Strona główna Wiadomości grudzień Szef cukierni Bristolu o kompozycjach lodowych na zimę
REKLAMA

Tylko u nas!

Szef cukierni Bristolu o kompozycjach lodowych na zimę

Horecanet.pl, 22 grudnia 2016

W kreacji smaków lodów wyznaję zasadę „hulaj dusza, piekła nie ma” i dotąd nigdy mnie nie zawiodła. Warto puścić wodze fantazji i wyzbyć się ograniczeń, nieco zboczyć z utartych szlaków, ponieważ bardzo często metodą prób i błędów z pozornie niepasujących do siebie składników osiąga się zaskakujący efekt.

Szef cukierni Bristolu o kompozycjach lodowych na zimę

Autor: Bristol

Istotą lodów jest oczywiście baza, czyli masa lodowa. Tak jak smak lodów tworzy pole do kulinarnych eksperymentów, to jednak w jej przypadku trzymam się sprawdzonej, tradycyjnej receptury opartej na odpowiednich proporcjach śmietanki kremówki, mleka, jaj oraz cukru.

Zimą jestem absolutnym zwolennikiem tak zwanych ciężkich lodów, czyli takich, których konsystencja jest kremowa, aksamitna, a smaki wyjątkowo głębokie, innymi słowy intensywne, wielowymiarowe.
Na liście faworytów umieszczam odpowiednio lody cynamonowe, o wyjątkowym słodko-orientalnym aromacie, oraz należące do podobnego kanonu smaków-piernikowe, przywodzące na myśl magię Świąt Bożego Narodzenia.

Może nie będzie to odkryciem, ale zima to przede wszystkim czas bakalii oraz klasycznej czekolady. Jest to ukłon w stronę wielbicieli ponadczasowych kompozycji, jednakże wychodząc naprzeciw oczekiwaniom wymagającego podniebienia koneserów lodów, ten twist przejawia się wówczas w dodatkach. Do ulubionych dodatków gości Cafe Bristol zaliczają się duszone maliny z likierem pomarańczowym Cointreau oraz śliwki marynowane w bourbonie, w przypadku dzieci znów – bakalie.

W czasach pełnej kulinarnej emancypacji, gdzie dostępność składników otwiera przed cukiernikami pełen wachlarz możliwości, ciężko o zaskoczenia. Wyzwanie stanowi również rosnąca świadomość smaku gości. Wiele już widzieli, tak samo wiele próbowali, natomiast mnie cieszy ta nieustająca dziecięca ciekawość. Spieszę im zatem z kolejnymi propozycjami, otwieram na niekonwencjonalne połączenia. Tym sposobem lody jogurtowe nabierają pikantności dzięki marynowanemu zielonemu pieprzowi, a mak dostaje kolejne życie, bo przecież makowiec w formie gałki lodów to pomysł warty grzechu.

W kwestii wytrawnych lodów, podpowiem, że ostatnio jako dodatek do przystawki miałem okazję przygotować lody z foie gras.

Odkrywanie jest nie tylko wspaniałą przygodą dla cukiernika, ale i samej osoby, która to degustuje, dlatego nie warto ograniczać się jedynie do doświadczeń smakowych. Lubię we wszystkim co robię, odnaleźć element rytuału. Tym samym, serwując deser, buduję ciekawość poprzez detale. Warto ten sam deser lodowy przygotować na oczach gościa. Kelner powinien stworzyć atrakcyjne wizualnie małe widowisko, na przykład poprzez polanie gorącym musem gałki lodów, tworząc jednocześnie kompletną całość.

Kontynuując temat panujących trendów gastronomicznych, ostatnio ogromną popularnością cieszą się także lody podawane w gorącym, chrupiącym cieście. Jest to możliwe do osiągnięcia, gdy mocno zmrożoną gałkę lodów, zawiniętą w sakiewkę z ciasta naleśnikowego, zanurza się w rozgrzanej fryturze. W tym przypadku prym wiedzie klasyka-lody waniliowe.

Autorem jest Grzegorz Walicki
szef pracowni cukierniczej w Hotel Bristol, a Luxury Collection Hotel, Warsaw

Grzegorz jest absolwentem znanej warszawskiej Szkoły Hotelarskiej przy ulicy Krasnołęckiej, którą ukończył z dyplomem w dziedzinie gastronomii. Swoją pracę zawodową rozpoczął w 1992 roku w hotelu Bristol na stanowisku drugiego cukiernika. Z czasem awansował na pierwszego, Szefa zmiany cukierni aż do zastępcy szefa cukierni. Od 2003 do 2005 roku Grzegorz rozwijał się poza hotelem, aby w maju 2005 r. powrócić do Bristolu, gdzie objął stanowisko szefa pracowni cukierniczej. Grzegorz ma żonę i jedno dziecko. Interesuje się literaturą, podróżowaniem i piłką nożną.

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.

Personalia

Komentarz

Komentarz dnia

Nowe regulacje zwiększają koszty prowadzenia działalności

Marek Pietrzak prezes Agencja Solidarni w Biznesie

Kalendarium wydarzeń

Więcej...

BROG B2B © BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Wszelkie prawa zastrzeżone.

25 maja 2018 roku zacznie obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE (określane jako "RODO", "ORODO", "GDPR" lub "Ogólne Rozporządzenie o Ochronie Danych").
W związku z tym chcielibyśmy poinformować o przetwarzaniu Państwa danych oraz zasadach, na jakich będzie się to odbywało po dniu 25 maja 2018 roku. Poniżej znajdą Państwo podstawowe informacje na ten temat. Proszę pamiętać, że w razie jakichkolwiek pytań lub wątpliwości w tym zakresie możesz skontaktować się z nami wysyłając e-mail na adres biuro@brogb2b.pl.


Kto będzie administratorem Państwa danych?
Administratorem Państwa danych będziemy my: BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp. k. z siedzibą w Warszawie (dalej będziemy używać skrótu "BROG B2B"). Szczegółowe informacje dotyczące administratora znajdują się w polityce prywatności.

O jakich danych mówimy?
Chodzi o dane osobowe, które są zbierane w ramach korzystania przez Państwa z naszych usług, w tym portali internetowych i innych funkcjonalności udostępnianych przez BROG B2B (np. subskrypcja bezpłatnych newsletterów czy formularz zamówień).

Dlaczego chcemy przetwarzać Państwa dane?
Przetwarzamy te dane w celach opisanych w polityce prywatności.

Komu możemy przekazać dane?
Zgodnie z obowiązującym prawem Państwa dane możemy przekazywać podmiotom przetwarzającym je na nasze zlecenie, np. podwykonawcom naszych usług oraz podmiotom uprawnionym do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa np. sądom lub organom ścigania – oczywiście tylko gdy wystąpią z żądaniem w oparciu o stosowną podstawę prawną.

Jakie mają Państwo prawa w stosunku do swoich danych?
Mają Państwo między innymi prawo do żądania dostępu do danych, sprostowania, usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Mogą Państwo także wycofać zgodę na przetwarzanie danych osobowych, zgłosić sprzeciw oraz skorzystać z innych praw wymienionych szczegółowo w Polityce Prywatności. Tam też znajdą Państwo informacje jak zakomunikować nam Twoją wolę skorzystania z tych praw.

UKRYJ TE INFORMACJE