Jakie kanapki na ciepło wprowadzić do menu?

Udostępnij nas na:
Kulinarna siła najczęściej tkwi w prostocie. To właśnie podstawowe przepisy stanowią bazę dla najlepszych dań. Ciągle udoskonalane i wzbogacone o indywidualne umiejętności szefa kuchni, przeczą opiniom, jakoby nie można było się w nich doszukać polotu i inspiracji. Najlepszym przykładem jest pozornie zwykła kanapka, która w rękach mistrzów kulinarnych, może urosnąć do rangi arcydzieła. Przekonuje o tym Tomasz Jakubiak – właściciel lokalu Spoko Buła – który inspiruje wraz z Makro. Czy zwyczajna buła może być spoko?

Szef kuchni przekonuje, że: trudniej jest zrobić dobrą kanapkę niż klasyczne danie – w kanapce kluczowy jest pierwszy kęs. Jeśli nie smakuje, to klops. W pełnym daniu łatwiej zamaskować niedociągnięcia. Okazuje się więc, że oklepana i nudna kanapka jest prawdziwym wyzwaniem. Łatwo sprowadzić ją do banału, najtrudniej wprowadzić na salony i zaskoczyć dodatkami i połączeniem smaków. Może się jednak okazać, że znany wszystkim klasyk będzie tym, po co wracają goście spragnieni jedzenia przyjemnego, smacznego, prostego, a jednocześnie odkrywającego nowe przestrzenie kulinarne. Jak więc dopracować ten szczególny pierwszy kęs, aby chciało się robić ich coraz więcej?

Jak zrobić kanapkę lub tost na ciepło, aby zachwycić od pierwszego kęsa?

Przy tak znanym i dość prostym daniu liczy się przede wszystkim najwyższa jakość składników, ich dobór oraz wykorzystanie zaskakujących technik, które sprawią, że kanapka będzie pełnoprawnym daniem.

Przede wszystkim – żadnych skrótów. Większość mięs jest szarpana, marynowana całą dobę i równie długo pieczona. Ponad rok zajęło mi dojście do parametrów gwarantujących kruchość i soczystość mięsa. Mostek wołowy pieczemy 16 godzin w 65°C, kaczka jest luzowana i szarpana. Sami robimy konfitury z porzeczek i śliwek, kapustę i ogórki kiszone kupujemy w jednym sprawdzonym miejscu. Pieczywo to brioszki na maśle.

Nowoczesne, restauracyjne kanapki określają więc przede wszystkim dwa szczegóły: pieczywo i dodatki. Lekkie bułeczki, słodkawe brioszki, chrupiące bagietki i mocne chleby razowe powinny być wypiekane na miejscu, świeże i skłaniające do jedzenia. Nic tak przecież nie pobudza apetytu, jak pachnące pieczywo ze złotą skórką. Charakteru nadaje mu dodatek przypraw: czarnuszki, białego i czarnego sezamu, ziół prowansalskich, ziaren, oliwek lub suszonych pomidorów. Styl określa kulinarna droga, bo podążyć możemy szlakiem włoskiej focacci, francuskiej bagietki czy krakowskiego bajgla.

Pieczywo w kanapkach i tostach jest bazą, nośnikiem smaków i aromatów, kompozycją dodatków. Nie wystarczy już tylko ułożyć składniki na bułce, polać sosem i zapiec lub zgrillować. Poziom wyznaczają marynowane, przyprawiane i wolnogotowane lub pieczone mięsa oraz warzywa, domowe pasztety mięsne i wegetariańskie. Inspirować możemy się kuchniami światowymi, np. izraelską pitą nadziewaną pieczonym bakłażanem i jajami na twardo, wietnamskimi bahn mi z aromatycznym pasztetem, świeżymi warzywami i kolendrą czy amerykańskimi kanapkami z dużą ilością wołowiny pastrami lub szarpaną, soczystą wieprzowiną.

Moja kuchnia opiera się na mięsie, choć jest ono uzupełnieniem warzyw. Lubię wołowinę, jagnięcinę, boczek, podgardle, części przetłuszczone łopatki, żeberka. Polędwica wołowa czy antrykot są za suche. Nie oszukujmy się, tłuszcz jest nośnikiem smaku. Moi goście są szczęśliwi, że mogą zjeść kanapkę z boczkiem. Od niektórych słyszę, że wreszcie mogą odpocząć od poprawności kulinarnej.

Bogate kanapki przeczą poprawności i stają się przyjemnym kulinarnym grzeszkiem. Może z tego powodu są tak często poszukiwane, ponieważ dają możliwość odbycia nieskrępowanej, ale wciąż dobrej jakościowo uczty.

Pozyskiwanie najlepszych składników na kanapki wiąże się z podróżami po różnych zakątkach świata i kraju oraz współpracy z godnymi zaufania dostawcami. Często to od takiej kooperacji zależy finalny smak dania. Przekonuje o tym Tomasz Jakubiak:

Mam do MAKRO szacunek za najlepszą na rynku ofertę ryb i owoców morza. Każdemu mówię – chcesz dobrą rybę, jedź do MAKRO. Poza tym ta firma wspiera rozwój gastronomii, jest jej mecenasem.


Kanapki na ciepło z całego świata – pomysł na śniadanie, obiad i deser

Jedzenie typu street food, w tym również kanapki, zawojowało cały świat już dawno. Dziś trend ten coraz bardziej rośnie na sile, a dania kuchni ulicznej wkraczają na salony i są coraz chętniej wykorzystywane przez uznanych kucharzy: Street food to miłość, którą długo ukrywałem, bo wydawało mi się, że szefowi kuchni nie wypada propagować ulicznych frytek czy kebaba. Przestałem się wstydzić, gdy ten trend podchwycili szefowie kuchni o światowej renomie, m.in. Nobu Matsuhisa, Jamie Oliver czy Anthony Bourdain, który jest dla mnie wzorem. Właśnie pracuję nad kanapką inspirowaną jego kuchnią. To będzie Król Mięsny Pierwszy – z pastrami, bekonem, jajkami sadzonymi, sosem majonezowym, serem cheddar, warzywami i nachosami.

Dobre kanapki – w różnych odmianach – zna więc cały świat. Niektóre stały się wręcz narodową potrawą i dumą. Stało się tak w Danii, gdzie smørrebrødna na ciemnym chlebie uznawane są za lokalny przysmak, oraz w Wietnamie, gdzie kanapki bahn mi sprzedaje się na ulicach większości miast.

Chleb, bagietka lub brioszka z różnego rodzaju nadzieniami być może stały się tak bardzo popularne i lubiane, bo w zależności od doboru składników, mogą stać się daniem śniadaniowym, lunchowym, a nawet obiadowym czy deserowym. Co więcej, dobrze odnajdą się nie tylko w foodtrucku, ale też eleganckiej restauracji. Croque madame lub monsieur czy jajkom po benedyktyńsku na grzance nie można odmówić elegancji, a pulled pork może stanowić ciekawą alternatywę dla restauracyjnego hamburgera.

Wróćmy do pierwszego kęsa. Zadbaliśmy już o jego smak i element zaskoczenia. Musimy jeszcze pomyśleć o odpowiedniej atmosferze. Dania tego typu rządzą się swoimi prawami i choć nie powinniśmy z nich rezygnować, kiedy prowadzimy klasyczny lokal, musimy stworzyć wokół nich dobrą oprawę. Najprościej sytuacja wygląda wiosną i latem, kiedy zapełniają się restauracyjne ogródki. Goście chcą wtedy poczuć się swobodnie niczym w domu lub na urlopie. Pomyślmy więc o odpowiednim doborze sztućców do danej kanapki, serwetkach oraz wygodnych meblach, w których można zrelaksować się i cieszyć nieskrępowaną chwilą kulinarnych doznań.

Jesienią i zimą podążajmy ścieżką comfort food, czyli sprawmy, aby jedzenie i atmosfera rozgrzewała i umilała chłodne dni. Doskonale sprawdzą się wtedy podpiekane tosty z cięższym, bogatszym nadzieniem oraz dodatkiem korzennych przypraw czy miodu. Warto też pomyśleć o ogrodzie zimowym, który potęguje wrażenie swobody i rodzinności.

Zauważmy więc, że dobre kanapki są tak uniwersalne, że odnajdą się w każdym lokalu oraz będą smakować o każdej porze roku i dnia.

Artykuł powstał we współpracy
z MAKRO Cash and Carry