Ewelina Fabisiak, Yann Gontard, Norbert Redkie i Marta Zborowska o zarządzaniu poprzez koszty na XVI FBF 2018

Udostępnij nas na:
Na najważniejszym w Polsce spotkaniu restauratorów – XVI FOOD BUSINESS FORUM 2018 w panelu o zyskach, oszczędnościach i optymalizacji rozmawiali: Ewelina Fabisiak – właścicielka I love juice, Yann Gontard – dyrektor generalny Sodexo Polska, Norbert Redkie – współwłaściciel Grupy Warszawa oraz założyciel i prezes Trust Restaurant, a także Marta Zborowska – kierownik regionalna Pizza Hut.

Przed dyskusją, moderator panelu, Robert Węglarz w swoim wystąpieniu przedstawił obszary nadużyć w gastronomii oraz narzędzia niezbędne do weryfikacji i kontroli. Następnie paneliści dyskutowali właśnie na ten temat. Wskazywali najczęstsze nadużycia pracowników i kontrahentów oraz wspólnie zastanawiali się, w jaki sposób najlepiej je eliminować. Rozmawiali też o wypracowaniu idealnego modelu, który pozwoliłby zniwelować i uniknąć nadużyć.

Kontrola kosztów=zysk?

Czy nadmierna kontrola kosztów jest warta efektu i czy przekłada się na rzeczywiste, warte uwagi oszczędności? Paneliści byli zgodni, co do tego, że koszty należy uważnie monitorować.

– W gastronomii nie należy mieć podejścia na zasadzie uda się lub nie. Młodzi restauratorzy na początku swojej drogi, nie posiadają narzędzi i zwykle nie stać ich na stosowanie zaawansowanych nowoczesnych technologii. Dlatego muszą sami sobie uświadomić, jakie koszty generuje ich biznes i skąd każda liczba bierze się naszej restauracji. Najpierw należy skupić się na kosztach produktów, systemie opłacalności, utrzymania jakości, zatrudnienia pracowników – mówiła Ewelina Fabisiak, właścicielka I love juice.

Dyskutujący zwracali także uwagę na istotę inwestowania w pracownika od samego początku zatrudnienia, uświadamiania mu obecności pewnych systemów. – Budowanie odpowiedniej atmosfery oraz przeprowadzenie prawidłowego procesu wdrażania powoduje, że pracownik wie, iż wszyscy wspólnie pracują na jedną premię i zysk.  Dobre wyszkolenie jest podstawą. Ponieważ jego brak może przynosić ogromne straty, chociażby w produkcie – komentowała Marta Zborowska.

– Jeśli pracownik ma nas oszukać – to i tak to zrobi. Gdyby na koniec dnia każdego z nich kontrolować – to koszt takiej kontroli będzie większy niż jej efekt. W Sodexo nieustannie staramy się wdrażać takie reguły gry, dzięki którym ludzie mogliby zachowywać się mądrze. Gdy już zdarzają się próby oszukania, nie nakładamy dodatkowej kontroli na wszystkich, ale staramy się namierzyć tych, którzy działają na szkodę firmy i im podziękować za współpracę. Nie można karać uczciwej większości z powodu nieuczciwej mniejszości – dodał Yann Gontard.

Otwarci na głosy pracowników

Paneliści zwrócili też uwagę na odpowiednią motywację pracowników i sposób rekrutacji. Paneliści zauważyli, że nie zawsze stawka jest główną motywacją. Często ważniejsze jest przedstawienie idei, ścieżki rozwoju, zysków personalnych czy zapewnienie bezpieczeństwa zatrudnienia. – Pracodawca nie może też wiedzieć wszystkiego najlepiej. Ja z pewnością takiego typu szefa nie reprezentuje. Jestem zawsze otwarta na głosy pracowników. Ich uwagi i pomysły są dla mnie cenną wartością dodaną. W końcu razem budujemy to wszystko. Być może dlatego otworzyłam drugą restaurację, a nie zamykałam pierwszej – mówiła Ewelina Fabisiak.

System radą na wszystko?

Poza kwestią pracowników, dyskutujący zastanawiali się też nad tym, czy istnieją sprawdzone systemy, które w skuteczny sposób są w stanie zabezpieczyć pracodawcę przez nadużyciami. Okazało się, że wiele zależy od tego, jakie dane do nich wprowadzimy – system może przestać prawidłowo działać. W lokalach brakuje nowoczesnych technologii, które systematycznie powinny być do nich wprowadzane.

– Wszystko zależy od skali działalności, jednak wielki system, który zmieni w gastronomii wszystko – jeszcze zdecydowanie przed nami. Mam ten komfort, że przeszedłem od bardzo małego lokalu do zarządzania wieloma restauracjami. Na każdym etapie potrzebujemy innych funkcji systemowych. Na początku jest najtrudniej, ponieważ  wiemy, że chcemy prowadzić gastronomię, ale nie mamy często pomysłu na back office. Takich systemów, które byłyby intuicyjne i pozwalały skalować biznes oraz przechodzić na wyższy poziom – na razie nie ma. Są dedykowane dla ogromnych graczy lub małych restauracji – powiedział Norbert Redkie.

Paneliści zwrócili też uwagę na to, że systemy nie są nieomylne i warto zawsze pamiętać o czynniku ludzkim. W sytuacji kryzysowej będzie on z całą pewnością niezastąpiony.

XVI Forum Rynku Gastronomicznego 2018 odbyło się 24 września w Sheraton Warsaw Hotel.

Organizatorem jest BROG B2B – media efektywnej komunikacji – wydawca czasopism: Świat HoteliNowości GastronomiczneSweets & CoffeeStacja Benzynowa & Convenience Store; portali: www.horecanet.pl, www.petrolnet.pl, oraz organizator Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum, Forum Rynku Kawiarni, Cukierni, Lodziarni, Piekarni Sweets & Coffee, a także Forum Rynku Stacji Paliw PetroTrend.

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.