Strona główna Wiadomości kwiecień 19 Jakie sosy wybrać do dań
REKLAMA

Ekspert radzi

Jakie sosy wybrać do dań

Horecanet.pl, 19 kwietnia 2017

Sosy są niezbędnym dodatkiem do wielu potraw – słodkich, słonych, zimnych i gorących. Rozmaitość sosów jest bardzo duża, różne są ich składniki, smak i sposób przyrządzenia. Dodatek sosu ma uzupełniać, łagodzić lub zaostrzać smak i zapach dań.

Autor:

Ich krajem pochodzenia jest Francja. W XIX wieku francuski szef kuchni Marie-Antoine Carême rozwinął metodologię, dzięki której większość sosów można zaklasyfikować jako odmiany pięciu podstawowych sosów bazowych. Wśród nich jest sos holenderski, majonezowy, czyli sos emulsyjny ubijany na bazie masła i żółtek. Drugi rodzaj to sos demi-glace, czyli brunatny i gęsty, zredukowany bulion. Trzecim sosem bazowym jest beszamel, czyli sos przygotowywany z mleka lub śmietany z zarumienioną zasmażką. Kolejny rodzaj to sos velouté, który jest jasnym sosem, wywarem, zazwyczaj drobiowym, zagęszczonym zasmażką. Piątym sosem bazowym jest sos pomidorowy – przygotowywany na bazie pomidorów, oliwy i cebuli.

Pochodząca sprzed blisko dwustu lat klasyfikacja została na przestrzeni lat jednak rozwinięta i obecnie do podstawowych sosów zaliczamy sosy brunatne, białe, pomidorowe, maślane (zwykłe i złożone), majonezowe oraz sosy zimne i ciepłe specjalne. Przyjrzyjmy się im bliżej.

Sosy brunatne – demi-glace to wywar z nóżek i kości cielęcych, włoszczyzny, dużej ilości przypraw i wina.  Całość silnie zredukowana i bardzo esencjonalna. Demi-glace służy jako podstawa do wszystkich sosów brunatnych, w tym sosów bordelaise, chasseur i madère.

Podstawą sosów białych jest esencjonalny wywar mięsny, rybny lub warzywny, a do zagęszczenia tych sosów zawsze stosuje się zasmażkę. I tak mamy: esencjonalny bulion z cielęciny z zasmażką  (aksamitny sos cielęcy), esencjonalny bulion z drobiu z zasmażką (aksamitny sos drobiowy), esencjonalny bulion z ryby z zasmażką (aksamitny sos rybny) oraz esencjonalny bulion z warzywny z zasmażką (aksamitny sos warzywny). Z poszczególnych sosów aksamitnych powstają sosy białe, takie jak...

Cały tekst publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE I NOWOCZESNE CZASOPISMO RESTAURATORÓW
!!! ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA !!!
link do aktualnego numeru: MARZEC 2017

Autorem jest Klaudiusz Wachowiak, dyrektor Departamentu
Zakupów i Technologii Żywności Sfinks Polska

© BROG Marketing spółka z ograniczoną odpowiedzialnością spółka komandytowa. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.

Personalia

Komentarz

Komentarz dnia

Sztuka serwowania napojów kawowych

Kamil Gaszewski Beverage Category Coordinator Costa Coffee Polska

Kalendarium wydarzeń

Więcej...

BROG Marketing © BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego serwisu. Kliknij ZGADZAM SIĘ, aby ta informacja nie pojawiała się więcej.
Kliknij
TUTAJ, aby zapoznać się z naszą polityką prywatności oraz dowiedzieć się jak zarządzać plikami cookies za pośrednictwem swojej przeglądarki internetowej.