Strona główna Wiadomości 11 Deska wędlin – jak ją przygotować?
REKLAMA

Tradycyjne hiszpańskie przysmaki w roli głównej

Deska wędlin – jak ją przygotować?

Horecanet.pl, 11 października 2017

Niezwykły szacunek do tradycji i lokalnego produktu jest tym, co kulinarnie wyróżnia Hiszpanię i co warto zaimportować do Polski wraz z najlepszej jakości wędlinami.

Autor:

Na słynnych zadaszonych targowiskach, np. La Bouquerii w Barcelonie, można obserwować prawdziwą fiestę smaków. Znajdziemy tam egzotyczne owoce, pyszne sery oraz to, co stanowi kwintesencję miejscowej kuchni, czyli hiszpańskie wędliny o niepowtarzalnym aromacie i smaku. W wielu miejscach, gdzie Hiszpanie robią zakupy, z sufitu zwisają długodojrzewające szynki, a lady wypełniają kiełbaski o różnym stopniu pikantności. Życzliwi i dumni z powierzonej im roli sklepikarze zachęcają do degustacji cieniutkich plasterków jamón serrano lub jamón iberico oraz kawałeczków chorizo. Oni czują, że dzielą się ze swoimi klientami narodowym skarbem. Może warto iść za ich przykładem i zaserwować te cenne smakołyki gościom w Polsce?

Jamón serrano czy jamón iberico? Czym się różnią?

Długodojrzewająca szynka to w Hiszpanii produkt podniesiony do rangi symbolu narodowego. Jej wartość doceniono także poza granicami i dziś jedna z jej odmian jest uznawana za najdroższy tego typu specjał na świecie. Dlaczego szynka hiszpańska jest tak wyjątkowa?

Na niezwykły, intensywny smak, delikatną konsystencję, marmurkowatą strukturę i piękny kolor hiszpańskich szynek ma wpływ tradycyjny, starannie wypracowany sposób produkcji oraz sprzyjający klimat z długimi, chłodnymi i suchymi zimami, podczas których szynka suszy się i niespiesznie dojrzewa oraz słoneczną wiosną, latem i jesienią, dzięki którym plony są dobrej jakości, a zwierzęta jedzą to, co najlepsze, najsmaczniejsze i najbardziej odżywcze. Na wypracowanie odpowiedniego smaku potrzebny jest przede wszystkim czas oraz dbałość o szczegóły. To one decydują również o tym, czy mamy do czynienia z szynką jamón serrano czy iberico. Czym różnią się te dwa hiszpańskie przysmaki?

Choć metody wykorzystywane podczas produkcji obu długodojrzewających szynek hiszpańskich są podobne, bo polegają na konserwowaniu w soli, suszeniu i dojrzewaniu, w efekcie uzyskuje się zupełnie inny smak. Dzieje się tak za sprawą wyboru do hodowli różnych ras zwierząt, które karmione są w ustalony sposób. Najcenniejsze szynki jamón iberico powstają tylko z mięsa półdzikich świń iberyjskich, które żyją w dębowych lasach i żywią się wyłącznie żołędziami. Jeśli chodzi o szynkę serrano, to posiłki zwierząt są już bardziej urozmaicone, a metody hodowli mniej restrykcyjne. Z tego względu jest ona bardziej dostępna i popularna od droższej i uznawanej za luksusową jamón iberico.

Różnice są wyczuwalne w smaku, aromacie oraz wyglądzie obu szynek. Szlachetniejsza iberico zawiera więcej równomiernie rozłożonego tłuszczu, który nadaje jej soczystości. Jest również mniej słona od serrano oraz charakteryzuje się bogatszym, intensywniejszym zapachem. Poznamy ją także po kolorze. Szynka serrano jest jasnoczerwona, a iberico ma barwy przechodzące od ciemnej czerwieni do brązu.

Co to jest chorizo? Najpopularniejsza hiszpańska kiełbasa

Doskonałe połączenie najwyższej jakości mięsa wieprzowego z aromatem dwóch współgrających ze sobą paprykowych nut: słodkiej i pikantnej, pochodzącej od gatunku pimenton – to sekret jednego z symboli kulinarnych Hiszpanii, czyli kiełbasy chorizo. Możemy wybierać wśród wielu jej rodzajów. Różnią się stopniem zmielenia mięsa oraz poziomem ostrości. Wykorzystać możemy kiełbaski suszone, gotowe do spożycia, lub wersje surowe, które uwalniają całą moc przypraw dopiero po podgrzaniu. Znakiem rozpoznawczym oryginalnej kiełbasy hiszpańskiej jest wytapiający się z niej aromatyczny, czerwonawy tłuszczyk. Najdroższym i najszlachetniejszym rodzajem jest chorizo iberico, powstające z najwyższej jakości mięsa wieprzowego od świń rasy iberyjskiej.


Hiszpańskie przysmaki, czyli lomo, salchichon i fuet

Układając deskę wędlin, wyróżnijmy się spośród konkurencji i pozwólmy naszym gościom poznać nieznane smaki Hiszpanii. Mniej popularną od chorizo, choć wartą uwagi kiełbasą hiszpańską jest wyrabiany ręcznie metodą tradycyjną fuet, pochodzący z Katalonii. Miejscowi nazwali go „batem” zapewne nie tylko ze względu na cienki, długi kształt oraz twardość, ale także charakterystyczną, pieprzową ostrość. Specyficznego smaku nadaje mu również biała skórka pleśni, którą można porównać do tej znanej z serów typu camembert lub brie. Oprócz pikantnego pieprzu fuet wzbogacany jest również o aromatyczną mieszankę czosnku, goździków i nasion kolendry. Dobrze smakuje nie tylko solo, ale także podawany z hiszpańskimi oliwkami.

Ciekawą odmianą suszonej na surowo kiełbasy pokrytej białą pleśnią jest również salchichon. To rodzaj dość tłustego, lekko gorzkiego przez dodatek gałki muszkatołowej oraz pikantnego od pieprzu salami. Ma ono dobrze wyczuwalne kawałki najwyższej jakości mięsa, które dojrzewa przez kilka miesięcy. Zawiera bardzo mało wody, dzięki czemu smak jest wyjątkowo wyrazisty.

Zadbajmy również o delikatne podniebienia spragnione czegoś wyszukanego, ale łagodniejszego. Jako delikates doskonale sprawdzi się polędwica wieprzowa lomo. Przy jej produkcji również zastosowano proces dojrzewania, dzięki któremu ta szlachetna część mięsa nabrała charakterystycznej, jednolitej konsystencji oraz łagodnego smaku. Lomo zasmakuje wszystkim, którzy preferują mniej tłuste wędliny lub dbają o kaloryczność posiłków.

Jak podać wędliny długodojrzewające i skomponować tradycyjną, hiszpańską deskę wędlin?

Hiszpańskie przysmaki trzeba jeszcze jak najlepiej zaprezentować gościom. Klasycznym sposobem podania może być deska wędlin z wyborem najlepszych specjałów. Receptą na sukces jest potraktowanie ich tak jak w ich ojczyźnie, czyli z szacunkiem do produktu oraz dumą, jaka cechuje każdego, kto oferuje go swoim gościom. Najwięksi mistrzowie w krojeniu jamón potrafią wykroić idealnie równe, cieniutkie niczym pergamin, prostokątne plastry. Zaserwowanie skrawków, strzępków lub zbyt grubych kawałków szynki odbiera całą przyjemność jedzenia i nie pozwala dostrzec wszystkich walorów produktu: koloru, marmurkowatej struktury oraz delikatnej, rozpływającej się w ustach faktury. Jeśli chodzi o prezentację szynki, dobrym sposobem na zrobienie wrażenia na gościach jest krojenie jej na ich oczach przez mistrza w tym fachu. Pamiętajmy też, że jamón serrano i iberico powinny być serwowane w temperaturze około 18-24 stopni.

Na desce wędlin ułóżmy także różnego rodzaju kiełbaski. Zadbajmy o to, aby prezentowały one różną skalę ostrości i poziom rozdrobnienia mięsa, a także pomyślmy o tym, aby połączyć wędliny surowe z suszonymi. Zdecydujmy się np. na chorizo sarta, które można jeść bez podgrzewania lub zaserwujmy dodatkowo podsmażone lub duszone w winie chorizo fresco. Nie może też zabraknąć kiełbasy fuet oraz salchichon z charakterystycznym białym nalotem.

Dobrze skomponowana deska specjałów powinna prezentować bogactwo kuchni hiszpańskiej. Zdecydujmy się na minimum 5 rodzajów wędlin, zestawiając szlachetne szynki z charakterystycznymi kiełbaskami. Zaskoczmy też gości mniej znanymi rodzajami, np. polędwicą lomo. Doskonałym dodatkiem do naszej przystawki mogą być także inne produkty typowe dla kuchni hiszpańskiej. Ze smakiem wędlin dobrze współgrać będą oliwki oraz różnego rodzaju sery. Dla uzupełnienia kompozycji na desce wystarczą 3 rodzaje o różnym smaku i aromacie. Degustację warto poprowadzić od delikatniejszego, dojrzewającego kilka miesięcy sera iberico z mieszanki mleka krowiego, owczego i koziego. Pamiętajmy, że jego skórka jest niejadalna. Następnie zaproponujmy naszym gościom przejście do sera koziego cabra o nieco ostrzejszym, wyrazistym smaku. Poczęstunek zakończmy popularnym gatunkiem z rejonów La Manchy, czyli serem manchego z mleka owiec rasy Manchega.

Szczególnie ważny jest również sposób prezentacji. Przy tego rodzaju produkcie najlepiej sprawdzi się klasyka i prostota lub naturalność i bezpretensjonalność. Wybierzmy biały półmisek, na którym zostaną dobrze wyeksponowane wszystkie charakterystyczne dla wędlin hiszpańskich barwy. Również ułożenie produktów podkreśli ich walory. Tak szlachetne wędliny nie potrzebują wymyślnych kombinacji. To one, a nie sztuka dekorowania talerza mają być głównymi bohaterami.

W podobny sposób powinniśmy układać hiszpańskie szynki i kiełbaski na deskach, które będą pasować do restauracji stawiających na domowy, swobodny klimat. Najlepiej sprawdzą się te wykonane z dobrej jakości drewna. Ich naturalny kolor będzie dobrze współgrać z ciemnoczerwoną barwą hiszpańskich wędlin. Dobrym pomysłem jest również umieszczenie hiszpańskich specjałów na deskach wykonanych z kamienia. Ich dodatkową zaletą jest większa higieniczność oraz nowoczesny wygląd.

Deska wędlin hiszpańskich – jakie dodatki?


Przy wyborze dodatków pamiętajmy, że nie mogą one przyćmić smaku oraz wyglądu najważniejszych składników. Tak jak w wypadku doboru półmiska, najlepiej postawić na naturalność, prostotę i nowoczesność, zapominając o licznych ozdobach, które wprowadzają jedynie chaos. Najważniejsze są szlachetne wędliny, dlatego to ich walory mają wybijać się na tle tego, co jedynie dodatkowe i niekonieczne. Już same cienko pokrojone plasterki jamón serrano lub iberico czy kawałki hiszpańskich kiełbasek wystarczą za królewski poczęstunek.

Hiszpańskie wędliny możemy jednak połączyć z innymi typowymi składnikami kuchni hiszpańskiej i podać w towarzystwie charakterystycznych dla tego kraju dodatków. Mieszkańcy Hiszpanii nie obyliby się na pewno bez pieczywa. Typowym jego rodzajem są pszenne bagietki, które smaruje się najlepszą oliwą z oliwek lub naciera dojrzałymi, słodkawymi pomidorami. Innym dodatkiem może być chutney pomidorowy w osobnym naczyniu. Dobrze smakować i prezentować się będą także hiszpańskie oliwki oraz papryki, np. odmiany piquillo z Navarry lub padrón, typowa dla kuchni Galicji.

Artykuł powstał we współpracy z MAKRO Cash and Carry.

© BROG Marketing spółka z ograniczoną odpowiedzialnością spółka komandytowa. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.

Personalia

Nowy szef kuchni w Hotelu Kossak

19 października 2017

Komentarz

Komentarz dnia

Janusz Mitulski o polskim rynku

Janusz Mitulski dyrektor ds. rozwoju na Europę Środkowo-Wschodnią i Kraje Bałtyckie Marriott International

Kalendarium wydarzeń

Więcej...

BROG Marketing © BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego serwisu. Kliknij ZGADZAM SIĘ, aby ta informacja nie pojawiała się więcej.
Kliknij
TUTAJ, aby zapoznać się z naszą polityką prywatności oraz dowiedzieć się jak zarządzać plikami cookies za pośrednictwem swojej przeglądarki internetowej.