W kuchni dba się nie tylko o czystość podłóg i ścian, mebli i urządzeń stanowiących jej wyposażenie, ale przede wszystkim naczyń i sprzętów kuchennych. Wielu gastronomów nie przywiązuje należytej uwagi do tego, że wysoki poziom higieniczno-sanitarny strefy kuchennej ma wpływ na jakość i smak potraw. Co więcej, poważne zaniedbania mogą prowadzić do poważnych konsekwencji. Jeśli na skutek rażących uchybień na tle higieny dojdzie do zatruć wśród gości, to właściciel lokalu będzie „ugotowany”. Dlatego niniejszy tekst rozpoczyna cykl poświęcony higienie i utrzymaniu czystości. W kolejnych artykułach przedstawimy porady i podpowiedzi, jak zorganizować i usprawnić utrzymanie czystości w poszczególnych strefach lokalu gastronomicznego, jakiej techniki i których środków użyć w przypadku konkretnych urządzeń.
Brud odstrasza klientów
Z najnowszych badań firmy SCA Hygiene wynika, że klienci w Polsce za najczystsze lokale gastronomiczne klienci uznają luksusowe restauracje i puby, restauracje hotelowe oraz kawiarnie. Osiedlowe kluby, bary mleczne oraz restauracje typu fast-food zyskały opinię tych, w których najmniej dba się o kwestie higieny. Badanie opinii na temat publicznych łazienek („Barometer of Public Washroom Opinion”) przeprowadzane jest przez Tork co roku w związku z obchodami Światowego Dnia Toalet (19 listopada), ustanowionego przez WTO – World Toilet Organization, której celem jest poprawa warunków sanitarnych na całym świecie.
Jeśli restauracja, do której wchodzą klienci nie wygląda na czystą, po prostu odwracają się i wychodzą poszukać innej – tak wynika z badań przeprowadzonych przez markę Tork. Opinia Polaków na temat utrzymania higieny w restauracjach nie jest najlepsza. 85 proc. badanych przynajmniej raz w życiu zrezygnowało ze zjedzenia w restauracji, ponieważ nie wyglądała ona na czystą. 91 proc. uważa, że jeśli w restauracyjnej łazience jest brudno, podobnie będzie także w kuchni. Polacy podejrzewają też pracowników gastronomii o nie mycie rąk przed przygotowywaniem posiłków (35 proc.) oraz o nie zakładanie czepków i gumowych rękawiczek (36 proc.). Co gorsza, aż 51 proc. badanych przypuszcza, że jedzenie, które przypadkowo spadnie na podłogę w restauracyjnej kuchni, trafi z powrotem do garnka.
Kwestia higieny
Pracownicy restauracji powinni zwracać szczególną uwagę na utrzymanie czystości i higienę – i to nie tylko na kwestie, które regulowane są przez prawo (np. dotyczące przechowywania żywności, spinania włosów podczas przygotowywania posiłków itd.), ale także na to, by często myć ręce, regularnie wymieniać ściereczki, którymi wycierane są stoły, a materiałowe ręczniki zastąpić papierowymi.
– Dużym nadużyciem w punktach gastronomicznych jest częste używanie ściereczek tekstylnych, wykorzystywanych zarówno do wycierania rąk, jak i powierzchni czy narzędzi, a przy okazji także do przenoszenia gorących naczyń. Tymczasem wielokrotne stosowanie tej samej ściereczki, zwłaszcza do różnych zadań, zwiększa ryzyko przenoszenia zakażeń i obniża higienę – mówi Wojciech Nizio, Junior Product & Market Menager SCA Hygiene Products.
Aby restauracja postrzegana była jako czysta, ważne jest nie tylko to, czy sam lokal jest starannie utrzymany (tak uważa 79 proc. badanych), ale też w jakim stanie są toalety (18 proc.) i czy można zajrzeć do kuchni (3 proc.).
– Należy także pamiętać o zapewnieniu najwyższych standardów higieny w toaletach, z których korzystają pracownicy kuchni. Niezbędnym minimum w tym zakresie jest zapewnienie dostępu mydła do rąk, tak, aby każdy odwiedzający toaletę mógł z niego w prosty i intuicyjny sposób skorzystać. Ponadto, w miejsce elektrycznych suszarek powodujących rozpylanie bakterii, które chętnie rozmnażają się w ciepłym i wilgotnym środowisku, lepiej jest zastosować jednorazowe ręczniki papierowe – dodaje Wojciech Nizio, z firmy SCA Hygiene Products.
– W sali restauracyjnej, za którą w głównej mierze odpowiadają kierownicy sali i obsługa kelnerska najważniejsza jest higiena rąk (do dnia dzisiejszego to nadal największe zagrożenie) oraz czystość zastawy stołowej na których podawane są posiłki. To właśnie na zmywalni naczyń specjalne systemy dozujące zamontowane w zmywarkach kontrolują stężenia płynów w zmywarce, co w efekcie optymalizuje zużycie środków chemicznych oraz wpływa na wygląd i jakość mytych naczyń – mówi Rafał Pisarek, dyrektor sprzedaży Werner&Mertz Polska.
Brudna kuchnia
Jakub Klewaniec, menedżer sprzedaży horeca firmy Voigt, jest zdania, że rozwijająca się polska gastronomia nie powala ujednoliconymi standardami i procedurami czystościowymi. – Papierkiem lakmusowym niech będzie fakt, że ciągle jeszcze w polskiej gastronomii królują detaliczne, uniwersalne preparaty chemiczne. Efektem tego jest brak świadomości rynkowej, a co za tym idzie ciągle …brudne kuchnie. Takie pojęcia jak „mycie bieżące”, „okresowe doczyszczanie” często nie istnieje. Jak się sprząta to na „hurra” i to w sytuacji, kiedy nie pomoże mycie bieżące a jedynie ciężka praca i to przy wykorzystaniu agresywnych preparatów. W wielu wypadkach nie można mówić o trendach rynkowych czy konkurencji między producentami, gdyż zbyt często wszystko sprowadza się do uświadamiania rynku – mówi Jakub Klewaniec, menedżer sprzedaży horeca Voigt. Jego zdaniem sytuacja jest znacznie lepsza w sieciach. – Pozwolę sobie zauważyć, że „im sieć i jej zasady bardziej sztywne, tym w lokalach tej sieci czyściej”. Wynika to z faktu, że sieci franczyzowe są miejscem gdzie standardy i normy są istotne – przekonuje Jakub Klewaniec.
– W kuchni, gdzie odbywa się proces produkcyjny, trzeba zadbać o higienę osobistą, ale również o czystość pieców konwekcyjno – parowych, trzonu kuchennego, płyty grillowej i do tego celu służą specjalistyczne preparaty do czyszczenia oraz usuwania zabrudzeń tłuszczowych. Należy również zwrócić uwagę na powierzchnie robocze na których przygotowywane są potrawy, w tym mogą pomóc nam produkty służące do szybkiej dezynfekcji małych powierzchni lub drobnego sprzętu kuchennego bez konieczności spłukiwania – podpowiada Rafał Pisarek, dyrektor sprzedaży Werner&Mertz Polska.
Profesjonalne środki czystości
Błędem wielu gastronomów jest rezygnacja z profesjonalnych technologii i środków utrzymania czystości na rzecz „domowych” rozwiązań. W tym konkretnym przypadku sposoby domowe przynoszą skutki odwrotne od zamierzonych kumulując po drodze całe mnóstwo przykrych efektów ubocznych. Dowody? Brudne kuchnie, rozbuchane i nieuporządkowane wydatki na chemię gospodarczą i dziesiątki porozrzucanych opakowań preparatów detalicznych. Odpowiedź na pytanie „co to jest chemia profesjonalna” to klucz to rozwiązania zagadki – dlaczego warto zainwestować w profesjonalne środki czystości.
– Chemia profesjonalna to nie żaden magiczny środek, lecz proste narzędzie. Celem tego narzędzia jest maksymalna skuteczność, redukcja wydatków na utrzymanie czystości i zgodność z obowiązującymi normami prawnymi. Policzmy – po jednej stronie mamy środek kupiony w hipermarkecie do zastosowań uniwersalnych. „Coś tam myje, leje się go dużo i trzeba go co chwilę kupować”. Jest do wszystkiego, lecz grubych warstw tłuszczu na powierzchniach nie usuwa. Wylewamy bezpośrednio z butelki, zużycie jest duże, a jaki efekt – każdy widzi. Kupowane doraźnie „jak potrzeba”. Czyli nieustannie. Powstaje, więc diaboliczny paradoks – twierdzi Jakub Klewaniec, menedżer sprzedaży horeca Voigt. Na drugim biegunie znajduje się środek profesjonalny – z 10 litrów koncentratu rozcieńczonego powstaje w sumie 1000 litrów płynu myjącego. – Nie dozujemy mniej, nie dozujemy więcej. Wiemy, że te 10 litrów wystarczy do umycia konkretnej ilości metrów kwadratowych, a więc mamy pewność, że wystarczy np. na miesiąc. Jeżeli zużyje się go zbyt szybko znaczy to, że coś nie tak z dozowaniem. Gdy nie zużywa się go „nic a nic” – to chyba nikt nie sprząta. Skuteczność? Konkurencja na rynku jest duża, czołowi producenci od lat istnieją na rynku, więc nie ma mowy, żeby środek miał nie działać. Specjalizacja zastosowania – ma usuwać tłuste zabrudzenia. I je usuwa, bo to po prostu narzędzie –tłumaczy Jakub Klewaniec.
Efekty stosowania takiego środka to czystość sanitarna, brak obaw przed kontrolami sanepidu (producenci chemii profesjonalnej nieodpłatnie wyposażają obiekty w dokumentację produktową, obiektową, szkolą, tworzą plany higieny).
Podstawowe preparaty
– Ktoś powie „no dobrze, ale to jeden płyn. Co z resztą? Chyba sobie nie wyobrażacie, że będziemy stosowali dziesiątki mikstur?” Oczywiście, że nie. W standardowej kuchni najważniejszą rolę pełni wspomniany preparat do usuwania tłustych zabrudzeń. Do tego należy dodać środek myjąco dezynfekujący, preparat do chłodni, lodówek i stali szlachetnej. To daje nam trzy profesjonalne preparaty, które załatwiają temat od A do Z. Stanowią przewidywalną pozycję w budżecie, a troskę o skuteczność mamy z głowy. To już zmartwienie oferentów na rynku środków czystości – uważa Jakub Klewaniec, menedżer sprzedaży horeca Voigt.
Pozostałe pozycje to opcje, które jeżeli chcemy – producent dobierze optymalnie. Za inwestycję w profesjonalne środki czystości przemawia bezkonkurencyjnie niższy koszt użycia, który rekompensuje relatywnie wyższy koszt zakupu koncentratu, wysoka skuteczność i pewność, że 10 litrów konkretnego preparatu wystarczy na określony okres czasu.
– Podsumowując – problem z czystości mamy z głowy. Wystarczy tylko odpowiednio zorganizować personel, a tutaj również możemy liczyć na nieodpłatną pomoc producentów i dystrybutorów chemii profesjonalnej – przekonuje Jakub Klewaniec. – Pamiętajmy, że to środki profesjonalne mają karty charakterystyki, dopuszczenia do powierzchni mających kontakt z żywnością i przemysłu spożywczego oraz atesty PZH. Pytanie, więc nie brzmi „czy stać mnie na chemię profesjonalną” ale ”czy stać mnie na to, aby chemii profesjonalnej nie używać”. – Inwestycja w profesjonalne środki czystości naprawdę się opłaca, ale tylko przy wykorzystaniu systemowym: odpowiednich systemów dozujących, odpowiednich i regularnych szkoleń prowadzonych przez wysokiej klasy specjalistów, jak również regularny serwis prewencyjny. W efekcie otrzymamy zadowolenie klienta, który widząc czysty i zadbany lokal gastronomiczny z pewnością częściej będzie naszym gościem niż w lokalu o niższym standardzie higienicznym – podsumowuje Rafał Pisarek, dyrektor sprzedaży Werner&Mertz Polska.