Strona główna Wiadomości kwiecień 19 Jakie sosy wybrać do dań
REKLAMA

Ekspert radzi

Jakie sosy wybrać do dań

Horecanet.pl, 19 kwietnia 2017

Sosy są niezbędnym dodatkiem do wielu potraw – słodkich, słonych, zimnych i gorących. Rozmaitość sosów jest bardzo duża, różne są ich składniki, smak i sposób przyrządzenia. Dodatek sosu ma uzupełniać, łagodzić lub zaostrzać smak i zapach dań.

Autor:

Ich krajem pochodzenia jest Francja. W XIX wieku francuski szef kuchni Marie-Antoine Carême rozwinął metodologię, dzięki której większość sosów można zaklasyfikować jako odmiany pięciu podstawowych sosów bazowych. Wśród nich jest sos holenderski, majonezowy, czyli sos emulsyjny ubijany na bazie masła i żółtek. Drugi rodzaj to sos demi-glace, czyli brunatny i gęsty, zredukowany bulion. Trzecim sosem bazowym jest beszamel, czyli sos przygotowywany z mleka lub śmietany z zarumienioną zasmażką. Kolejny rodzaj to sos velouté, który jest jasnym sosem, wywarem, zazwyczaj drobiowym, zagęszczonym zasmażką. Piątym sosem bazowym jest sos pomidorowy – przygotowywany na bazie pomidorów, oliwy i cebuli.

Pochodząca sprzed blisko dwustu lat klasyfikacja została na przestrzeni lat jednak rozwinięta i obecnie do podstawowych sosów zaliczamy sosy brunatne, białe, pomidorowe, maślane (zwykłe i złożone), majonezowe oraz sosy zimne i ciepłe specjalne. Przyjrzyjmy się im bliżej.

Sosy brunatne – demi-glace to wywar z nóżek i kości cielęcych, włoszczyzny, dużej ilości przypraw i wina.  Całość silnie zredukowana i bardzo esencjonalna. Demi-glace służy jako podstawa do wszystkich sosów brunatnych, w tym sosów bordelaise, chasseur i madère.

Podstawą sosów białych jest esencjonalny wywar mięsny, rybny lub warzywny, a do zagęszczenia tych sosów zawsze stosuje się zasmażkę. I tak mamy: esencjonalny bulion z cielęciny z zasmażką  (aksamitny sos cielęcy), esencjonalny bulion z drobiu z zasmażką (aksamitny sos drobiowy), esencjonalny bulion z ryby z zasmażką (aksamitny sos rybny) oraz esencjonalny bulion z warzywny z zasmażką (aksamitny sos warzywny). Z poszczególnych sosów aksamitnych powstają sosy białe, takie jak...

Cały tekst publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE I NOWOCZESNE CZASOPISMO RESTAURATORÓW
!!! ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA !!!
link do aktualnego numeru: MARZEC 2017

Autorem jest Klaudiusz Wachowiak, dyrektor Departamentu
Zakupów i Technologii Żywności Sfinks Polska

© BROG Marketing spółka z ograniczoną odpowiedzialnością spółka komandytowa. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.

Personalia

Komentarz

Komentarz dnia

Prezes Batida o tym jak stworzyć idealny tort

Jolanta Radziszewska współwłaścicielka, prezes Batida

Kalendarium wydarzeń

Więcej...

BROG Marketing © BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego serwisu. Kliknij ZGADZAM SIĘ, aby ta informacja nie pojawiała się więcej.
Kliknij
TUTAJ, aby zapoznać się z naszą polityką prywatności oraz dowiedzieć się jak zarządzać plikami cookies za pośrednictwem swojej przeglądarki internetowej.