Obserwowany w ciągu ostatnich kilku lat rozwój tego rynku spowodowany jest kilkoma czynnikami: szybkim wzrostem gospodarczym, wzrastającą zamożnością społeczeństwa, atrakcyjnością kraju dla turystów, rozwojem centrów handlowych, zmianą modelu życia, konsumpcji i spędzania wolnego czasu, a także większym tempem życia i coraz mniejszą ilością czasu na przygotowywanie „rodzinnego obiadu” w domu. W rezultacie, tylko w ciągu ostatnich pięciu lat pojawiło się około 3 tysięcy nowych całorocznych lokali gastronomicznych, a wartość rynku wzrosła w tym czasie o 16 proc. Nowe lokale najczęściej powstawały w dużych aglomeracjach, w miejscowościach powyżej 100 tys. mieszkańców, w regionach o wysokim poziomie urbanizacji i wysokich wskaźnikach gospodarczych.

Sieci gastronomiczne w Polsce jako model biznesowy

Ogólna liczba całorocznych punktów gastronomicznych, szacowana przez GfK Polonia, wynosi około 49 tys. Charakteryzują się one dużą różnorodnością np. jeśli chodzi o typ lokalu (restauracja, pub, fast food, bar, kawiarnia, klub nocny), rodzaj oferowanej Kuchni, standard, wystrój wnętrza. Należy również zwrócić uwagę na podział rynku na lokale niezależne (indywidualne) i sieciowe. Średnio, co dziesiąty całoroczny lokal gastronomiczny należy do sieci. Tego typu rozwiązanie biznesowe (przynależność do sieci) jest najpopularniejsze w przypadku kawiarni (prawie co piąta należy do sieci) czy restauracji (około 10 proc.), a także lokali z szybką obsługą (fast foody i lunch bary również około 10 proc.). Najrzadziej w ramach sieci działają puby i kluby. Ten fakt zdaje się dostrzegać Grupa Żywiec, wprowadzając kilka lat temu na rynek koncept pubów Piwiarnia Warecka i konsekwentnie realizując plany ekspansji (obecnie sieć liczy około 88 lokali, do Euro 2012 w planach jest zwiększenie tej liczby). Jednocześnie, co drugi niezależny restaurator postrzega powstające sieci jako zagrożenie dla swojego biznesu.

Pomimo funkcjonowania dużych operatorów sieciowych w Polsce, rynek lokali sieciowych jest rozdrobniony. Pomijając dużych, międzynarodowych graczy (jak na przykład McDonald’s z ponad 220 lokalami, AmRest Holding posiadający w swoim portfolio marki PizzaHut, KFC, Burger King, Starbucks - łącznie około 180 lokali w Polsce), a także operatorów polskich ze znaczącą liczbą lokali (jak na przykład Dominium, Da Grasso, Sfinx Polska, R&C Union, Premium Food Restaurants, Grycan) na polskim rynku gastronomicznym funkcjonuje wiele mniejszych, często lokalnych, sieci. Co prawda, o ile na chwilę obecną liczba lokali w ramach każdej z tych sieci kształtuje się na poziomie 5-10, to możliwości rozszerzenia działalności są ogromne. Popularnym „przepisem” na rozbudowę sieci jest program franczyzowy. Możliwość skorzystania ze sprawdzonego konceptu, „know-how” oraz z działań promocyjno-marketingowych sprzyjają powstawaniu nowych lokali w ramach sieci.

Konsumenci największych sieci gastronomicznych

Najbardziej popularną siecią gastronomiczną w Polsce jest McDonald’s. Ogólnie, z usług tej sieci korzysta co drugi klient gastronomii. KFC oraz Pizza Hut odwiedzane są przez około 20 proc. dorosłych Polaków korzystających z gastronomii. Popularność Sphinxa, TelePizzy oraz DaGrasso jest na wyrównanym poziomie i wynosi około 10 proc. Należy dodać, iż odsetek korzystających z tych sieci jest wyższy w większych miejscowościach.

Klienci wspomnianych sieci różnią się nie tylko pod względem cech społeczno-demograficznych, ale także pod względem częstotliwości odwiedzin (najczęściej odwiedzane są sieciowe fast foody) oraz średnich wydatków podczas wizyty (najwyższe wydatki towarzyszą wizytom w PizzaHut i Sphinx). Istnieją różnice ze względu na okazje korzysatnia z sieci. McDonald’s oraz KFC wybierane są przez konsumentów najczęściej podczas podróży, a także spontanicznie, „po drodze”, w ramach szybkiej przekąski. Z kolei PizzaHut, Sphinx, czy DaGrasso są wybierane jako miejsce spotkań z przyjaciółmi (wynika to również z profilu lokalu i oferty). Dla konsumentów istotne również są lokalizacja lokalu gastronomicznego oraz jakość dań i napojów. Klienci McDonald’s, KFC oraz Telepizzy znacznie częściej zwracają uwagę na cenę.

Zalety rozwijania konceptu w ramach sieci

Potoczne powiedzenie „duży może więcej” ma zastosowanie dla operatorów sieciowych. „Sieciowość” oznacza większe możliwości negocjacyjne z dostawcami czy właścicielami powierzchni handlowej, możliwość wprowadzenia programów lojalnościowych zachęcających do korzystania z danej sieci lokali. Należy również wspomnieć o pojawiających się możliwościach ekspansji sieci poza granice kraju. Spowolnienie gospodarcze, które miało swoje odbicie także w ograniczeniu przez konsumentów wizyt i wydatków w gastronomii, skłoniło operatorów do bardziej przemyślanych wydatków, analizy kosztów, optymalizacji procesów wewnątrz sieci. W celu podwyższenia rentowności. W dobie kryzysu operatorzy sieciowi podejmują działania mające na celu obniżenie kosztów operacyjnych, renegocjują umowy najmu lokali, a także korzystają z możliwości pozyskania nowych, dobrych lokalizacji (kosztem lokali, którym nie udało się sprostać trudniejszym warunkom rynkowym). Jak sami operatorzy wskazują, skutki spowolnienia były dla nich mniej odczuwalne niż np. dla pojedynczych, niezależnych graczy.

Pojawiają się możliwości też związane z pozyskiwaniem kapitału pod dalsze inwestycje. Chodzi tutaj przede wszystkim o pozyskiwanie dodatkowego kapitału na rynkach finansowych, a także od funduszy venture capital / private equity umożliwiających pozyskanie środków pod dalsze inwestycje i rozwój. Innym źródłem finansowania dla sieci jest również wejście na GPW lub NewConnect. Na GPW obecnie notowanych jest dosłownie kilka spółek operatorskich. Wzrostowi tej liczby nie sprzyja fakt ciągłego rozdrobnienia rynku. Niemniej jednak, rynki finansowe wydają się być interesującą opcją pod dalszy rozwój oraz zwiększanie wiarygodności i transparentności w oczach interesariuszy.

Niskie nasycenie rynku usługami gastronomicznymi oferowanymi przez operatorów niezależnych oraz sieciowych sprawiają, iż na rynku jest wciąż dużo miejsca dla nowych graczy. Cały czas należy monitorować rynek i pojawiające się trendy. Nie wystarczy raz ustalony koncept – należy tworzyć nowoczesne, innowacyjne rozwiązania, podnosić jakość usług, nie tylko podążać za pojawiającymi się trendami, ale także je wyznaczać. Wprowadzając nową sieć nie należy zapominać o uwarunkowaniach kulturowych konsumentów. Kluczowy jest odbiorca usług gastronomicznych – konsument i jego potrzeby, wymagania i przyzwyczajenia. Należy zadbać o jakość posiłków, dań, napojów, obsługę, atmosferę i niepowtarzalny klimat lokalu. Przy planowaniu nowych inwestycji należy zwrócić uwagę na położenie lokalu w atrakcyjnych lokalizacjach zapewniających dużą liczbę odwiedzających.

Wielu sieciowych graczy deklaruje rozwój i powiększanie liczby lokali na Euro 2012. Jest to dobry plan, jednak należy odpowiedzieć sobie również na pytanie, co dalej, co po Euro 2012? Czy dany koncept wyróżnia się na tle oferty konkurencji, czy oferuje „wartość dodaną”? Moim zdaniem na rynku jest miejsce dla nowych graczy, ale istotne jest aby nie powielać istniejących pomysłów, tylko zaproponować swój własny oryginalny koncept.