Artur Skotarczyk z poznańskiej restauracji Muga o zawodzie kucharza

Udostępnij nas na:
Jak zaczęła się jego kulinarna pasja, czego nauczył się we francuskich restauracjach i czym planuje zaskoczyć gości, opowiada Artur Skotarczyk, szef kuchni kultowej, poznańskiej restauracji Muga.

Pana pierwsza przygoda z gastronomią miała swój początek w domu rodzinnym?

Wielu kucharzy doszukuje się gotowania w korzeniach. Nie ukrywam, że u mnie było podobnie. Przyrządzanie posiłków i biesiadowanie jest dla mnie czymś naturalnym. Jako dziecko często odwiedzałem rodzinne strony mojej Mamy na wsi. Życie w mieście jest zupełnie inne. Pamiętam jednak, że zawsze pomagałem i gdzieś kręciłem się przy kuchni. Komórka została zaszczepiona.

Zdobywał Pan doświadczenie za granicą, między innymi we Francji. Co Pan z tego wyniósł?

Jak dobrze wiemy, Francja uznawana jest za kolebkę kuchni europejskiej. Poza podstawami, takimi jak obróbka mięsa, przygotowywanie sosów, wywarów czy poznanie sposobów krojenia, chodzi także o dyscyplinę czy schemat pracy. Każdy początkujący kucharz powinien przejść taką szkołę. Weźmy, np. sos – umiejętność prawidłowego posługiwania się śmietaną i masłem może też sprawić trudność. Francuzi używają ich w sposób idealny. Poza tym to kuchnia pełna finezji.

Czy właśnie to Pana w niej urzekło?

Tak, a dodatkowo wykorzystanie produktu od ogona po nos. Każdy element jest spożytkowany z szacunkiem. Dodatkowo bardzo skrupulatnie, a wręcz niekiedy ortodoksyjnie podchodzą do produktu. Tam każdy region z czegoś słynie – czy to mięso czy fasolka albo śliwki. Każdy się w czymś specjalizuje, co znajduje swoje odzwierciedlenie na talerzu.

Z jakimi ludźmi lubi Pan pracować? Jakie cechy powinien mieć szef kuchni?

Musi być osobą przede wszystkim kreatywną, z otwartym umysłem. Nie ukrywam, że praca z takimi osobami jest wartością dodaną. Mogę pracować z 20 kucharzami, których się ciągnie za rękę, jak w przedszkolu, a mogę też z 20 kreatywnymi i nie trzeba się zbyt długo zastanawiać, jaka będzie różnica w serwowanych potrawach. Poza tym, zdecydowanie i konsekwentność. To zajęcie o podwyższonym ryzyku stresu, łatwo o punkt zapalny. Emocje pojawiają się na każdym kroku. Na pewno kuchnia nie jest miejscem dla leni – to wymagająca i ciężka praca, która potrzebuje zdecydowanych i świadomych osób. Szczególnie teraz, gdy zawód kucharza stał się bardzo modny i pojawiło się wielu celebrity chef. Kuchnia będzie jeszcze bardzie modna. Dlatego pojawi się jeszcze więcej osób chcących stanąć na piedestale. Nie zawsze jednak potrafią sobie później z tym poradzić, nie do końca zdając sobie sprawę z tego, z jakim wiąże się to wysiłkiem i jakie to zobowiązanie względem samego siebie.

Przygotowywane przez Pana dania nie zachwycają tylko smakiem, ale i wyglądem. Czy w kuchni jest Pan perfekcjonistą?

Chciałbym nim być, ale jest to niemożliwe. To chyba choroba każdego kreatywnego kucharza, któremu zależy na tym, aby to, co tworzy czymś się wyróżniało. Muszę przyznać, że staram się być perfekcjonistą. Czy mi to wychodzi? Odpowiedź pozostawiam konsumentom. Nie zawsze oczywiście jest tak, że każdy talerz satysfakcjonuje. Czasami połączenie smaków jest idealne, ale wizualizacja już nie, bo produkt na to nie pozwala. Proces twórczy potraw to metoda prób i błędów. Trzeba pójść na kompromis.

Koncept Muga – z myślą o jakim gościu powstał?

Od samego początku zakładaliśmy, że będzie to lokal klasy premium. Dotychczas w Poznaniu funkcjonowały maksymalnie dwa takie miejsca, z klasyczną kuchnią. Chcieliśmy wejść z kuchnią fine diningową i zaskoczyć konsumenta jakością, wyglądem potraw, ciekawym połączeniem smaków. To było ryzykowne posunięcie, jednak wszystko idzie w dobrym kierunku. We wrześniu minęły cztery lata działalności Mugi.

Jak Pan ocenia kondycję lokali klasy premium?

Wiele zależy do miasta, w którym ta restauracja się znajduje. Mówi się, że Wielkopolska jest regionem bogatym – jednak co z tego, skoro wszyscy jada załatwiać interesy do stolicy. Nie da się ukryć, że w tym sektorze prym wiodą Warszawa i Kraków. Poznań odżywa gastronomicznie i z roku na rok intensywnie się rozwija. Jest na dobrej drodze. Zaczyna się dziać coś pozytywnego. Jednak na pewno restauracje klasy premium w Warszawie różnią się od tych w Poznaniu. Konsument z Poznania przyjdzie, ale może trochę kręcić nosem, np. jeśli chodzi o cenę.

Jest Pan szefem kuchni w Mudze. Jak przebiega proces tworzenia menu i jak często się ono zmienia?

Na początku zmieniałem je bardzo często – starałem się robić to, co miesiąc. Jednak dotarło do mnie, że to za szybko. Goście wracali, chcieli spróbować czegoś, co poprzednio znajdowało się w karcie albo ktoś im coś polecił, a tego już nie było. Z miesiąca przeszedłem do kwartału. Jednak zostawiam jedną, dwie flagowe potrawy, które są cenione i lubiane. Na przykład jednej z nich nie zmieniłem od dwóch lat. Przy tworzeniu menu staram się zawsze patrzeć przekrojowo na produkty. Na pewno musi pojawić się ryba słodkowodna i słonowodna, wołowina, ptactwo czy owoce morza. Chcę, aby każdy znalazł coś dla siebie. Nasza karta jest krótka, ale mam nadzieję, że wychodzę z tego obronną ręką (śmiech). Nawet, gdyby ktoś nie znalazł dla siebie czegoś ciekawego, wystarczy zadzwonić do nas, dwa czy trzy dni wcześniej i jeśli pokryje się to z zamówieniami produktów, to jestem w stanie przygotować prawie wszystko. Jeśli ktoś życzy sobie specjalne menu degustacyjne – nie ma problemu…

Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus
redaktor naczelna Nowości Gastronomiczne

Cały wywiad publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – LUTY – MARZEC 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.