Strona główna Wiadomości 2014 11 Piec konwekcyjno-parowy sercem kuchni
REKLAMA

Wywiad z ekspertem

Piec konwekcyjno-parowy sercem kuchni

Horecanet.pl, 10 lipca 2014

Najbardziej istotną przewagą pieców konwekcyjno-parowych jest ich wielofunkcyjność, podczas gdy w tradycyjnych piecach i piekarnikach mamy możliwość wyłącznie pieczenia i zapiekania potraw, w piecu konwekcyjno-parowym możemy je także gotować, parować, dusić, blanszować, smażyć i grillować – powiedziała w rozmowie z nami Celina Olszewska, specjalista ds. produktu M&M Gastro – Twój partner w gastronomii.

Dzięki jakim cechom piece konwekcyjno-parowe mają przewagę nad standardowymi piecami?
Można pokusić się o stwierdzenie, że piec konwekcyjno-parowy jest sercem kuchni gastronomicznej, potrafi w swojej obudowie zmieścić funkcje wielu urządzeń. Oczywiście jego zakup to spory wydatek, w zależności od wielkości restauracji i potrzeb sprzęt może kosztować od kilkunastu do kilkudziesięciu tysięcy złotych. Przed zakupem przekalkulujmy jednak korzyści – piec konwekcyjno-parowy zastąpi nam kilka osobnych sprzętów takich jak płyta grillowa, parowar, frytownica itp. Po zsumowaniu może okazać się (i w zdecydowanej większości przypadków tak właśnie jest), że zakup pieca jest bardziej opłacalny niż zakup kilku sprzętów osobno.

Do jakich lokali szczególnie polecają Państwo tego typu urządzenia?
W zależności od rodzaju i wielkości pieca, urządzenia te doskonale sprawdzą się w każdym punkcie gastronomicznym. Największe modele pieców wybierane są przede wszystkim do lokali obsługujących duże imprezy typu konferencje, biesiady, wesela oraz do stołówek. W piecu można jednocześnie przygotować bardzo dużą ilość jedzenia tego samego rodzaju, w tradycyjnym piekarniku zmieścimy 1 blachę z daną potrawą, natomiast w piecu konwekcyjno-parowym tych samych blach możemy zmieścić od 6 do 20 (w zależności od wielkości pieca). Urządzenia są niezastąpione w codziennej pracy restauracji, pracownicy docenią to zwłaszcza przy dużym obłożeniu sali. Wielu gości, każdy zamawia inne danie z karty, w kuchni robi się gorąco. W takiej sytuacji dobrej jakości piec konwekcyjno-parowy jest wybawieniem – odpowiednio przeszkolony kucharz rozdziela potrawy wg tzw. półek, ustawia odpowiedni czas i proces obróbki, a reszta „robi się sama”. Urządzenie powiadomi pracowników sygnałem dźwiękowym, że nadszedł czas wyjęcia kolejnych potraw. W wielu modelach pieców są zainstalowane tzw. książki kucharskie – przykładowo wkładamy do pieca blachę z żeberkami, wyszukujemy w „książce kucharskiej” przepisy na wieprzowinę, następnie wybieramy podkategorię „żeberka” i z wyświetlonej listy wybieramy przepis jaki nas interesuje. W lepszych piecach istnieje możliwość doprecyzowania szczegółów wykonania potrawy np. intensywność zrumienienia skórki czy poziom wypieczenia wnętrza, funkcje te są możliwe dzięki zainstalowanym w piecu sondom.

Czym kierować się przy wyborze pieca konwekcyjno-parowego?
Zdajmy się na doświadczenie sprzedawcy i na to, co może nam zaoferować. O co powinien nas zapytać? Przede wszystkim o wielkość i o to jaki profil ma nasza restauracja, jakie dania serwujemy, bądź jakie zamierzamy serwować. Niektóre firmy proponują swoim klientom bezpłatne pokazy sprzętu na miejscu w lokalu. Przeprowadza je najczęściej odpowiednio przeszkolony pracownik firmy bądź profesjonalny kucharz. Prezentacja to pokaz możliwości pieca, połączony zwykle z degustacją przygotowywanych dań oraz szkolenie z jego obsługi. Koniecznie pytajmy sprzedawców o kraj produkcji pieca i o dostępność części zamiennych, najbezpieczniejszy wybór to piece europejskiej produkcji. Ważny jest również stały dostęp do środków chemicznych producenta, których jakość i wydajność są zdecydowanie wyższe od nieprofesjonalnych produktów tego typu. Używając certyfikowanych środków czyszczących mamy pewność, że urządzenie jest pielęgnowane w wymagany przez producenta sposób, co znacznie wpływa na żywotność sprzętu. Kolejną ważną kwestią jest gwarancja i dostęp do serwisu, warto spisać z firmą sprzedającą odpowiednią umowę serwisową zabezpieczającą nasze interesy na wypadek awarii sprzętu.

Na które nietypowe funkcje pieców konwekcyjno-parowych warto zwrócić uwagę?
Wiele pieców ma możliwość pieczenia nocnego, gotowanie w trybie delta T, a także funkcję automatycznego mycia. Zaczynając od początku – pieczenie nocne ma duże znaczenie zwłaszcza przy dużych imprezach, na których goście zamówili danie wymagające długiej obróbki termicznej. Przykładem może być popularna biesiada przy upieczonym prosiaku, którego czas obróbki w piecu wg danego przepisu powinien wynosić 20 godzin. Prosiak ma być podany o godzinie 17, a więc jego obróbka powinna rozpocząć się najpóźniej o 20:30, a kucharz kończy pracę o godzinie 19. Ustawia on wówczas odpowiedni program pieczenia i godzinę, o której ma się on rozpocząć, kucharz wychodzi z pracy, a o godzinie 20:30 piec automatycznie się włącza i rozpoczyna obróbkę termiczną. Tryb gotowania Delta T pozwala na przygotowanie odpowiedniej tekstury potraw, to funkcja szczególnie przydatna do równomiernego wypiekania mięs, tak, aby ich nie spiec lub nie wysuszyć. Funkcji automatycznego mycia nie trzeba zbyt długo chwalić, wystarczy że wyobrazimy sobie wnętrze pieca po całodziennej pracy. Niejednokrotnie czyszczenie zajmuje kilkadziesiąt minut, a efekt nie jest zadowalający. Warto zainwestować nieco większe środki i zakupić piec z funkcją automatycznego mycia. Obsługa kuchni po skończonej pracy ustawia odpowiedni program i wychodzi. Rano piec wygląda jak nowy.

Czy piec konwekcyjno-parowy może pomóc rozszerzyć nasze menu?
Oczywiście. Niejednokrotnie używając tych samych składników w piecu konwekcyjno-parowym możemy stworzyć zupełnie inne danie. Za przykład podajmy zwyczajne ziemniaki – w piecu możemy je ugotować na parze, ugotować i następnie zrobić z nich puree, przyrządzić frytki, pieczone ziemniaki, ziemniaczki zasmażane, placki, babkę ziemniaczaną itp.

Kolejnym przykładem może być pieczywo – zawsze miło móc w karcie menu zaznaczyć, że do dania jest podawana bułeczka czy grzanka własnego wypieku – piec konwekcyjno-parowy daje taką możliwość. Koronnym przykładem są także dania z grilla. Klient zamawiający np. filet z grilla wyobraża sobie ogródek za restauracją i grill węglowy, kurczak grillowany w piecu w niczym nie ustąpi mu smakiem i zadowoli najbardziej wymagającego gościa lokalu.

Po więcej informacji zapraszamy na www.mmgastro.pl

M&M Gastro - Twój partner w gastronomii

 

© BROG Marketing spółka z ograniczoną odpowiedzialnością spółka komandytowa. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.

BROG Marketing © BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego serwisu. Kliknij ZGADZAM SIĘ, aby ta informacja nie pojawiała się więcej.
Kliknij
TUTAJ, aby zapoznać się z naszą polityką prywatności oraz dowiedzieć się jak zarządzać plikami cookies za pośrednictwem swojej przeglądarki internetowej.