Strona główna Wiadomości grudzień 23 Sommelier restauracji Dekant o winach wzmacnianych
REKLAMA

Tylko u nas!

Sommelier restauracji Dekant o winach wzmacnianych

Horecanet.pl, 23 grudnia 2016

Portugalczycy i Hiszpanie transportując swoje wina do krajów Europy i odległej Ameryki, odkryli, że dodatek alkoholu do wina zwiększa ich stabilność, chroni przed utlenianiem i kwaśnieniem wina. Po dodaniu alkoholu produkty transportowane na odległość docierały w dobrym stanie na miejsce przeznaczenia.

Autor: Shutterstock

Zacznijmy od definicji: wino wzmacniane to takie, któremu na pewnym etapie produkcji (w wypadku Porto, Madery i naturalnych win słodkich) lub po fermentacji alkoholowej (w przypadku Sherry) dodano winnego alkoholu (winiaka, w niektórych przypadkach brandy), aby  zwiększyć moc alkoholu w produkcie finalnym (przypadek Sherry), albo by osiągnąć pożądany poziom cukru (Porto, Madera, słodkie wina naturalne).

Wina, jakie znamy dziś powstały wiele lat temu niejako przypadkiem. To przypadek Madery, Porto i Sherry. Portugalczycy i Hiszpanie transportując swoje wina do krajów Europy i odległej Ameryki, odkryli, że dodatek alkoholu do wina zwiększa ich stabilność, chroni przed utlenianiem i kwaśnieniem wina. Po dodaniu alkoholu produkty transportowane na odległość docierały w dobrym stanie na miejsce przeznaczenia. Oczywiście, każdy region i producent, na podstawie tych doświadczeń, wypracował swoje własne techniki produkcji wina, w celu uzyskania produktu, jakim możemy cieszyć się dzisiaj.

Przyjrzyjmy się bliżej specyficznym metodom produkcji i różnym stylom win wzmacnianych, zaczynając od Porto i Madera, a kończąc na fascynującym świecie Sherry.

Porto: Produkuje się je w regionie Porto w Portugalii.
Używane winogrona: do produkcji Porto można używać aż 80 różnych odmian winogron czerwonych, rekomenduje się 28 odmian, a najczęściej używane to Tinta Roriz (w Hiszpanii znana jako Tempranillo), Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Cao i Tinta Barroca. Do białej wersji Porto używa się Esgana Cao i Malvasia.

Produkcja: owoce fermentuje się jak każde inne wino. Celem jest jednak osiągnąć z nich jak najwięcej koloru i tanin w ciągu maksymalnie 36 godzin fermentacji. Gdy wino osiągnie między 6-9 proc. alkoholu, dodaje się do niego alkoholu winnego o mocy 77 proc., w proporcji jednej części alkoholu na dwie części wina. Powoduje to zatrzymanie fermentacji. Otrzymujemy czerwone słodkie wino (bardziej lub mniej słodkie w zależności od momentu, kiedy przerwano fermentację) z wysokim poziomem alkoholu. Następnie wino dojrzewa w cylindrycznych drewnianych kadziach zwanych "pipas", czyli rury, o pojemności 550 litrów. Do produkcji Porto  nigdy nie używa się nowych beczek.

Style Porto: Trzy główne style to Ruby, Tawny i Vintage. Z kolei każdy styl ma dodatkowo swoje kategorie.
Ruby Porto: Młode czerwone wino gotowe do picia, owocowe i z dużą strukturą. Było starzone nie dłużej niż trzy lata.

Porto Ruby Reserve: To mieszanka najwyższej jakości win z jednego lub kilku roczników. Również bardzo słodkie i strukturalne. Dojrzewało nawet do pięciu lat, więc alkohol jest tu dobrze zintegrowany.
Late Bottled Vintage Porto: To Ruby Porto z konkretnego rocznika, które było starzone od czterech do sześciu lat przed butelkowaniem. Na etykiecie określa się rocznik wina i rok zabutelkowania. W tej kategorii spotyka się wina filtrowane (najczęściej), jak i niefiltrowane.

Tawny Porto: Ten rodzaj Porto jest bardziej blady niż Porto Ruby. Ekstrakcja koloru w procesie fermentacji jest tu mniejsza niż w przypadku Ruby. Dodatkowo wino dojrzewa w kontakcie z powietrzem (starzenie oksydacyjne) przez około trzy lata, podobnie jak Ruby Porto.

Reserve Tawny Porto: To wino dojrzewa co najmniej siedem lat w drewnianej beczce. Jest to kupaż win z różnych roczników...

Cały tekst ukazał się w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE 
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
- link do aktualnego numeru: PAŹDZIERNIK 2016

Autorem jest Julio César Sobrino
sommelier restauracji Dekan

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.

Personalia

Komentarz

Komentarz dnia

Właściciel baru Woda Ognista o ofercie alkoholowej

Patryk Kowalski właściciel Woda Ognista

Kalendarium wydarzeń

Więcej...

BROG B2B © BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Wszelkie prawa zastrzeżone.

25 maja 2018 roku zacznie obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE (określane jako "RODO", "ORODO", "GDPR" lub "Ogólne Rozporządzenie o Ochronie Danych").
W związku z tym chcielibyśmy poinformować o przetwarzaniu Państwa danych oraz zasadach, na jakich będzie się to odbywało po dniu 25 maja 2018 roku. Poniżej znajdą Państwo podstawowe informacje na ten temat. Proszę pamiętać, że w razie jakichkolwiek pytań lub wątpliwości w tym zakresie możesz skontaktować się z nami wysyłając e-mail na adres biuro@brogb2b.pl.


Kto będzie administratorem Państwa danych?
Administratorem Państwa danych będziemy my: BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp. k. z siedzibą w Warszawie (dalej będziemy używać skrótu "BROG B2B"). Szczegółowe informacje dotyczące administratora znajdują się w polityce prywatności.

O jakich danych mówimy?
Chodzi o dane osobowe, które są zbierane w ramach korzystania przez Państwa z naszych usług, w tym portali internetowych i innych funkcjonalności udostępnianych przez BROG B2B (np. subskrypcja bezpłatnych newsletterów czy formularz zamówień).

Dlaczego chcemy przetwarzać Państwa dane?
Przetwarzamy te dane w celach opisanych w polityce prywatności.

Komu możemy przekazać dane?
Zgodnie z obowiązującym prawem Państwa dane możemy przekazywać podmiotom przetwarzającym je na nasze zlecenie, np. podwykonawcom naszych usług oraz podmiotom uprawnionym do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa np. sądom lub organom ścigania – oczywiście tylko gdy wystąpią z żądaniem w oparciu o stosowną podstawę prawną.

Jakie mają Państwo prawa w stosunku do swoich danych?
Mają Państwo między innymi prawo do żądania dostępu do danych, sprostowania, usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Mogą Państwo także wycofać zgodę na przetwarzanie danych osobowych, zgłosić sprzeciw oraz skorzystać z innych praw wymienionych szczegółowo w Polityce Prywatności. Tam też znajdą Państwo informacje jak zakomunikować nam Twoją wolę skorzystania z tych praw.

UKRYJ TE INFORMACJE