Rynek urządzeń gastronomicznych ewoluuje adekwatnie do sytuacji ekonomicznej oraz do ogólnie panujących trendów. Aktualnie te dwa czynniki uzupełniają się nawzajem, przywodząc na myśl takie pojęcia jak ekonomia, wydajność i ekologia.
– Inwestorzy coraz częściej szukają urządzeń, które będą miały takie parametry techniczne, by nie generowały zbędnego zużycia energii. Popularne są również technologie i systemy zapewniające maksymalne oszczędności zarówno energii jak i wody, którymi poszczycić się mogą m. in. piece konwekcyjno-parowe Retigo Vision – mówi David Riedel, prokurent RM Gastro Polska.
Z tym spostrzeżeniem zgadza się Jan Polcyn, prezes Grupy Dora Metal. – Rynek urządzeń gastronomicznych poszukuje wyposażenia o niskim zużyciu energii, niskiej szkodliwości dla środowiska naturalnego i umożliwiającym w krótkim czasie przeprowadzenia procesu obróbki termicznej lub skutecznego i szybkiego schłodzenia produktu – uważa Jan Polcyn. Klientom sieciowym ułatwia to wprowadzenie standaryzacji wyposażenia kuchni przy jednoczesnej standaryzacji oferty dla konsumentów.
– Wzrasta również zainteresowanie na rynku płytami indukcyjnymi, które z roku na rok są coraz tańsze, piecami konwekcyjno-parowymi, schładzarkami szokowymi, przy wykorzystaniu m.in. systemu cook&chill, ciągami wydawczymi (w systemie kuchnia centralna – dystrybucja i wydawanie posiłków) oraz wyposażeniem dla małej gastronomii – przyznaje Jan Polcyn.
David Riedel z firmy RM Gastro prognozuje rozwój rynku urządzeń, które w prostych, lecz czasochłonnych czynnościach zastępują personel, np. steakerów, pakowarek próżniowych, systemów bankietowych czy urządzeń umożliwiających pracę w trybie „cook and chill” (schładzarki szokowe, pakowarki) oraz sous-vide. – Tu warto ponownie podkreślić, że wszystkie te urządzenia prowadzą do oszczędności, lepszej organizacji pracy w kuchni, wyższej wydajności, minimalizacji ingerencji w środowisko naturalne i jednocześnie zachowania wysokiej wartości posiłków i produktów spożywczych – mówi David Riedel.
Przedstawiciele firm produkujących urządzenia gastronomiczne przekonują, że kwestia wyposażania kuchni powinna się pojawić już na etapie projektowania lokalu. Wtedy kuchnia ta będzie wygodna, funkcjonalna i wydajna.
– Warto zasięgnąć rady w dziale technologiczno-projektowym, gdzie szereg ekspertów doradzi jakie urządzenia kupić, jak je rozmieścić by koszty ściśle dopasować do planowanej wydajności lokalu. Konsultacja z doświadczonym kucharzem, który dokładnie zna możliwości i parametry techniczne produktów dostępnych na rynku, to bardzo ważny krok – podkreśla David Riedel z firmy RM Gastro.
Obserwując te trendy gastronomicy wybierają możliwie wielofunkcjonalne urządzenia zajmujące jak najmniejszą przestrzeń.
– Charakteryzują się one dużą wydajnością, powtarzalnością przygotowywanych potraw, ale przy tym ekonomicznością w zużyciu mediów (prąd, gaz, woda) oraz łatwością obsługi. Istotna jest także możliwość wykorzystania urządzeń gastronomicznych w nocy (produkcja bez udziału, ale i nadzoru ze strony człowieka), a także niezawodności pracy i zerowej awaryjności. Kto oferuje takie urządzenia, będzie zapewne beneficjentem dynamicznego rozwoju gastronomii – mówi Maciej Wroński, Managing Director, Rational.
Tendencje na rynku
Jak przyznaje Wojciech Chojnicki, prokurent firmy Winterhalter Gastronom, polski rynek gastronomiczny w zakresie wyposażenia technologicznego przestaje odbiegać od europejskich standardów.
– Zdarzają się ciągle kuchnie – relikty minionej epoki WSS-ów, ale w większości przypadków nie mamy już powodów do kompleksów – uważa Wojciech Chojnicki. – Jednocześnie nasze wieloletnie zaniechania w budowie rynku gastronomicznego, spowodowane również niższą siłą nabywczą polskich portfeli i w efekcie ogromne zapóźnienie w stosunku do zachodniej Europy (polski rynek gastronomiczny jest ciągle prawie siedmiokrotnie mniejszy od np. niemieckiego) będzie paradoksalnie przez najbliższe lata naszym poważnym atutem. Rynek gastronomii, a więc i wyposażenia w technologię kuchni jest skazany na intensywny rozwój we wszystkich sektorach horeca – dodaje.
Rynek gastronomiczny w Polsce wciąż się zmienia i jest to nie tylko spowodowane wyraźną na przestrzeni kilku ostatnich lat zmianą postaw konsumenckich. Daje się zauważyć, że rodzinne wyjścia na obiad są coraz częstsze, zaś podczas weekendów stają się normą. Coraz więcej podróżujemy, dłużej pracujemy i stąd już tylko krok do życiowej konieczności „stołowania się na mieście”.
– Wychodząc naprzeciw tej tendencji dynamicznie rozwija się także oferta ze strony gastronomii. Gwałtownie przyrasta liczba restauracji w tym hotelowych (ma to związek także ze zbliżającymi się Mistrzostwami Europy w Piłce Nożnej). Znane i popularne sieci otwierają od 20 do 30 placówek rocznie – mówi Maciej Wroński, Managing Director, Rational.
Zauważalną przez producentów sprzętów gastronomicznych tendencją jest wzrost popularności barów oraz punktów fast-food, które wymagają specyficznych urządzeń gastronomicznych. – Zawirowania gospodarcze widoczne na rynkach światowych, zmiany w kulturze i stylu jedzenia na przełomie ostatnich lat przyczyniły się do wzrostu spożycia produktów fast-food i tym samym rozwój tego typu sieci barów i restauracji – mówi Jan Polcyn, prezes Grupy Dora Metal.
– Do segmentów rynku gastronomicznego, który naszym zdaniem czeka także przyspieszony rozwój można zaliczyć punkty sprzedaży pieczywa, cukiernie czy też tzw. „gorące lady” oferujące jedzenie na wynos – mówi Maciej Wroński z firmy Rational. – Swoją szansę w sprzedaży przekąsek zdają się widzieć także pomału bary i kawiarnie. Gdyż do małej czarnej pasuje nie tylko croissant, ale także kanapka czy sałatka. A może także zestaw lunchowy – dodaje.
– Tempo życia, a także niepewna sytuacja ekonomiczna, będą sprzyjały rozwojowi konceptów fastfoodowych i w tym sektorze należy oczekiwać największej dynamiki w oferowanych technologiach – podsumowuje Wojciech Chojnicki z Winterhaltera.
Zaniedbania restauratorów
Nie warto oszczędzać na wyposażeniu kuchni – to ona jest głównym motorem napędowym nie tylko restauracji, ale często hoteli, ośrodków wczasowych, a nawet szkół, gdzie jakość i ekonomia wydawanych posiłków jest niezwykle ważna. W przypadku, gdy wyposażenie kuchni jest ostatnim etapem inwestycji, często przeznaczane są na ten cel pozostałe środki finansowe, a co za tym idzie, stawia się na zakup jak najtańszych i jak najmniejszych urządzeń.
– Generuje to szereg rozczarowań: od awaryjności po niemożność sprostania potrzebom lokalu (zbyt wysokie obciążenie). Naturalnie, mądre planowanie kuchni to również uniknięcie przepłacania zarówno na etapie inwestycji, jak i później – w trakcie działania obiektu – mówi David Riedel, prokurent RM Gastro Polska.
Prawidłowe funkcjonowanie kuchni jest uzależnione od właściwej eksploatacji urządzeń, czyli zapewnienia im właściwych warunków pracy, obsługi zgodnej z wytycznymi producenta, a także konserwacji wyposażenia. Nie należy również zapominać, że przed doborem i zakupem wyposażenia należy w sposób profesjonalny przygotować projekt technologii kuchni.
– Najczęściej spotykane problemy to zapewnienie właściwej temperatury powietrza i skutecznej wentylacji w samej kuchni (co także ma wpływ na warunki pracy personelu) oraz wymaganego ciśnienia w instalacji wodnej i gazowej – mówi Jan Polcyn, prezes Grupa Dora Metal.
David Riedel z RM Gastro zauważa inny istotny problem. Według niego często zaniedbywaną kwestią są kontrole serwisowe. – Sprzęty gastronomiczne można porównać do samochodu – jest w nim zastosowana nie tylko zaawansowana, ale i kosztowna technologia. Serwisowanie samochodu jest dla nas sprawą oczywistą – chcemy zapewnić sobie bezpieczeństwo, uniknąć ewentualnej nadwyżki zużycia energii oraz niespodziewanych awarii, które dezorganizują naszą pracę i powodują straty finansowe. Warto zapamiętać, że przeglądy okresowe zapobiegają niepotrzebnym kosztom oraz gwarantują sprawną i długą eksploatację – mówi David Riedel.
Spore zaniedbania gastronautów zauważalne są również w kwestii ekologii. – Urządzenia wyposażone w systemy odzysku energii, oszczędzania wody etc. są dziś na topie projektowanych kuchni w Europie. Niestety, być może ze względu na ich wyższą cenę nie są jeszcze najbardziej poszukiwanym towarem wśród polskich inwestorów w branży gastronomicznej – zauważa Wojciech Chojnicki, prokurent Winterhalter Gastronom.
Technologie te nie tylko wpływają na ochronę środowiska naturalnego, ale są wyraźnie tańsze i przyjemniejsze w eksploatacji. – Ze względu na te kwestie, oczekuję, że polscy restauratorzy szybko uświadomią sobie jakie są korzyści z stosowania eko technologii. Firma Winterhalter jest w tej materii gotowa spełnić najwyższe oczekiwania i standardy – mówi Wojciech Chojnicki.
– Czynnik ludzki to największy wróg każdego urządzenia. Restauratorzy bardzo często nieprawidłowo obsługują sprzęt, nie konserwują ich lub stosują niewłaściwe środki chemiczne podczas mycia i czyszczenia – zauważa Jan Polcyn, prezes Grupy Dora Metal.
Grupa Dora Metal już ponad dwa lata temu stworzyła w Warszawie Centrum Techniki Kulinarnej, w którym klienci podczas szkoleń i warsztatów mają możliwość w sposób praktyczny zapoznać się z tymi zagadnieniami, uzyskać pomoc w ich rozwiązaniu, a także profesjonalnie przeszkolić swój personel z obsługi i konserwacji urządzeń gastronomicznych.