Andrea Camastra o swojej pracy tuż przed otrzymaniem Gwiazdki Michelin

Udostępnij nas na:
Restauracja Senses ruszyła w marcu 2014 roku. Andrea Camastra, jej szef kuchni i współwłaściciel z całą pewnością zalicza się do grona wybitnych. Na czym polega jego wyjątkowość? Przekonają się Państwo czytając wywiad, który ukazał się w naszym czasopiśmie Nowości Gastronomiczne tuż przed przyznaniem Senses w 2016 roku Gwiazdki Michelin.

Jak to się stało, że otworzyłeś restauracje w Polsce?

Dużo podróżowałem po świecie. Z Polską łączyły mnie raczej sprawy osobiste, dlatego przyjeżdżałem tu co jakiś czas. Podczas tych wizyt poznałem ludzi, z którymi postanowiliśmy otworzyć restaurację. Chcieliśmy stworzyć unikalne miejsce na najwyższym poziomie i myślę, że się udało. Ale generalnie to, że dziś tu jestem to czysty przypadek.

Jesteś zarówno szefem kuchni, jak i właścicielem. Czy ta podwójna funkcja zmusza Cię do kompromisów czy zmiany podejścia do gotowania?

Myślę, że w moim przypadku zmienia to tylko tyle, że w dokumentach restauracji widnieję jako współwłaściciel. Moim zadaniem jest skupić się na gotowaniu, na jakości dań, ponieważ za tym idzie sukces restauracji. Interesy właściciela i szefa kuchni są w gruncie rzeczy spójne.

Ale czy nie włącza się w pewnym momencie myślenie o kosztach i zyskach?

No cóż, zawsze należy o tym myśleć. Również, gdy jest się szefem kuchni. Restauracja będzie działać dopóki będzie w stanie opłacić swoje rachunki. Zdarzają się wyjątki w podejściu do kosztów, które wynikają z konkretnych dalekosiężnych celów. Czasami mamy precyzyjny plan, który zakłada spore koszty prowadzenia restauracji, które wykreują sukces, za którym przyjdą zyski. Zależy to wszystko od tego jakie mamy cele. Czy restauracja ma być biznesem, który od początku generuje zysk, czy ważniejsze jest budowanie jej pozycji i zdobywanie wyróżnień. Gdy zależy nam na tym drugim i na bardzo wysokim standardzie to finanse muszą trochę pocierpieć. W Senses staramy się raczej zachować balans między tymi dwoma celami.

W naszym kraju wysokie są również koszty wynajmu lokalu. Restauracja Senses jest dość duża jak na lokal tej klasy…

Owszem, duża jest przestrzeń, ale stolików nie jest aż tak wiele. Mamy około 40 miejsc. Nie przyjmujemy jednorazowo więcej niż 30-35 klientów, ponieważ stoliki są przewidziane na cztery osoby, a zwykle zajmują je dwie, trzy osoby. Stoliki są też ustawione w sporej odległości od siebie, żeby klienci mieli trochę prywatności. Takie szczegóły są istotne jeżeli chce się prowadzić restaurację na tak wysokim poziomie. Teraz Senses znalazła się w ważnym momencie, ponieważ mieliśmy doskonały start, osiągnęliśmy już dużo w kulinarnym świecie, nawet więcej niż sobie założyliśmy, ale musimy utrzymać ten poziom i dalej się rozwijać. A to już jest bardzo trudne.

To chyba dobry moment, żeby spytać jakie są w takim razie Twoje cele zawodowe? Może kolejna polska Gwiazdka?

Jeśli moja restauracja będzie coraz lepsza to prędzej czy później ta gwiazdka się pojawi. Chciałbym zaznaczyć, że na mnie aż takiego wrażenia one nie robią. Pracowałem w wielu restauracjach. Większość z nich była nagrodzona jedną, dwiema lub nawet trzema gwiazdkami. Wiem jaki poziom interesuje inspektorów i co trzeba zrobić, żeby go osiągnąć. A to nie do końca jest naszym celem. Chcemy prowadzić świetną restaurację, która będzie zdobywać różne wyróżnienia i będzie doceniana na całym świecie. A jeśli Senses będzie wspaniałym miejscem to dostanie gwiazdki. To konsekwencja wysokiej jakości.

A co myślisz o tym co dzieje się na polskim rynku gastronomicznym, a w zasadzie na warszawskim, bo to tutaj głównie działają restauracje premium?

Polski rynek restauracyjny rozwija się, ale dość powoli. Myślę, że aby go przyspieszyć należy myśleć o kształceniu generacji przyszłych kucharzy. Ważna jest edukacja młodych ludzi, którzy nauczą się poprawnie tego zwodu. Wtedy zobaczymy co się wydarzy za pięć czy dziesięć lat. Natomiast to co widzę w mojej kuchni, to że jestem jedynym obcokrajowcem, a średni wiek moich pracowników to około 19-24 lata. A zatem pracuję z jedenastką „moich dzieci”, z którymi aspiruję do sięgania po największe światowe wyróżnienia kulinarne.

A jak ich rekrutowałeś? Gdzie ich znalazłeś?

To była długa droga, zanim skompletowałem mój zespół. Szkolenie też trwało długo, w zasadzie od pierwszego dnia. Niektórych znalazłem ja, inni znaleźli mnie. Każdego sprawdzałem i testowałem, ponieważ musiałem wiedzieć czy nadają się do pracy ze mną. Nie zatrudniam ludzi na podstawie CV ani umiejętności czy znajomości technik. Mój system pracy jest zupełnie inny od tego, do którego mogli dotychczas przywyknąć, dlatego musiałem ich nauczyć jak to się robi w Senses. Oczywiście chciałbym podkreślić, że nie uważam, że moje metody są lepsze. Ja po prostu pracuję w innym stylu, a co za tym idzie finalny produkt, czyli danie też jest inne.

Ważna jest też dla mnie osobowość kucharza. W restauracji spędzamy większość czasu. Nie wytrzymałbym osobami negatywnie nastawionymi do życia, do świata. Osoby, z którymi pracuję muszą być pogodne i energiczne.

(…) Miałem szczęście, że udało mi się skompletować zespół tak fantastycznych osób. Są to prawdziwi pasjonaci, którzy kochają to co robią.

Oni też chyba mają szczęście, że mogą tu pracować i uczyć się od takiego szefa, jak Ty?

Dlatego często zdarza mi się kwestionować pasję takich szefów. Jeśli kochasz coś co robisz, to uwielbiasz wszystko, co jest z tym związane. Pracowałem z wieloma szefami, którzy nie robili zbyt wiele w kuchni. Moim zdaniem to tak nie działa, nie na tym polega ten zawód. Żeby była to moja kuchnia, moje potrawy, to muszę je przygotować i wydać. Nie da się stać z boku i patrzeć jak inni gotują. To nie miałoby sensu. Trzeba w tym uczestniczyć, a nie jedynie przygotowywać przepisy, a ich realizację zostawiać innym.  A wracając jeszcze do mojego zespołu, to dzięki temu, że mam też dużo kontaktów z szefami kuchni restauracji z gwiazdkami Michelin mogę wysyłać moich kucharzy na różne konferencje branżowe czy szkolenia. To zdecydowanie wartość dodana pracy w Senses.

A jak wygląda kwestia zaopatrzenia do restauracji? Czy miałeś jakieś problemy ze zdobyciem produktów?

Było z tym całe mnóstwo problemów. Przez to dostawcy nie lubią mnie, a ja nie lubię ich (śmiech).

Dlaczego?

Często próbują przekonać mnie do produktu, którego nie chcę. Zapewniają, że produkt jest określonej jakości, a potem okazuje się, że ta jakość pozostawia wiele do życzenia. Mam w kuchni swojego chemika, który sprawdza jakość surowców. Dzięki temu dostawcy przed nami niczego nie ukryją. Jeśli chcę pro-wadzić restaurację na światowym poziomie, to potrzebuję produktów najwyższej jakości. Inaczej się nie uda. Gotowanie to produkt plus technika. Większość oferowanych na polskim rynku towarów jest prze-znaczona dla masowych klientów. Ciężko jest znaleźć surowiec w stu procentach naturalny, a szkoda, ponieważ Polska oferuje szereg doskonałych produktów, których niestety trzeba ich długo szukać. Natomiast funkcjonowanie restauracji Senses na takim, jak obecnie poziomie jest możliwe dzięki temu, że mamy swoje farmy. Co dwa tygodnie udaję się na kilka dni na południe Pol-ski, żeby sprawdzić uprawiane tam warzywa, owoce, zioła również hodowane są zwierzęta. Dużo się uczę od osób, które na co dzień zajmują się naszymi farmami. Ich wiedza i doświadczenie są nieocenione. Dzięki temu w 70 procentach zaopatrujemy restaurację w pro-dukty własne. Resztę surowców, których nie da się wyprodukować w Polsce pozyskuję od najlepszych europejskich dostawców. Dzięki tym proporcjom w Senses tworzymy polską kuchnię natchnioną pomysłami z innych krajów, a dodatkowo są to potrawy, które cenię i lubię.

Jacy klienci przychodzą do restauracji?

Bardzo różni. Kuchnia, którą serwuję jest bardzo złożona, co sprawia, że takiego jedzenia nie jada się na co dzień. To kuchnia dla tych, którzy wyborem mojej restauracji chcą podkreślić wagę danego spotkania, a jednocześnie skosztować czegoś wyjątkowego, chcą być zaskoczeni, a ja im to daję. Dziś na rynku jest wiele restauracji, ale mało z nich jest na prawdziwie wysokim poziomie. Jednak nie można powiedzieć, że pizzerie, karczmy i inne tego typu lokale nie serwują smacznego jedzenia. Jest to po prostu coś zupełnie innego niż restauracja, którą prowadzę. Generalnie dzielę restauracje tylko na dwie kategorie: dobre i złe. Przy takim podziale, dobrym lokalem może być zarówno karczma czy bistro, a złym restauracja na poziomie premium. To zależy od właściciela danego miejsca i od tego w jaki sposób tę restaurację prowadzi. Wydaje mi się, że jako szef kuchni jestem kreatywną osobą, a w pewnym sensie nawet szaloną. W gruncie rzeczy jestem realistą i tak też postrzegam świat. Uważam, że żeby prowadzić restaurację premium trzeba mieć ogromną wiedzę i doświadczenie. Niestety często kucharzom wydaje się, że tworzenie takiej niezwykłej kuchni jest bardzo proste i zaczynają to robić ludzie bez wystarczających umiejętności. Tworzenie dań fusion jest ekstremal-nie trudne zwłaszcza w dzisiejszym świecie, gdzie gastronomia rozwija się w zawrotnym tempie.

Dziękuję za spotkanie i rozmowę.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – PAŹDZIERNIK 2018
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.