Maciej Wawryniuk, doradca kulinarny Kamis, zauważa zmiany zachodzące w polskiej gastronomii na przestrzeni kilkunastu ostatnich lat - pojawiają się nowe lokale z różnych segmentów, oferowane usługi gastronomiczne są coraz bardziej różnorodne, poszukiwane są coraz to nowe smaki. - Polacy coraz częściej szukają w lokalach gastronomicznych czegoś więcej niż miła atmosfera i dobre jedzenie. Bywalcy restauracji chcą poznawać nowe trendy, licząc że każda kolejna wizyta będzie odkryciem, poznaniem nowego smaku, a tym samym kulinarnym doświadczeniem. Oczywiście zjawisko to dotyczy przede wszystkim lokali ekskluzywnych, ale coraz częściej również tych ze „średniej półki”, które oferują dania kuchni świata lub po prostu chcą zaproponować ciekawe smaki potraw – podkreśla Maciej Wawryniuk.

Z kolei Przemysław Kaczmarek, szef kuchni Unilever Food Solutions zaznacza, że chociaż polscy konsumenci są otwarci na nowe smaki, to widać jednak wyraźnie ich przywiązanie do kuchni polskiej. - Niezmiennie powodzeniem cieszy się także kuchnia włoska. Ponadto zarówno szefowie kuchni i właściciele lokali gastronomicznych, jak i goście tychże lokali coraz więcej podróżują, poznają egzotyczne smaki i chcą je odtwarzać po powrocie do kraju. Sympatyzujemy też coraz mocniej z kuchnią turecką, czemu sprzyja zarówno mnogość powstających barów i punktów fast food, oferujących dania kuchni arabskiej (kebab), jak i powstawanie restauracji typu Sphinx, gdzie oryginalne arabskie dania otrzymamy w rozsądnej cenie, a więc są one dostępne dla szerokiego grona konsumentów – mówi Przemysław Kaczmarek, szef kuchni Unilever Food Solutions. Jego zdaniem wszelkie eksperymentowanie w kuchni nie zależy raczej od rodzaju lokalu - tego, czy jest on np. wyjątkowo ekskluzywny i drogi, ale bardziej jest uzależnione od szefa kuchni. Jeśli jest on innowacyjny, lubi niekonwencjonalne rozwiązania, nowinki gastronomiczne i ciekawią go najnowsze trendy, to z pewnością będzie chciał spróbować „przemycić” do karty menu przynajmniej jedno czy dwa niecodzienne, eksperymentalne dania i obserwować, jak zostaną przyjęte przez gości lokalu. - Natomiast zapewne łatwiej eksperymentować w restauracji szczycącej się „kuchnią fusion”, której goście z góry nastawiają się na kulinarne niespodzianki, niż w miejscach odwiedzanych przez typowych tradycjonalistów, chcących zjeść „szybko i dobrze” – czyli najeść się do syta, przede wszystkim potrawami, które są im dobrze znane – uważa Przemysław Kaczmarek, szef kuchni Unilever Food Solutions.

Łukasz Kania, Horeca Manager Kotanyi Polonia jest zdania, że lokale, w których eksperymenty gastronomiczne są dozwolone, to m.in. restauracje i top gastronomia, które posiadają różnorodne menu i chętnie eksperymentują, szukają nowego niepowtarzalnego smaku, aby zachęcić i przywiązać konsumenta. - Tutaj mamy na myśli zarówno lokale pojedyńcze jak i sieciowe, które poprzez stałą jakość i niepowtarzalny smak konkretnych potraw wpływają na rozpoznawalność marki - loga sieciowej restauracji. Jeśli chodzi o tradycjonalizm w gastronomii to niezmiennie stawiają na niego przede wszystkim lokale przydrożne, fast food, stołówki czy kantyny – przekonuje Łukasz Kania.

Normalność na talerzu
Jerzy Pasikowski, mistrz kuchni Nestle Professional jest zdania, że trendy kulinarne od bardzo wielu lat są narzucane i kreowane przez zwycięskie zespoły kucharzy, startujące w sztandarowych konkursach kulinarnych na świecie. Należą do nich The Culinary World Cup w Luksemburgu, Olimpiada Kulinarna w Erfurcie oraz bardzo interesujący Międzynarodowy Konkurs Kucharzy BOCUSE d’OR.

- Obecnie wyraźnie zarysowują się mody na stosowanie w daniach elementów kuchni molekularnej oraz wykorzystanie techniki sous vide, czyli gotowania w niskich temperaturach. Odchodzi się powoli od tzw. nouvelle cuisine, czyli od maleńkich dań, kunsztownie zaaranżowanych na wielkich talerzach. Wraca się do „normalności” na talerzu, na którym wielkość dania jest adekwatna do średnicy naczynia stołowego. Obecnie królują kuchnie regionalne i narodowe, w których w jednym daniu łączy się różne smaki oraz aromaty, a jednocześnie podkreśla ich nadzwyczajną kolorystykę – mówi Jerzy Pasikowski, mistrz kuchni Nestle Professional.

Jednocześnie zmieniają się gusta kulinarne. Polacy chcą aby w ich menu, a zatem również w restauracjach było więcej zdrowych i lekkich potraw, dlatego chcą jeść więcej sałatek, warzyw, delikatnych i bardzo atrakcyjnych w formie i smaku zup, ryb oraz mięs przygotowanych w bardzo wysublimowany sposób, jak chociażby metodą sous vide.

- My, kucharze powinniśmy proponować gościom zupełnie nowe smaki i ciekawe połączenia oraz rozwiązania kulinarne. Nie powinniśmy przy obecnych możliwościach pracować stale na bazie tego, co było modne w gastronomii przed kilku czy kilkunastu laty. Jest coraz więcej miejsc, które serwują doskonałe menu na bardzo wysokim poziomie kulinarnym umiejętnie łącząc tradycję z nowoczesnością – zapewnia Jerzy Pasikowski.

Nowe produkty Nestle są tak opracowywane, aby doskonale wpisywały się w nowe wyzwania, jakie aktualnie stają przed szefami kuchni. Poza czterema zupami ze stałej oferty Nestle (pomidorową, szparagową, brokułową i cebulową), które mają bardzo szerokie zastosowanie poza ich standardową propozycją, firma wprowadziła dwa zupełnie innowacyjne produkty, które określa mianem bulionów czwartej generacji: wołowy i drobiowy.

- Poza wykorzystaniem ich w formie tradycyjnego bulionu doskonale wpisują się jako produkt wzmacniający aromat i smak w metodzie sous vide oraz przy technikach kuchni molekularnej. Wszystkie te produkty wspaniale komponują się w zarówno w regionalnych daniach kuchni polskiej, jak i narodowych kuchniach europejskich a nawet azjatyckich i meksykańskich – podkreśla Jerzy Pasikowski, mistrz kuchni Nestle Professional.

Kropka nad „i”
Jedną z oryginalnych, a przy tym cennych przypraw (jego cena jest porównywana cenie szafranu lub wanilii), jest kardamon dodawany zarówno do herbaty, kawy, ciast, owocowych sałatek, jak i do potraw z mięsa, ryb i drobiu.

- Szefowie kuchni sięgają po oryginalne przyprawy i dodatki, np. Kardamon Kamis w formie ziaren, którego intensywny korzenny smak z cytrusową nutą nadaje wyjątkowy charakter nie tylko kawie czy herbacie. Jest to przyprawa stosowana również w daniach z ryb lub mięsa i nadaje im oryginalny smak i aromat. Innym ciekawym produktem dostępnym w ofercie Kamis jest Anyż w formie gwiazdek, który sprawi, że w tradycyjnych daniach czujemy nutę tajemniczego orientu. Przepych i bogactwo na talerzu zagwarantuje obecność najbardziej wartościowej przyprawy na świecie - Szafranu w nitkach. Aromat i smak wanilii jest nie tylko przypisany do deserów, pojawia się również w innych daniach – wymienia Maciej Wawryniuk, doradca kulinarny Kamis S.A. - Wszystkie wymienione produkty mogą być stosowane na różne sposoby, na każdym etapie przygotowanych dań w zależności od tego, jaki smak dania, chcemy uzyskać. Mogą być składnikiem marynaty, wywaru, sosu czy tzw. kropką nad „i”, stanowiąc oryginalny element dekoracji. Również nazwy dań, w których pojawiają się takie przyprawy, działają na zmysły i przyciągają uwagę konsumentów – zaznacza Wawryniuk.

Doradca kulinarny firmy Kamis dodaje również, że dużą popularnością cieszą się produkty z linii Kamis Specialite: Suszone pomidory z bazylią i czosnkiem, Papryka słodka w płatkach i Czosnek suszony w płatkach. Zdaniem Macieja Wawryniuka są to innowacyjne produkty, łatwe w zastosowaniu, zapewniają wyjątkowy smak i aromat, dlatego chętnie są wybierane przez kucharzy.

Mieszanki przypraw
Firma Kotanyi posiada w swojej ofercie kilka oryginalnych produktów takich jak: kwiaty suszone spożywcze, papryka pepperoncini, szafran z Iranu, wanilia z Madagaskaru. Najczęściej używa się ich jako dekoracja do lodów, deserów, sorbetów, bądź pikantnych potraw.

- Jeśli chodzi o najnowsze trendy w polskiej gastronomii to mimo wszystko wybierane są tradycyjne przyprawy, pieprz, papryka, czosnek, majeranek, z których to kucharze komponują swoje własne mieszanki. Oczywiście rośnie zainteresowanie przyprawami orientalnymi nadającymi specyficzny smak potrawom, a kucharze coraz chętniej próbują gotowych mieszanek firm przyprawowych, takich jak np. przyprawy do grilla, np. argentyna, mexico, texas, które różnią się kompozycją ziół i różnym poziomem ostrości – mówi Łukasz Kania, Horeca Manager Kotanyi Polonia.

W ofercie Unilever Food Solutions znajdują się esencje smakowe – przyprawy w płynie Knorr. - Przeznaczone do finalnego doprawiania dań, wzmacniają smak i aromat potrawy. Znakomicie sprawdzają się w daniach a la carte, gdzie niewielka ilość esencji dodana do sosu czy też nasmarowanie nią mięsa doda niespotykanej głębi mięsnego smaku – zapewnia Przemysław Kaczmarek, szef kuchni Unilever Food Solutions. Inna propozycja firmy, zioła i przyprawy Knorr Professional w postaci puree to produkty łączące w sobie dostępność i możliwość szerokiego stosowania suchych ziół z aromatem i wyglądem świeżych ziół i przypraw. Dodanie niewielkiej ilości octu, soli i cukru sprawia, iż produkty te przez cały rok zachowują swoje naturalne walory. Konsystencja puree pozwala na przyprawienie dań w dowolnym momencie – smak i aromat przenikną w bardzo krótkim czasie. Niska zawartość soli i brak glutaminianu sodu spowodują, iż użycie większej ilości produktu zintensyfikuje jedynie smak użytych ziół lub przypraw.

- Szefowie kuchni najczęściej sięgają po Paprykę Knorr Professional w postaci puree. Produkt ten charakteryzuje się pełnym smakiem pieczonej słodkiej papryki – jest idealną alternatywą do bardzo czasochłonnego procesu przygotowania pulpy z pieczonej papryki; w wielu aplikacjach z doskonałym efektem zastępuje suszoną paprykę. Zachowuje świeżość i smak na długo po otwarciu opakowania. Jest łatwy w dozowaniu i nie traci swojego aromatu podczas obróbki termicznej – przekonuje Przemysław Kaczmarek, szef kuchni Unilever Food Solutions.