Bartłomiej Rychcik z Bakery Wilanów o rozwoju piekarni rzemieślniczych i nowych punktach

Udostępnij nas na:
[TYLKO U NAS] O kondycji polskiego piekarstwa, faktach i mitach oraz rozwoju rzemieślniczego konceptu rozmawiamy z Bartłomiejem Rychcikiem, współwłaścicielem Bakery Wilanów.
Jesteś współwłaścicielem Bakery Wilanów i planujesz otwarcie kolejnego punktu w Browarach Warszawskich. Co to będzie za miejsce?

To będzie zupełnie wyjątkowe miejsce – niepowtarzalne, charakterystyczne, rzemieślnicze. Rozwiniemy w ten sposób już sprawdzony i lubiany przez klientów koncept Bakery, który stworzyliśmy w warszawskim Wilanowie. To marka „bez kompromisów” – oparta na naturalnej, zdrowej i ekologicznej żywności – wykorzystujący potencjał pięknych obiektów architektonicznych. W Wilanowie postawiliśmy na ciasta, w Browarach Warszawskich postawimy na… francuskie specjały. W Bakery Wilanów szefem piekarni został ceniony cukiernik Damian Lewandowski. W Bakery Browary Warszawskie kuchnią przewodzić będzie znany wszystkim w branży – także za granicą – specjalista w zakresie wyrobów viennoiserie. Na tym pewnie w Warszawie zakończymy – zatrzymamy się na dwóch punktach rzemieślniczych. Barierą nie są lokalizacje czy finanse lecz… ludzie. Koncept wymaga bowiem zaangażowania wyspecjalizowanych wspólników i pracowników. Na rynku nie ma zbyt wielu takich ludzi.

Jak trafiłeś na tę lokalizację i czy trudno było ją zdobyć?

Walczyłem o nią! (śmiech). Bardzo nam na niej zależało. Znajduje się w gąszczu biurowców i apartamentów, więc blisko naszego klienta docelowego. To doskonała lokalizacja z przemyślaną strategią komercjalizacji. Deweloper – twórca Browarów Warszawskich – przykłada bardzo dużą wagę do tego, jakie koncepty gastronomiczne tam się znajdą. Zależy mu na tym, aby nie kanibalizowały się nawzajem. To bardzo mądre podejście do biznesu, jakże różne od tego najczęściej spotykanego na rynku. Tak to już jest w Polsce, że gdy deweloper posiada 10 lokali pięć z nich wynajmuje piekarniom. Nie rozumie, że w ten sposób osłabia także swój biznes. Gdy razem z moim przyjacielem, Tomkiem Nowakowskim, otwieraliśmy piekarnię w Nowym Jorku, nie martwiliśmy się zakazem konkurencji – stosowny zapis automatycznie znalazł się w umowie. Jeśli w danej lokalizacji w Nowym Jarku startujesz z piekarnią to masz pewność, że innej w okolicy nie będzie.

Jednak Twoje pierwsze doświadczenia z piekarstwem zaczęły się już w dzieciństwie. Później zajmowałeś się czymś zupełnie innym, ale powróciłeś do branży.

Gdy miałem osiem lat, mój tata zaczął pracę w piekarni w Żorach. Cała rodzina żyła jego pracą – ja również. Godzinami mu towarzyszyłem. Można powiedzieć, że wychowałem się wśród koszy w pieczywem (śmiech), zwijając od czasu do czasu chałki. Przeprowadziłem się do Warszawy, zacząłem studia i przerwałem swoją przygodę z pieczywem. Ale na krótko. Trafiłem do Gorąco Polecam – rozpocząłem tam praktyki. W 2010 roku otworzyłem pierwszy lokal franczyzowy. Początkowa euforia spotkała się z brutalną rzeczywistością – ciężka praca, wczesne wstawanie, problemy z płynnością finansową przyprawiały mnie o ból głowy. Ale przetrwałem najgorszy okres. Otworzyłem kolejne lokale. Zacząłem budować skalę. Ustabilizowałem biznes i postanowiłem sięgnąć po więcej.

Otworzyłeś franczyzowy punkt Gorąco Polecam, później kolejne. Skąd pomysł na Bakery Wilanów?

Bakery Wilanów powstała z ogromnej pasji – do tego co rzemieślnicze, do tego co spersonalizowane, do tego co zdrowe, naturalne, ekologiczne. Do tradycyjnego zakwasu – jak z babcinego domu. Do zapachów i smaków z dzieciństwa. Wciąż brakuje takich miejsc, które w prosty i uczciwy sposób łączą tradycję z nowoczesnością, które dają 100 proc. pewność, że to, co jemy jest najwyższej jakości. Bez kompromisów.

Z jakimi największymi mitami i problemami musi mierzyć się ta branża?

Mity nie dotyczą Bakery Wilanów – u nas jest wszystko jasne, transparentne i przejrzyste. Nie stosujemy sztucznych dodatków czy barwników. Nie wytwarzamy produktów pieczywopodobnych z proszku. Wszystko jest naturalne i zdrowe – jak u babci.

A jeśli chodzi o szeroko pojętą branżę… W kontekście piekarni lokalnych klienci często mają złudzenie, że kupują pieczywo doskonałej jakości. Niestety, w rzeczywistości, powstaje ono z mieszanek. Do takiej piekarni przyjeżdża chleb gryczany w worku – w sproszkowanej postaci. Nie akceptujemy takiego podejścia. W Bakery Wilanów nie uznajemy żadnych kompromisów. Ostatnio zdarzyła nam się w związku z tym mała „usterka”. Do jednego z naszych chlebów piekarz zapomniał dosypać soli. Taka sytuacja może zdarzyć się wyłącznie w rzemieślniczej historii. I to ma swój urok! Na brak soli w chlebie zwrócili nam uwagę klienci. Zaopiekowaliśmy się ich zamówieniami – jedna z klientek doceniła nas za to pięcioma gwiazdkami na portalu publikującym opinie konsumentów. Za wysoką jakość wypieków w Bakery Wilanów odpowiada wspomniany Damian Lewandowski. To profesjonalista jakich mało.

Inny temat. Wiele osób uważa, że kłopotem jest pieczywo mrożone. To mit. Mrożenie jest najbardziej naturalnym sposobem zachowania trwałości. Mrożone pieczywo często ma czystą etykietę – jest bardzo dobrej jakości. Swego czasu pojawiły się artykuły, które negowały pieczywo mrożone – sugerowały, że ciasto przyjeżdża z Chin. Jaka jest w tym logika, aby przywozić ciasto aż stamtąd? Szczególnie, że Chińczycy nie specjalizują się w uprawie pszenicy. Musiałoby to wyglądać tak: z Europy wozimy ziarna do Chin, robimy ciasto i wracamy z produktem z powrotem. Spróbujmy to przeliczyć. Kto miałby pieniądze, by przechowywać w mroźniach ciasto miesiącami? To ogromne koszty. Na szczęście ta kwestia nie dotyczy Bakery Wilanów. My nic nie mrozimy, tylko wyrabiamy na świeżo – na miejscu, a cały proces tworzenia nasi klienci mogą śledzić na własne oczy.

Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus

Cały wywiad publikujemy w:

SWEETS & COFFEE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE, NOWOCZESNE I NIEZALEŻNE
CZASOPISMO BRANŻY
> link do aktualnego numeru <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.