Daniel Pawełek o wyróżnieniach Michelin i planach na przyszłość

Udostępnij nas na:
Nagrodę za stosunek jakości do ceny czyli Bib Gourmand posiadają cztery, z pięciu lokali prowadzonych przez tego właściciela. W rozmowie z nami, Daniel Pawełek, prowadzący Ferment Group, która w swoim portfolio posiada Butchery & Wine, Brasserie Warszawską, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej, Rozbrat 20, a wkrótce także Koneser Grill, opowiedział o wyróżnieniach, inspiracjach, szaleństwie i odwadze.
Restauracje, które Pan prowadzi były wielokrotnie nagradzane i odnotowywane w Przewodniku Michelin. Jak Pan uważa, co o tym decyduje?

Nigdy moim zamiarem nie było znalezienie się w Przewodniku. Największa niespodzianka, jaka mnie spotkała było wyróżnienie Bib Gourmand dla Butchery&Wine. Spodziewaliśmy się, że możemy pojawić się w Przewodniku, bo była inspekcja, wypełnianie ankiety itp., natomiast, to że pojawił się BiB, było naprawdę wielką niespodzianką. Ostatnio słuchałem audycji biznesowej i dowiedziałem się, że podobno istnieje nawet jakiś wzór na sukces. Na pewno w dużej mierze opiera się to na bagażu wszystkich moich doświadczeń, w połączeniu z naturalnymi zdolnościami do bycia liderem, za którym pracownicy chcą podążać. Wszystko to uzupełnia gruntowna wiedza związaną z jedzeniem, winem, obsługą, psychologią biznesu. Prowadzenie restauracji to kierowanie małą korporacją. Trzeba się na tym po prostu bardzo dobrze znać. Oczywiście należy mieć też trochę szczęścia, które jak widać, na razie mnie nie opuszcza. Nie gram po to, by robić restauracje dla Michelina – tylko dla siebie, odbiorców, załogi.

Są już nawet miejsca na świecie (San Francisco, Nowy Jork), w których jako pierwsze ogłasza się restauracje wyróżnione Bibem, a dopiero tydzień później te Gwiazdkowe. Dlaczego te wyróżnienia są tak ważne?

Dla mnie wręcz najważniejsze, bo mam ich dosyć sporo (śmiech). Rozmawiałem na ich temat z inspektorami. To wyróżnienie pojawiło się po to, by pokazać, że są też bardzo wartościowe restauracje, które może nie mają obrusów i drogiego szkła albo oferta win jest uboższa – jednak gotują na wysokim poziomie. Dania są smaczne, stworzone na bazie bardzo dobrych składników. Dodatkowo pilnują ceny, która jest ważna dla odbiorcy. To jest odznaczenie, które bardzo promuje sam Michelin, żeby pokazać utalentowanych kucharzy, dobre jedzenie w przystępnej cenie.

Mimo tych odznaczeń czy ma Pan apetyt na Gwiazdkę?

Rozbrat 20 gotuje na takim poziomie od jakiegoś czasu. Przed przyjazdem do Polski Bartka Szymczaka, próbowałem jedzenia, które przygotowywał i wiedziałem, że zrozumienie smaku jest u niego na wysokim poziomie. Wbrew pozorom nie we wszystkich gwiazdkowych restauracjach to się zdarza. Niektórzy dochodzą do tego wyróżnienia techniką, inwestorami, którzy wydadzą naprawdę wysokie kwoty na to, by restauracja była na bardzo wysokim poziomie. Dodatkowo żeby była ładna, odpowiednio wyposażona. Bartek ma taka cechę, którą widziałem może u 20 szefów kuchni – wyczucie smaku. Jedynie przypuszczamy, że w ubiegłym roku odwiedził nas inspektor, ponieważ się nie ujawnił. Zmieniliśmy profil restauracji z bistro serwującego śniadania na casual fine dinig. Na pewno jesteśmy w tej gwiazdkowej lidze. Mówię to bez przechwalania się, ale stwierdzam obiektywnie, że serwis i kuchnia jest naprawdę na tym poziomie. Nie ma tutaj półproduktów, każdy element jest wykonany przez nas: chleb, sosy, lody – wszystko jest pod nasza absolutną kontrolą. Restauracji w Warszawie, które gotują na takim poziomie, jak my, a nie mają Gwiazdki jest kilka. Jedna jest wręcz oczywista, która w zasadzie nie wiadomo, dlaczego jeszcze nie otrzymała tego wyróżnienia.

Powiedział Pan, że trzeba przyznać wprost – jeśli chcemy, aby inspektorzy Michelin przyjeżdżali do nas częściej, odwiedzali poza Warszawą i Krakowem, też inne miasta, potrzebne jest zaangażowanie instytucji państwowych, dokładnie tak, jak miało to miejsce na Węgrzech. Bez planu i wsparcia rządowego trudno nam będzie pójść dalej. Jak Pan sobie wyobraża to zaangażowanie?

Widzę, że ten ruch został wykonany. Na rozdaniu plakiet, w zeszłym i w tym roku pojawił się Minister Sportu i Turystyki. Jest zrozumienie, że Przewodnik jest ważny, by promować Polskę. Mamy kilka punktów, które przy tej okazji są brane pod uwagę: Trójmiasto, Poznań, Warszawę, Kraków, Wrocław. Sam wykonałem ruch i podszedłem do Ministra, z prośbą o wsparcie gastronomii. To jest właśnie odpowiedni poziom komunikacji. Michelin nie będzie rozmawiał z restauratorami. Potrzeba też takiego uświadomienia tej instytucji o tym, że Polska to 40 milionowy kraj, z wieloma miastami i lokalami, które są warte uwagi. Zorganizowanie takiej Gali, jak Budapeszt dwa lata temu, to ewidentny krok. Wtedy też worek z Gwiazdkami rozwiązał się na Węgrzech. Wielu z tych szefów kuchni, którzy gotują teraz w Polsce, wcześniej pracowali na pozycji head chefa lub zbliżonej, w gwiazdkowych restauracjach na całym świecie: w Nowym Jorku, Paryżu, Londynie.

Czy coś Pana zaskoczyło w tegorocznej edycji? Pojawiło się kilka nowych punktów, ale też niektóre z niego zniknęły…

I powinno zniknąć jeszcze więcej. Chyba inspektorzy nie mają aż tak wiele czasu, by ponownie zweryfikować wszystkie restauracje, Bardziej sądzę, że powinno być w drugą – widziałbym więcej punktów w tym zestawieniu wyróżnionych, w miejscu innych. Mniej więcej przewidywałem te wyniki. Sądzę, że w przyszłym roku pojawią się większe roszady.

Załoga Butchery & Wine
Jak świętuje się taki sukces? Jak to u Państwa wygląda?

Nie ukrywam, że ten pierwszy Bib był tak wielkim zaskoczeniem, że do końca nie wiedzieliśmy, co ze sobą zrobić, więc na pewno te kilka butelek szampana zostało otwartych (śmiech). Najlepsze świętowanie jest z naszymi gośćmi, szczególnie z tymi stałymi, którzy bardzo się cieszą z wyróżnienia, gratulują. Wtedy jest okazja, aby z nimi porozmawiać, napić się szampana. To jest moment, który zbliża nasz wszystkich, zarówno jeśli chodzi o załogę, jak i skracanie dystansu między nami, a gośćmi. Robimy wtedy dużo zdjęć, wspominamy. Dodatkowo ten czas zbiega się z moimi urodzinami i świętujemy to wspólnie z żoną butelką dobrego wina, którego pewnie normalnie bym nie kupił (śmiech).

Jak sam Pan mówi taki sukces osiąga się ciężką praca, jednak nie samodzielną, a zespołową. Jak buduje się taki team, z którym chyba można powiedzieć, da się góry przenosić?

Trzeba być dobrym człowiekiem, który pokazuje swoją chęć i pasję. Musi zarażać tym ludzi. W procesie rekrutacji musze przyznać, że mam duże szczęście. Piotrka Lemańskiego poznałem jeszcze w Londynie. Piotra Wojdę zatrudniałem jeszcze w Pałacu Sobańskich. Ta grupa ludzi została wzbogacona o kelnerów, asystentów managera. W Rozbrat 20 mamy Ewelinę Brdak, która na początku pracowała jako kelnerka w Butchery & Wine i objęła pozycję managerską. Mogę wymieniać wiele osób, które nam zaufały. Na początku zawsze zadaje pytanie…

Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus

Cały wywiad publikujemy w:

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – KWIECIEŃ 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.