Jest to nie lada wyzwanie – wino stanowi pewnego rodzaju dopełnienie do wyszukanej i wyrafinowanej kuchni danej restauracji. W końcu nic tak nie wydobywa smaku, jak odpowiednio dobrany do nich trunek.
Przede wszystkim przy budowaniu karty win, musimy zdecydowanie zwrócić uwagę na zróżnicowanie charakteru etykiet. Niezwykle ważne jest, aby karta zawierała przynajmniej jeden szerzej rozbudowany dział, który koresponduje z kuchnią restauracji i odzwierciedla jej charakter. Odpowiedni dobór win do oferowanej kuchni to absolutny priorytet! I tak, dla przykładu – brak gewurztraminera w kuchni azjatyckiej czy Cabernet Sauvignon w steakhouse’ach stanowi ogromne niedopatrzenie ze strony restauracji.
Oprócz tego, przy budowaniu karty win powinniśmy mieć świadomość lepszych i gorszych roczników w danych regionach. W tej materii warto jednak zdać się na doświadczonego sommeliera (dotyczy to również restauracji, których menu nie ulega sezonowym zmianom). Dlaczego jego pomoc w tej materii jest tak istotna? Zamawiając wina (a dokładniej uzupełniając je w restauracyjnej piwniczce), należy pamiętać o wyraźnym zaznaczaniu roczników, którymi jesteśmy zainteresowani – wiedza profesjonalisty jest tu na wagę złota.
Warto w tym miejscu podkreślić, iż nieuniknionym jest, że aktualnie oferowany w restauracji rocznik, zostaje zwyczajnie wyprzedany, a kolejny zaś jest zauważalnie gorszej jakości. W takiej sytuacji powinniśmy zastanowić się nad zasadnością kontynuacji sprzedaży. Może się również zdarzyć, iż dostawca zrezygnuje z dystrybucji poszczególnych etykiet lub nawet całej linii producenta – wówczas należy zaoferować gościom najbardziej zbliżone charakterem wina, do których zdążyliśmy ich już przekonać. O ile Sauvignon blanc z regionu Marlborough w Nowej Zelandii nie sprawi w takiej sytuacji kłopotów, tak – dla przykładu – niektóre Pinot Noir z Nowego Świata o nietypowym dla burgundzkiego wzoru charakterze, wymagają większego wysiłku w kontekście wybrania najbardziej właściwego zamiennika.
W wina do restauracji najlepiej zaopatrywać się u wyspecjalizowanych dla danych destynacji winiarskich dostawców. Co ważne, nawiązywanie współpracy z nimi powinno opierać się o dokładną analizę ich portfolio, popartą spotkaniami degustacyjnymi.
W komponowaniu karty win nie bez znaczenia jest również stosunek jakości do ceny, jaką mamy za wino zapłacić – to ona bowiem determinuje jej ostateczny kształt w karcie. Jeśli zaś chodzi o wina typu premium, tu należy racjonalnie podejść do kwestii cen. Pomimo wielkich etykiet i świetnych roczników nierzadko okazuje się, że po doliczeniu marży, wino staje się zwyczajnie trudne do sprzedania.
Autorem tekstu jest Adrian Pizon
manager Restauracji Merliniego
Cały tekst publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – WRZESIEŃ 2018
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.
Subskrybuj Horecanet.pl w Google News