Pieczywo takie najlepiej jest wypiekać w piecach z natryskiem lub konwekcyjno-parowych, popularnych w restauracjach. Jak tłumaczy Bogdan Piętowski z firmy Farutex, zajmującej się zaopatrzeniem gastronomii, pieczywo mrożone dzieli się na dwa rodzaje: tzw. hotelowe i przeznaczone do fast foodów. Do tej ostatniej kategorii należą wszelkiego rodzaju bułki do przekąsek, m.in. niezwykle popularny ostatnio francuski hot dog, znany z grillowanych hot dogów na stacjach benzynowych. Ofertę przekąsek uzupełniają słodkie croissanty z ciasta francuskiego. - Bułki i chleby sprzedawane są przeważnie jako w 70 proc. upieczone i wymagają tylko kilkunastu minut w piecu, by osiągnąć gotowość. Ciasta słodkie i wszelkiego rodzaju ciasteczka są zamrożone w postaci surowej i wymagają pełnego odpieku - tłumaczy Bogdan Piętowski.

Dla dużych i małych
Na korzystaniu z mrożonych wypieków skorzystać mogą mniejsze punkty gastronomiczne, takie jak stacje benzynowe czy punkty w centrach handlowych. W tych ostatnich doskonale zadomowiła się sieć minipiekarenek Fornetti. Firma, która ostatnio otworzyła punkt w centrum handlowym Carrefour w Łodzi, dysponuje już około trzystoma tego typu placówkami w Polsce. Sieć rozwija się w naszym kraju od 10 lat.
 
Fornetti w pełni wykorzystuje atuty systemu sprzedaży odpiekanego pieczywa, oferując klientom ciastka francuskie w wersji na słodko i na słono. Dzięki temu w punktach sieci można spróbować nie tylko ciastek z nadzieniem owocowym, kokosowym czy twarożkowo-truskawkowym, lecz także różnorodnych pasztecików, kiełbasy "w szlafroku" czy pizzeriny.

Podobny koncept stosuje obecnie sieć Marks&Spencer, która uruchomiła punkt minipiekarni w swoim flagowym sklepie w warszawskich Domach Towarowych Wars, Sawa i Junior. Piekarnia znajduje się w obrębie działu spożywczego, tuż przy wejściu od strony Pasażu Wiecha. Pieczywo i ciastka wypiekane są przez cały dzień. W ofercie znajduje się kilkanaście ciastek i kilka rodzajów pieczywa, m.in. kruche maślane ciastka z czekoladą, angielskie pączki, tarty owocowe, wypieki z ciasta francuskiego, razowe bagietki, chleb z orzechami oraz chleb z jabłkami i rodzynkami.

Pieczywo i ciastka przyjeżdżają do Polski z Anglii. Docierają kilka razy w tygodniu - w zamrożonej formie. Jak zapewniają przedstawiciele Marks & Spencer, produkty, z których powstają wypieki, pozyskiwane są od certyfikowanych dostawców, a jajka użyte do ich produkcji pochodzą wyłącznie od kur z wolnego wybiegu.

Stacja pieczywo
Osobnym tematem jest gastronomia na stacjach benzynowych. Tutaj głęboko mrożone pieczywo może okazać się szczególnie pomocne nie tylko w zwiększaniu sprzedaży, lecz także w przyciąganiu dodatkowych klientów. - Jeżeli rynek ten nie przystosuje się do coraz większego udziału klientów płci żeńskiej w tym segmencie, istnieje ryzyko znaczącego spadku zysków z działalności sklepów wewnątrz stacji - mówi Peter Hermes, dyrektor handlowy międzynarodowej grupy piekarni Lantmannen Unibake.

Jak twierdzi, stacje paliw są dla kobiet złem koniecznym - panie starają się zapłacić za benzynę i opuścić sklep jak najszybciej. Peter Hermes obciąża winą za ten stan rzeczy męską atmosferę, jaka panuje w sklepach dla podróżnych, a zapach świeżych bułeczek miałby być lekiem na tę chorobę. Dzięki wypiekanemu na miejscu pieczywu stacja benzynowa może zwiększyć dochody i zmniejszyć ilość odpadów w postaci niesprzedanego towaru. Dodatkowym atutem ma być zapach świeżo wypieczonego pieczywa. - Liczne przykłady wskazują, że zwiększa on sprzedaż naszych usług w postaci bake-off, fast food, pieczywa oraz wyrobów cukierniczych o 20-25 proc. - zapewnia Peter Hermes.

VAT się zwróci
Oferta głęboko mrożonych produktów jest tym ciekawsza, że wciąż się powiększa. Co więcej, długi termin przydatności do spożycia sprawia, że można zrobić większe zapasy, różnicując jednocześnie asortyment. Jeden z wiodących producentów głęboko mrożonego pieczywa, firma Hiestand, w ofercie nowości wymienia croissanty piwne, frykadele, minibagietki z masłem czosnkowym i najróżniejsze rodzaje mniej lub bardziej tradycyjnego pieczywa. Sprowadzanie codziennie świeżych produktów o tak szerokim asortymencie byłoby niemożliwością.

Należy jednak zwrócić uwagę na różnice w opodatkowaniu świeżego i mrożonego pieczywa. - Nowe przepisy dotyczące VAT podniosły podatek od mrożonego pieczywa z siedmiu od razu na 23 proc. Za to stawka na pieczywo świeże obniżona została do 5 proc. To powoduje dużą różnicę w cenie na niekorzyść mrożonego pieczywa. Jednak nasi klienci często dochodzą do wniosku, że różnica finansowa daje się zrównoważyć oszczędnością wynikającą z tego, że mniej pieczywa się marnuje - tłumaczy Bogdan Piętowski z firmy Farutex.

Nowe receptury
Oferta mrożonego pieczywa nie tylko się zresztą rozrasta, lecz także ulepsza. Firma Lantmännen wprowadziła ostatnio nową recepturę linii Schulstad Royal Danish Pastry. Innowacja nazywa się ReadyGlazed i ma na celu poprawę walorów smakowych wypieków.

ReadyGlazed to nowy sposób lukrowania nadziewanych ciastek z ciasta francuskiego, który pozwala na lepsze zachowanie ich świeżości przez cały dzień. Testy nowego sposobu dekorowania prowadzone były na rynku brytyjskim, a ich wyniki okazały się zachęcające. Teraz koncept Royal Danish Pastry w wersji ReadyGlazed będzie wprowadzany do sprzedaży.

ReadyGlazed pozwala także na oszczędności sieciom gastronomicznym. - Technologia ReadyGlazed jest stosowana w nieupieczonym, mrożonym pieczywie. Oznacza to, że nasi klienci nie będą odtąd musieli dekorować upieczonych ciastek, co oszczędzi im czas. Teraz potrzeba tylko 18 minut, by zamienić mrożony produkt w pyszne, świeżo upieczone ciastko - mówi Carolin Fransson, product manager w Lantmännen Unibake. Nowa wersja produktu ma trafić do sprzedaży w tym roku. Głębokie mrożenie pieczywa pozwala więc urządzić na zapleczu kuchennym naszego lokalu nie tylko małą piekarnię, lecz nawet cukiernię.