Ekspertka z firmy Jura radzi, jak wybrać ekspres

Udostępnij nas na:
Wybór odpowiedniego sprzętu na potrzeby restauracji nie jest łatwy. Podejmując decyzję zakupową, musimy wziąć pod uwagę szereg kryteriów, jak i finalne przeznaczenie ekspresu, wydajność, wytrzymałość, sposób obsługi, warunki zakupu i serwisowania, a nawet design. O tym, jak podjąć właściwą decyzję opowiada Agnieszka Poliszewska-Ostrowska, opiekun marki Jura w Polsce.

Jakie funkcje powinien posiadać ekspres do kawy? Jak bardzo powinien być wytrzymały i wydajny?
Po pierwsze, musimy zaznaczyć, że kawa w restauracji jest nie­jako dodatkiem do menu – inaczej niż w kawiarni, gdzie jest „atrakcją” samą w sobie. I to będzie miało kluczowy wpływ na możliwości ekspresu. Po drugie, szacujemy dzienne spożycie kawy w filiżankach – i to będzie odpowiedzią na pytanie o jego wytrzymałość, a raczej wydajność, określoną przez producenta. W serwowaniu kawy ekspres odgrywa wielką rolę, ale jeszcze większą pracownik, który ma ją przy­rządzać, dlatego też zwróćmy uwagę, czy kupując urządzenie, dysponujemy odpo­wiednio przeszkolonym i doświadczo­nym personelem. Ekspresy kolbo­we wyczarują te same specjały, co ekspresy automatyczne, ale tylko wtedy, gdy będzie spełniony jesz­cze jeden czynnik – moim zdaniem najważniejszy – człowiek. Tylko doświadczony barista jest w stanie obsłużyć ekspres kolbowy tak, aby każda kawa była powtarzalna.
Ekspresy automatyczne w większości przygotowują szerokie spektrum specjałów kawowych, również tych z dodatkiem mleka i pianki mlecznej, za naciśnięciem jednego przycisku. Mamy tu pewność, że wszystkie kawy będą powtarzalne, czyli ich smak, aromat i intensywność, jak i wygląd, co jest równie ważne.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – WRZESIEŃ 2018
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

Czyli równie ważne, co parametry ekspresu jest posiadanie wykwalifikowanego personelu do jego obsługi?
Wszystko zależy od tego, jakim sprzętem do przyrządzania kawy będziemy dysponować. Jest to jeden z pierwszych błę­dów, jaki właściciele kawiarni/restauracji popełniają: najpierw decydują się na konkretny ekspres, a dopiero potem zajmują się doborem odpowiedniego personelu. Jeśli decydujemy się na ekspres kolbowy w naszej restauracji, już na etapie wyboru konkretnego modelu, powinniśmy robić to razem z zatrud­nionym przez nas pracownikiem, który będzie go obsługiwał. Odpowiedni pracownik do parze­nia kawy w ekspresie kolbowym to taki, który ma wiedzę z zakresu odmian kaw, ich pochodzenia i sposobów obróbki – nie tylko na etapie końcowym, ale przede wszystkim na etapie obróbki zielonych ziaren. Ta wiedza pozwa­la na odpowiednią kalibrację młyn­ka, a w dalszych krokach na dobór odpowiedniej ilości zmielonej kawy i ciśnienia oraz czasu, w ja­kim powinna być poddana podczas zaparzania, aby espresso, a w konse­kwencji wszystkie inne specjały kawo­we, mogły być na najwyższym poziomie. Od ponad dwóch lat zajmuję się urządzenia­mi do parzenia kawy i bywałam już w różnych miejscach, gdzie kawa jest podawana. Wyrobiłam sobie zdanie, że zdecydowanie chętniej napiję się espresso z byle ja­kiego ekspresu automatycznego, niż byle jakie espresso z kolby, przygotowane przez kogoś bez doświadczenia.

Wygląd ekspresu ma jakiekolwiek znaczenie?
Przede wszystkim wygląd ekspresu powinien współgrać z wy­strojem restauracji. Producenci ekspresów oferują szeroki wy­bór urządzeń, różnicując je kształtem, kolorem, a nawet styli­zując w nawiązaniu do różnych epok. Równie łatwo znajdziemy urządzenie w stylu retro, jak i te nawiązujące do chłodnego stylu skandynawskiego, coraz bardziej popularnego w ostatnich tren­dach wnętrzarskich. Należy też pamiętać, iż kawę „pije się” nie tylko smakiem i aromatem, ale i oczami. Ogromne znaczenie ma tu zarówno finalny efekt w filiżance, jak i etapy przyrządzania danego specjału.

Ile powinien kosztować ekspres i czy na pewno jest niezbędny?
Decydując się na ekspres do kawy do naszego lokalu, z jed­nej strony chcemy, by spełniał nasze i klientów oczekiwania, a z drugiej, by na siebie zarobił. Jednym z przeliczników opła­calności ekspresu do kawy jest koszt 1 filiżanki kawy, a raczej espresso, jako bazy wszystkich innych specjałów kawowych. Aby go określić, zakładamy przynajmniej 2 parametry: ilość kawy na jedną filiżankę (to jest parametr, który jest w miarę stały i wynosi 8 gramów) oraz koszt 1 kilograma kawy – przyj­mijmy, np. 79 zł, ponieważ będzie się on zmieniał w zależności od wybranych ziaren. Wynik: 1 filiżanka espresso to koszt 63 gr. Następnym krokiem powinno być oszacowanie dziennej liczby sprzedawanych filiżanek kawy. Zestawienie dwóch powyższych danych, da nam obraz opłacalności naszego biznesu kawowe­go. Dodatkowo kosztem będą też mleko, inne dodatki do kawy, pracownik przyrządzający kawę, a także środki do czyszczenia i konserwacji oraz ewentualny serwis urządzenia.
Bez względu na to, na jaką formę współpracy z dostawcą ekspresu zdecydujemy się, należy pamiętać o tym, że wszyscy chcemy zarobić. Najbardziej przejrzystą formą współpracy jest po prostu zakup. Wtedy jesteśmy pewni, że ekspres jest już nasz, a koszty dodatkowe to takie, które wynikają z jego eksplo­atacji. Jeśli jednak nie możemy w danej chwili pozwolić sobie na zakup urządzenia, wtedy warto rozważyć inne możliwości, np. leasing czy dzierżawę. W przypadku leasingu sukcesywnie spła­camy raty za urządzenie, które po określonym w umowie czasie możemy wykupić na własność. Dzierżawa to „wypożyczenie” i w zależności od konstrukcji umowy zazwyczaj nie płacimy za sam ekspres, ale za to jesteśmy związani z dostawcą, np. odbio­rem odpowiedniej ilości kawy, co czasami skutkuje tym, iż nie mamy wpływu na jej wybór.

Przy podejmowaniu decyzji zakupowej, mało kto ma świadomość serwisowania urządzenia. Na co zwrócić uwagę?
Szczegółowe warunki zarówno dostawy samego urządzenia, jak i jego serwisowania oraz zapewnienia urządzenia zastęp­czego na czas naprawy czy konserwacji naszego ekspresu, po­winna określać umowa z dostawcą. Również w niej powinien być określony sposób zgłaszania zastrzeżeń, co do działania ekspresu oraz czas reakcji serwisu na nasze zgłoszenie. Należy być świadomym, że bez względu na wybór ekspresu, wymaga on czyszczenia i konserwacji. Do tego potrzebujemy nie tylko odpowiednich środków chemicznych, ale i, co moim zdaniem jest ważniejsze, osoby, która będzie za to odpowiedzialna. To też może być zawarte w umowie z dostawcą. Poza codzienną pielęgnacją, dobrze jest, aby ekspres był poddawany cyklicznym przeglądom, które zapewnią jego sprawne funkcjonowanie. To bardzo ważne, ponieważ ekspres, który nie działa, nie zarabia ani na siebie, ani na restaurację. Warto tak dostosować warunki umowy serwisowej, aby w możliwie, jak najszerszym zakresie odpowiadały naszym potrzebom i zapewniały ciągłość pracy urządzenia.