Zmywarki gastronomiczne ze względu na wielkość i pojemność dzielimy na trzy rodzaje: podblatowe, kapturowe oraz tunelowe. Podblatowe przeznaczone są do niewielkich lokali tj. fast foody czy bary szybkiej obsługi, przyjmujące około 100 klientów.
Zmywarki gastronomiczne kapturowe zostały wyprodukowane z myślą o maksymalnej wydajności. Przystosowane są do trudnych warunków panujących w profesjonalnej kuchni.
Zmywarki tunelowe to doskonałe rozwiązanie w środowiskach, które potrzebują dużych wydajności. Pozwalają one na umycie od 1,8 tys. do 5 tys. naczyń na godzinę. Zalecane są do dużych restauracji lub stołówek, które mogą obsługiwać nawet do 1 tys. osób.
Oprócz rodzaju lokalu, ważna jest także ilość obsługiwanych klientów. - W przypadku wyposażenia restauracji, która przyjmuje do 100 osób to powinna wystarczyć zmywarka podblatowa np. Winterhalter UCL. W przypadku większej ilości gości - powyżej 100 osób możemy zaproponować zmywarkę GS 502, która to jest znacznie bardziej wydajna. Obie te zmywarki można oczywiście używać do mycia szkła, jednak optymalnym rozwiązaniem byłoby posiadanie oddzielnej zmywarki myjącej tylko i wyłącznie do szkło, np. Winterhalter UC M – tłumaczy Krzysztof Wiak.
Błyszczące, czyste szkło to wizytówka każdego baru czy kawiarni. Dlatego też na rynku dostępne są również zmywarki z funkcją wyparzania przeznaczone do mycia szkła.
Kieliszek do wina o cienkich ściankach należy zmywać inaczej niż kufel do piwa w pubie. Dlatego w zmywarkach do szkła ważne są czynniki odpowiedzialne za proces zmywania, czyli ciśnienie, czas, środek czyszczący i temperatura, które powinny być dostosowywane automatycznie do danego rodzaju szkła za pomocą specjalnych programów.
- Jeżeli chcemy zakupić zmywarkę np. do pubu, gdzie podawane są przede wszystkim napoje, to należy zaopatrzyć się w zmywarkę do szkła. Jeśli natomiast będzie to restauracja, to oczywiście konieczna jest dodatkowo dobra zmywarka do naczyń – mówi Krzysztof Wiak, szef serwisu w firmie Winterhalter.
W czym myć
Przy wyborze i zakupie zmywarki przeznaczone dla gastronomii, należy zwrócić uwagę na kilku podstawowych kwestii. Przed wszystkim - jak wiele przycisków ma sprzęt. Im ma ich więcej, tym gorzej. Obsługa za pomocą jednego przycisku zapewnia prostą i wygodną obsługę oraz niweluje pomyłki.
- Wyposażenie zmywarek w niezawodną aparaturę sterowniczą, jest istotną kwestią. Poziom wody w komorze mycia oraz temperatura wody myjącej i płuczącej powinny być regulowane automatycznie. Umożliwia to zachowanie odpowiednich parametrów zmywania. Układy regulatorów z czujnikami temperatury umieszczonymi w podgrzewaczu wody płuczącej oraz w zbiorniku wody myjącej w połączeniu z sygnalizacją świetlną, informują o osiągnięciu przez wodę odpowiednich temperatur mycia oraz płukania i wyparzania – tłumaczy Sławomir Sobkiewicz, kierownik działu konstrukcyjnego w firmie Lozamet.
Ważne są również systemy alarmu i diagnoza usterek, bowiem łatwe i szybkie wykrycie oraz usunięcie awarii, zdecydowanie ułatwi pracę.
- Właściciele lokali gastronomicznych powinni zwrócić także uwagę na to czy zmywarka ma czterostopniowy system filtracji. Dzięki temu pierwszy i 500. talerz lub szklanka jest tak samo umyty/a bez ponownego tankowania zmywarki – zaznacza Krzysztof Wiak, szef serwisu w firmie Winterhalter.
- Ponadto bardzo ważna jest sama budowa zmywarki zapewniająca łatwość w utrzymaniu higieny oraz zastosowanie najnowocześniejszych rozwiązań gwarantujących idealny efekt mycia – dodaje Krzysztof Wiak.
Kolejnymi istotnymi kwestiami jest czas pracy urządzenia, ilość umytych naczyń, koszt zmywania, wskaźnik temperatury mycia i płukania (wyparzania) oraz to czy sprzęt spełnia wymagania HACCP.
Tak jak w przypadku zakupu większości urządzeń gastronomicznych, przed wyborem konkretnego modelu warto skorzystać z doświadczenia firm oferujących sprzęt gastronomiczny. Ważne jest, aby firmy te zapewniamy doradztwo wszystkim swoim obecnym i przyszłym klientom w zakresie wyposażenia zmywalni, uzdatniania wody oraz doboru odpowiednich środków chemicznych. Firma Winterhalter ponadto dla wszystkich parterów współpracujących z firmą organizuje cykliczne szkolenia dotyczące oferowanych produktów.
Czym myć
Cykl pracy zmywarki gastronomicznej trwa od jednej do czterech minut. W tak krótkim czasie maszyna musi umyć, wypłukać, nabłyszczyć i wysuszyć naczynia. Preparaty chemiczne muszą więc być tak skonstruowane, aby ich czas działania był bardzo krótki.
- Pamiętajmy również, że zmywarki nie utylizują odpadków, więc przed włożeniem naczyń usuwajmy z talerza resztki jedzenia, skórki cytryny czy saszetki herbaty. Komory mycia zmywarek po każdym cyklu nie są całkowicie opróżniane z roztworu myjącego; ubywa go jedynie około 25 proc. i taka też ilość jest uzupełniana. Jeśli w kąpieli myjącej będą pływać resztki jedzenia to, jakość mycia będzie wątpliwa. Po zakończeniu dnia pracy zbiornik zmywarki należy bezwzględnie opróżnić. Jeśli tego nie zrobimy, możemy być pewni, że w dniu następnym roztwór myjący będzie fermentował – radzi mgr inż. Adam Góra, dyrektor operacyjny ds. rozwoju rynków i produktów PPUH Voigt.
Wybór odpowiedniego środka myjącego jest drugim etapem, po zakupie zmywarki. Większość firm, oferujących zmywarki, posiada w swojej ofercie preparaty przeznaczone do konkretnych modeli. Jednak właściciele lokali gastronomicznych mogą skorzystać także z ofert firm np. takich jak Voigt czy Tenzi.
Firma Tenzi Sp. z o.o. - producent chemii profesjonalnej – oferuje dwa preparaty do mycia naczyń w zmywarkach. Jeden z nich – środek Gran Di – Cl to skoncentrowany wysoko alkaliczny niskopieniący płyn do maszynowego mycia naczyń w instytucjach gastronomicznych i restauracjach. Zalecany do zmywarek tunelowych. Skutecznie usuwa kwasowe zabrudzenia, a dzięki obecności aktywnego chloru wykazuje doskonałe właściwości wybielające, jak również redukuje wtórną plamistość mytych powierzchni, polepszając tym samym efekt płukania.
- Mechaniczne mycie naczyń kończy się płukaniem i nabłyszczaniem naczyń. Do tego procesu stosuje się preparaty kwaśne (pH w granicach 2-3), ewentualnie neutralne - kompatybilne z preparatami chlorowymi – mówi mgr inż. Adam Góra.
Firma Voigt do maszynowego mycia naczyń we wszelkiego rodzaju zmywarkach gastronomicznych i przemysłowych, oferuje m.in. GASTRO-SOFT VC 691 - wysoce skoncentrowany, płynny środek. Preparat posiada bardzo dobre właściwości myjące nawet zaschniętych resztek żywności i napojów oraz bardzo tłustych naczyń. Mozę być stosowany do mycia porcelany, stali nierdzewnej, szkła i sztućców. Dzięki nowoczesnej formule zapobiega osadzaniu się w zmywarkach kamienia wodnego. Wymaga automatycznego dozowania. Środek nie zawiera związków chloru ani fosforu. Zaleca się dozowanie 2÷6 ml płynu na jeden cykl mycia, w zależności od przygotowania wstępnego naczyń.
Preparaty do mechanicznego mycia naczyń to głównie środki skrajnie alkaliczne (pH w granicach 10-14). Powinny one usuwać nawet najtrudniejsze zabrudzenia, jak na przykład garbniki po herbacie, ale jednocześnie nie niszczyć naczyń - nie powodować korozji szkła, nie zmywać ornamentów lub zdobień.
- W niektórych przypadkach stosuje się preparaty na bazie związków chlorowych. Z własnego doświadczenia wiem jednak, że przynoszą one „więcej złego niż dobrego”. Działają negatywnie na zdrowie człowieka oraz drastycznie przyśpieszają proces eksploatacyjnego zużycia zmywarki. Odradzam więc ich stosowanie – mówi mgr inż. Adam Góra z firmy Voigt.
W przypadku mycia naczyń ręcznie, trzeba pamiętać o doborze specjalnie do tego przeznaczonych środków. Preparaty do mycia ręcznego to zagęszczone preparaty o neutralnym odczynie pH. Środki takie powinny zawierać specjalne składniki pielęgnacyjne, chroniące skórę rak przed wysuszeniem. Nie mogą także zawierać czynników negatywnie wpływających na żywność.