Jakie wino dobrać do ostrego jedzenia?

Udostępnij artykuł

Próbę stworzenia skali ostrości podjął w 1912 roku Hubert Scoville i do dziś, pomimo równoległego stosowania bardziej obiektywnych pomiarów chemicznych, za przykład podaje się moc papryczek, gdzie słodka papryka ma O jednostek, jalapeno od 3500 do 8000, habanero od 100 do 350 tysięcy, a specjalnie wyhodowana pepper X ponad trzy mln jednostek.

Zawierające kapsaicynę papryczki nie są jedynym źródłem ostrości w daniach. Najpopularniejszym pozostaje pieprz, który zawiera piperyny, również wywołujące wrażenie palenia i bólu. A i kapsaicyna (i w dużej mierze piperyny) są nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się za to w tłuszczach i alkoholu.

Każdy z nas – niezależne od wieku – ma różną tolerancję na to, co określi mianem ostrego lub łagodnego. U osób starszych i dzieci kapsaicyna jest niebezpieczna, bo podrażnia błonę śluzową.

Lubimy ostre jedzenie, bo jest bardziej wyraziste, obecność tego smaku wyostrza nam odbiór pozostałych smaków zawartych w jedzeniu. Z punktu widzenia łączenia w jedzeniu, ma sens tylko wtedy, jeśli ostry jest zrównoważony innymi smakami. Bardzo dobrymi integratorami ostrego są tłusty i słodki, bo w tłuszczu ostry się rozpuszcza i świetnie się z nim miesza. Słodki pełni rolę kołderki, przykrywa i otula smak ostry na tyle, że staje się bardziej znośny i mniej bolesny dla języka.

Wiemy też, że alkohol rozpuszcza kapsaicynę i dlatego łączenie ostrych potraw z winem ma sens, bo pozwala lepiej „wymieszać” ten smak z resztą doznań w ustach, ale spłukać i oczyścić naszą paletę. Nie polecamy do tego jednak czystego alkoholu, bo efekt może być piorunujący.

Łączenie wina ze smakiem ostrym jest trudne, ponieważ ostry podbija zawarty w nim alkohol i wina o jego wyższej zawartości, a pozbawione słodyczy (zupełnie wytrawne) będą robić wrażenie jeszcze bardziej alkoholowych niż są w rzeczywistości. Zdarza się mówić, że alkohol jest palący, podobnie jak ostre jedzenie, więc nie napędzajmy tego efektu łącząc ostre z wysokoalkoholowym winem.

Co poza ostrym mamy w jedzeniu?

Dobrze, żeby wino, które dobierzemy do ostrej potrawy, szczególnie tej, która nie ma w sobie np. tłuszczu, miało chociaż odrobinę słodyczy. Dlatego tak popularnym połączeniem z daniami kuchni azjatyckiej jest gewurztraminer czy lekko słodki riesling. Ta łagodząca słodycz, a dodatkowo bogactwo aromatów, jakie oferują, pozwala im stać się równym partnerem dla ostrego jedzenia. Trzeba też pamiętać, że ostry rywalizuje o nasze kubki smakowe z innymi smakami i aromatami, więc wino mało aromatyczne (jak pinot grigio) może wypaść przy ostrym blado i płasko.

Oczyszczające bąbelki

Wina musujące są idealnym partnerem do ostrej, na przykład azjatyckiej kuchni – świetnie czyszczą paletę, często mają w sobie około 10g cukru na litr (lub więcej), są złożone aromatycznie (jak cava, cremant, czy szampan), lub przynajmniej mocno owocowe, jak prosecco.

Łagodne różowe

Ostre jedzenie to świetny kompan dla jednego z najbardziej niedocenianych win świata – różowego. Te wina są zazwyczaj bardzo aromatyczne – świeże truskawki, porzeczki, poziomki, czereśnie, rzadko mocno alkoholowe, czy beczkowane, a często z lekkim cukrem resztkowym, więc mają wszystko, żeby podać je do lekkiej ostrej kuchni – tajskiej sałatki z mango, dim sum wege, czy z owocami morza.

Nieznane pinot gris – wiele osób zna i piło włoski pinot grigio i ono ze swoją orzeźwiającą kwasowością może być niezłym parterem dla lekkiego ostrego jedzenia (podobnie jak albarino z Hiszpanii czy sauvgnon blanc z Nowej Zelandii), ale warto bliżej przyjrzeć się jego bratu – pinot gris z Alzacji czy Węgier, które jest bardziej aromatyczne, często (alzackie) lekko słodkie i może obok gewurztaminera czy rieslinga z tego regionu stanowić świetne uzupełnienie ostrej lekkiej kuchni.

Autorem tekstu jest Szymon Milonas,
członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich