Badanie przeprowadzone przez Research International na zlecenie UPC wykazało, że niemal połowa Polaków (47 proc.) w wyniku kryzysu ograniczyła wyjścia do restauracji i barów. Co więcej, właśnie wydatki na rozrywkę poza domem, taką jak restauracje, puby były najsilniej ograniczane.

Z danych Eurostatu wynika, że Polacy wydają na jedzenie poza domem jedynie 3,5 proc. domowego budżetu, podczas gdy obywatele innych krajów Unii Europejskiej przeznaczają na nie prawie trzykrotnie więcej. Podczas badania przeprowadzonego na zlecenie firmy doradczej Deloitte 71 proc. respondentów przyznało, że poświęca maksymalnie 5 godzin tygodniowo na aktywną rozrywkę. Spośród tych, którzy decydują się na spędzenie czasu poza domem, jedynie 12 proc. decyduje się na wizytę w restauracji, pubie lub kawiarni.

- Gastronomia na kłopoty musi się dopiero przygotować. Kryzys w branży gastronomicznej, tak jak i w innych obszarach tzw. usług bytowych, jest prostym rezultatem spadku zainteresowania konsumentów korzystaniem z oferty usługowej. Spadek ten wynika najczęściej z pogorszenia się sytuacji finansowej konsumentów, co aktualnie ma miejsce. Wprawdzie statystycznie rzecz ujmując płace rosną, ale w ostatnim czasie jest to wzrost raczej symboliczny i niwelowany przez znaczącą inflację, mocno osłabiającą kondycję ekonomiczną polskich gospodarstw domowych. – mówi dr inż. Iwona Kowalczuk, kierownik studiów podyplomowych „Nowoczesna Organizacja i Zarządzanie w Gastronomii” SGGW. Podkreśla, że w sytuacji niestabilności finansowej oczywistą reakcją konsumentów jest rezygnacja z korzystania z usług, głównie tych, które mnogą sami substytuować w ramach tzw. samoobsługi, a do tej grupy należą, niestety, usługi gastronomiczne.

- Warto pamiętać, że zgodnie z tzw. efektem rygla bezpośrednio po pogorszeniu sytuacji finansowej ludzie starają się chronić realizowany dotychczas poziom konsumpcji, korzystając ze zgromadzonych oszczędności lub żyjąc na przysłowiowy kredyt. Reakcja w postaci ograniczenia wydatków konsumpcyjnych pojawia się po okresie około pół do roku czasu. Wydaje się, że działaniem efektu rygla można tłumaczyć praktyczny brak reakcji polskich konsumentów na pierwszą fazę kryzysu – wyjaśnia dr inż. Iwona Kowalczuk.

Konsumenci zaciskają pasa

Obecnie konsumenci coraz dotkliwiej odczuwają skutki kłopotów ekonomiczno-gospodarczych. - Analizując wyniki badań koniunktury konsumenckiej za II kwartał 2011 roku widać wyraźne pogorszenie nastrojów. Tak zwany bieżący wskaźnik ufności konsumenckiej, charakteryzujący aktualne tendencje w konsumpcji indywidualnej ukształtował się na poziomie -26,3 pkt proc., najniższym od 2004 roku i o blisko 11 pkt. proc. niższym niż przed rokiem. Wyprzedzający wskaźnik ufności konsumenckiej, opisujący skłonność do konsumpcji w przyszłości wyniósł -28,7 pkt proc., co oznacza spadek w stosunku poprzedniego roku o blisko 9 pkt proc. – mówi dr inż. Iwona Kowalczuk. Zwraca uwagę na to, że efekty pogorszenia nastrojów konsumpcyjnych widać już wyraźnie na rynku usług handlowych. Polacy ograniczają wydatki, kupując mniej lub zaopatrując się w tanich sklepach. Na podobne zachowania musi być gotowa gastronomia.

Zdaniem Dariusza Bąka, dyrektora generalnego Telepizza Poland, inflacja, rosnące niemal z miesiąca na miesiąc ceny paliw, nadal wysoki poziom bezrobocia i media, w których nieustanie mówi się o galopującym kursie franka i poważnych kłopotach finansowych krajów Unii Europejskiej i USA – hamują wzrost optymizmu konsumenckiego. - Z punktu widzenia konsumenta korzystanie z usług gastronomicznych jest luksusem, z którego należy rezygnować, gdy budżet domowy jest nadmiernie obciążony. Przecież zamiast iść do restauracji czy baru można dokonać zakupów w jednej z tak popularnych teraz sieci typu discounter i mieć za te same pieniądze pełną torbę artykułów spożywczych. Dynamiczny wzrost popularności discounterów oraz marek własnych w handlu nowoczesnym to kolejne wskazówki, że polski konsument zwraca uwagę na wydatki, a to zawsze w pierwszej kolejności daje się zauważyć w rynku gastronomicznym – uważa Dariusz Bąk, dyrektor generalny Telepizza Poland.

Niewielki wzrost

Patrząc na dane na temat rynku gastronomicznego z roku 2010 opublikowane przez GUS zauważyć można, obserwowany także w poprzednich latach, spadek liczby funkcjonujących na polskim rynku placówek gastronomicznych (o 5 proc. w stosunku do roku 2009 - z 75,4 tys. do 71,1 tys.). Dotyczy on głównie punków gastronomicznych (spadek o 8,5 proc.) i barów (o 6 proc.), natomiast w przypadku restauracji i stołówek odnotowano niewielki wzrost liczby lokali (odpowiednio 2,8 proc. i 1,4 proc.).

- Przychody z działalności gastronomicznej wzrosły ogółem o 3,5 proc. w stosunku do roku 2009, czego przy ok. 3 proc. inflacji nie można nazwać sukcesem. Nieco lepiej wypadają rachunki przy uwzględnieniu przychodów na jedną placówkę – w roku 2010 wyniosły one 311 tys. zł, co oznacza wzrost w stosunku do roku 2009 o blisko 9 proc. – mówi dr inż. Iwona Kowalczuk, kierownik studiów podyplomowych „Nowoczesna Organizacja i Zarządzanie w Gastronomii” SGGW. - Reasumując, nie ma co liczyć na szybką hossę w gastronomii, co nie oznacza, że najlepszym wyjściem jest zamknięcie lokalu. Rozsądne wydaje się natomiast gruntowne przemyślenie oferty z uwzględnieniem zmian zachodzących na rynku.

- Kryzys w Polskiej gastronomii najbardziej dotknął sektora casual i business casual.  To z tego typu lokali najwięcej klientów odeszło w stronę tańszych fast foodów i barów. Wbrew oczekiwaniom, segment premium, a w szczególności top premium nie bardzo odczuł skutki kryzysu. Zdolność nabywcza ludzi bardzo zamożnych – będących klientami tego segmentu nie spadła na tyle, aby miała zmienić ich zwyczaje żywieniowe – mówi Jan Marek Mołoniewicz z firmy MoJa Consulting, ekspert i praktyk zarządzania gastronomią, założyciel portalu internetowego gastrowiedza.pl. Wskazuje na szybko rosnące ceny usług gastronomicznych, co może negatywnie wpłynąć na popyt, szczególnie w segmencie casual i fast food. - Wzrost cen spowodowany jest próbą kompensaty wzrostu wielu istotnych kosztów oraz VAT. Koszty surowców wzrosły z powodu m.in. podwyżek cen paliw, zdrożała energia elektryczna i inne media. Jedynie koszt personelu wydaje się utrzymywać od jakiegoś czasu na stałym poziomie – dodaje Mołoniewicz.

Zdaniem eksperta dodatkowo, co jest widoczne już od kilku lat, ceny najmu nieruchomości są
niebywale wysokie. Gastronomia musi konkurować w tym temacie z innymi sektorami rynku, jak np. z bankowością detaliczną. - Marże gastronomii rzadko kiedy pozwalają zapłacić czynsze, na które może pozwolić sobie placówka bankowa. Dlatego nadal bardzo trudno pozyskać jest dobrą lokalizację w rozsądnej cenie (czyli nie większej niż 10 proc. prognozowanych przychodów). I choć najtrudniejszy okres w pozyskiwaniu lokali mamy już chyba za sobą, nadal sytuacja jest ciężka. Właściciele nieruchomości, nawet jeśli zostali z pustym lokalem z powodu bankructwa najemcy, nie są chętni oddawać go w najem po niższych cenach niż poprzednio. To powoduje swoistą sytuację patową. Kiedy pojawia się na rynku nieruchomości dobry lokal, to ceny najmu często są „zabójcze”, nieproporcjonalne do potencjału miejsca. To powoduje, że ostatnio trochę częściej widać puste lokale, czekające na najemcę - wyjaśnia Jan Marek Mołoniewicz.

Firmy odrabiają straty

Miniony rok to dla Sfinksa redukcja strat i blednące widmo bankructwa. - W 2010 r. osiągnęliśmy przychody skonsolidowane na poziomie 161,6 mln zł. Choć w porównaniu do 2009 r. były one nieznacznie (ok. 7 proc.) niższe, to kolejne miesiące drugiego półrocza 2010 r. pokazywały systematyczną poprawę sprzedaży. W efekcie, w drugiej połowie 2010 r. przychody grupy wyniosły 86,3 mln zł wobec 75,3 mln zł zanotowanych w pierwszych sześciu miesiącach tego roku. Jednocześnie w 2010 r. w porównaniu z 2009 r. grupa Sfinks Polska poprawiła inne wyniki finansowe. Najbardziej znacząca zmiana dotyczyła wyniku brutto na sprzedaży, który spółka poprawiła o blisko 80 proc., redukując w 2010 r. stratę do poziomu (-)3,7 mln zł z (-)17,8 mln zł w 2009 r. Ponadto, w ubiegłym roku poprawiliśmy wynik netto o 42 proc. i wynik operacyjny o 32 proc. – mówi Mariola Krawiec-Rzeszotek, prezes zarządu Sfinks Polska.

Prezes spółki North Food Polska, która prowadzi trzy brandy North Fish, Wokman oraz Yummie na temat wyników w 2010 r. wypowiada się w optymistycznym tonie. - Firma zanotowała kilkudziesięcioprocentowe wzrosty sprzedaży. Dynamika wzrostu w 2011 r. utrzymuje się, co pozwala bardzo optymistycznie oceniać zmiany na rynku. Branża przeżywa kłopoty ze względu na niestabilność cenową surowców i relatywnie wysoki wskaźnik wzrostu cen żywności, która stanowi podstawowy koszt wytworzenia – mówi Wojciech Siwiec, prezes zarządu North Food Polska S.A.

Dobrej myśli jest również światowy gigant w branży – AmRest. - Jesteśmy szczególnie zadowoleni z rynku rosyjskiego i amerykańskiego. Widzimy poprawę na pozostałych rynkach, w tym również w Polsce. W porównaniu z ubiegłym rokiem nasi klienci częściej sięgają po droższe produkty z kategorii Premium, co korzystnie odbija się na przychodach. Dobrymi przykładami są wyniki sprzedaży Brazer, nowej linii kanapek i sałatek z grillowanym kurczakiem w KFC i doskonałe wyniki naszych kawiarni Starbucks. Oprócz rosnącego średniego rachunku widzimy również, że liczba transakcji w naszych restauracjach jest zdecydowanie powyżej wartości, które obserwowaliśmy dwa lata temu – mówi Maciej Mausch, IR Manager AmRest Holdings SE.

W równie dobrej sytuacji jest krajowy LOT Catering, który planuje rozbudowę własnej sieci punktów sprzedaży i dąży do wprowadzenia produktów do dystrybucji w sklepach wielko powierzchniowych. Firma nie wyklucza również przejęć oraz konsolidacji z innymi firmami operującymi na rynku cateringowym. - W minionym roku nie odczuliśmy skutków kryzysu ekonomicznego. Przychody ze sprzedaży LOT Catering wzrosły wówczas o niemal 3 miliony złotych. Ponadto wypracowaliśmy 2,2 miliona zysku z działalności operacyjnej wobec straty zanotowanej w 2009 r. Mamy świadomość tego, iż tylko stały rozwój pozwoli nam na utrzymanie oraz wzmocnienie naszej dotychczasowej pozycji zarówno w segmencie cateringu lotniczego, jaki i na rynku naziemnym. Pod koniec zeszłego roku, w związku z przyjętą strategią rozwoju, dokonaliśmy wielu zmian. Przede wszystkim zintensyfikowaliśmy nasze działania na rynku naziemnym. Pod marką LOT Catering zainicjowaliśmy ofertę szerokiego zakresu świadczeń cateringowych, organizując przyjęcia i imprezy okolicznościowe dla firm oraz klientów indywidualnych. Efekty tych działań są już widoczne. W I półroczu br. dynamika przychodów ze sprzedaży w segmencie bankietowym osiągnęła ponad 200 proc. Spółka z powodzeniem rozpoczęła proces dywersyfikacji swoich źródeł przychodów – mówi Krzysztof Wiśniewski, prezes zarządu LOT Catering.

Powodów do narzekań nie widzi również spółka Wars. - Nie musimy konkurować w drodze z żadną inną siecią, a liczba podróżnych odwiedzających Wars w obu wspomnianych latach była porównywalna - dlatego zachodzące zmiany nie są tak mocno odczuwalne. Co więcej, wpływ na decyzje zakupowe klienta w pociągu mają aspekty nie spotykane nigdzie indziej. Dlatego warto zaznaczyć, iż trendy i sytuacja na rynku nie mają wprost przeniesienia na naszą specyficzną działalność, gdyż „catering kolejowy” rządzi się swoimi prawami. Jedyną odczuwalną zmianą jaką odnotowujemy, to zwiększone oczekiwania podróżnych w stosunku jakości usług i oferowanych potraw. Tym bardziej cieszą nas wyniki badań opinii przeprowadzone w pociągach w maju br. przez GfK Polonia, które wskazały, iż 67 proc. respondentów ocenia usługi gastronomiczne Warsu dobrze i bardzo dobrze (zmiana o 5 proc. w stosunku do roku 2009), 59 proc. podróżujących pociągami korzysta z usług Wars regularnie (zmiana o 8 proc. w stosunku do roku 2009), a 87 proc. spośród nich poleca Wars swoim znajomym (zmiana o 3 proc. w stosunku do roku 2009) – mówi Iwo Piotr Orzełek, kierownik zespołu marketingu Wars S.A.

Przepis na sukces

Dr inż. Iwona Kowalczuk przytacza wyniki badań dotyczących preferencji konsumentów na rynku usług gastronomicznych przeprowadzonych w roku 2010 na reprezentatywnej próbie Polaków wieku powyżej 15 lat, z których wynika, że korzystanie z usług gastronomicznych jest najpowszechniejsze wśród konsumentów do 35 roku życia, mieszkających w średnich i dużych miastach. Częstotliwość korzystania oraz wysokość jednorazowych wydatków w placówce gastronomicznej (średnio ok. 25 zł) są zdecydowanie zależne od dochodu, co w sytuacji pogorszenia sytuacji finansowej konsumentów nie napawa optymizmem. Najczęstszym powodem wizyty w lokalach są spotkania towarzyskie (powód ten wskazywali głównie konsumenci do 25 roku życia) i uroczystości rodzinne, a także zakupy w centrach handlowych, co oznacza, że jak na razie nie mamy zwyczaju spożywania w lokalach gastronomicznych codziennych posiłków. Placówkami najczęściej odwiedzanymi przez ludzi młodych, a także konsumentów mniej zamożnych są fast foody i ciastkarnie, natomiast klienci starsi oraz ci o bardziej zasobnych portfelach wybierają restauracje i kawiarnie. Największą aprobatą ze strony klientów nadal cieszą się dania kuchni polskiej, chociaż młodsi konsumenci deklarują pewne zainteresowanie kuchniami etnicznymi.

- Czas na gastronomię przystępną cenowo i zorientowaną na klienta. Mimo oczywistych ograniczeń finansowych nie można zaniedbywać komunikacji z konsumentem. Temu celowi służy nie tylko droga reklama w TV, radio czy prasie, ale także działania z zakresu marketingu bezpośredniego, promocji sprzedaży czy sprzedaży osobistej. Ze względu na to, że klientami gastronomii są ludzie młodzi zdecydowanie godny polecania jest internet. Strony internatowe, poczta elektroniczna, a także coraz popularniejsze fora czy portale społecznościowe, to miejsca gdzie można znaleźć i zainteresować swoją ofertą nowych klientów, a także budować pozytywne relacje z dotychczasowymi, skutkujące lojalnością i przywiązaniem do marki. Wspomniane już badanie dowiodło, że informacje o ofercie gastronomicznej uzyskujemy głównie od znajomych. To źródło informacji uważane jest także za najbardziej obiektywne. Istniejąc w mediach społecznych wkraczamy niejako w krąg znajomych ich użytkowników, przez co stajemy się bardziej autentyczni i wiarygodni - podkreśla dr inż. Iwona Kowalczuk, kierownik studiów podyplomowych „Nowoczesna Organizacja i Zarządzanie w Gastronomii” SGGW.

Dla coffeeheaven obecność w internecie to możliwość promocji i przywiązania konsumenta do marki. - Od 2000 roku, kiedy powstała pierwsza kawiarnia coffeeheaven, popyt na kawę w Polsce systematycznie rośnie i wciąż przybywa jej amatorów. Bywanie w kawiarniach i picie kawy „na mieście” stało się modne, a nasi klienci są coraz lepiej wyedukowani i coraz bardziej wymagający. Dlatego tak bardzo liczy się teraz jakość produktu, atmosfera a nie wyłącznie cena. Kawa staje się coraz bardziej dostępna, stając się produktem bardziej codziennym, a nie tylko dobrem luksusowym. Stale rośnie więc liczba kawiarni coffeeheaven i ich fanów – na oficjalnym profilu coffeeheaven na facebooku jest ich już ponad 25 tysięcy – komentuje Paweł Wasiljew, dyrektor zarządzający CHI Polska S.A.

Euro - szansa

Wielu gastronomików liczy na znaczący wpływ Euro 2012 na ich kondycję ekonomiczną. Zdaniem Marioli Krawiec-Rzeszotek, prezes zarządu Sfinks Polska największym beneficjentem Euro 2012 będą z pewnością duże sieci restauracyjne, szczególnie te obecne w miastach, gdzie odbędą się mecze. Sporo mogą zyskać także restauracje przydrożne czy też punkty gastronomiczne na dworcach kolejowych, znajdujących się na szlakach pomiędzy miastami-organizatorami rozgrywek.

- Mistrzostwa Europy to jednak nie tylko szansa na większe obroty, ale także okazja do budowania świadomości marek. To szansa zwłaszcza dla polskich restauratorów mających ambicje rozwoju za granicą. Euro 2012 to bowiem unikatowa możliwość dotarcia do tysięcy zagranicznych konsumentów bez konieczności organizowania promocji poza Polską –podkreśla Mariola Krawiec-Rzeszotek, prezes zarządu Sfinks Polska. Zwraca również uwagę, że to także szansa na podniesienie sprzedaży poprzez stworzenie ciekawych kreacji marketingowych i promocji skierowanych do stałych klientów na lokalnym rynku. Działania marketingowe zbudowane wokół atmosfery przygotowań do Euro 2012, czy też wspólne przeżywanie rozgrywek piłkarskich poprzez organizowanie konkursów i promocji z nagrodami mogą stanowić znakomitą okazję do przyciągnięcia do restauracji zarówno stałych bywalców, jak i wielu nowych klientów.

- Potencjał Euro 2012 dla wyników branży restauracyjnej w Polsce jest więc duży, jednak, aby dobrze go wykorzystać, potrzebne jest właściwe zaplanowanie działań marketingowych, w tym i współpraca z dostawcami, którzy przy okazji tego wydarzenia także chcą promować swoje marki – zapewnia Mariola Krawiec-Rzeszotek, prezes zarządu Sfinks Polska.

- Mistrzostwa Euro 2012 to doskonała okazja do przybliżenia marki znacznie większej grupie odbiorców, w szczególności obcokrajowcom. Należy się jednak do nich starannie przygotować pod względem organizacyjnym. Wszystkie nasze kawiarnie znajdują się w szczególnie obleganych punktach, takich jak dworce, lotniska czy też centra miast, w których będą rozgrywane mecze. Nasi bariści są doskonale wyszkoleni zarówno pod względem parzenia idealnego espresso jak i obsługi klienta, z pewnością więc poradzą sobie ze wzmożonym ruchem –podkreśla Paweł Wasiljew, dyrektor zarządzający CHI Polska S.A.

Zdaniem dr inż. Iwony Kowalczuk, kierownik studiów podyplomowych „Nowoczesna Organizacja i Zarządzanie w Gastronomii” SGGW, impreza ta przełoży się zapewne na istotny, nawet kilkukrotny wzrost obrotów lokali gastronomicznych, zarówno tych usytuowanych w miastach, w których rozgrywane będą mecze, jak i tych w których kibice wspólnie oglądać będą przebieg rozgrywek (oczywiście pod warunkiem właściwego przygotowania lokalu, w tym przede wszystkim zapewnienia bezpieczeństwa, aranżacji miejsca, odpowiedniego wyposażenia w sprzęt audiowizualny, przygotowania oferty szybkich przekąsek i napojów). - Niestety Euro potrwa niespełna miesiąc i nie ma powodów, by liczyć na dłuższe konsekwencje tego wydarzenia – podsumowuje sceptycznie dr inż. Iwona Kowalczuk.