Jakimi naturalnymi dodatkami warto wzbogacić pieczywo?

Udostępnij nas na:
Podstawowe składniki to mąka, woda, zakwas (i ewentualnie drożdże), sól. Już to połączenie powoduje, że pieczywo posiada korzystne właściwości zdrowotne, zawiera wiele cennych składników odżywczych i jest w stanie dostarczyć wielu pozytywnych wrażeń smakowych i zapachowych.

Użycie mąki żytniej i naturalnego zakwasu pozwala podczas prowadzonej fermentacji na wytworzenie dużej ilości witamin i aminokwasów oraz na uwolnienie cennych pierwiastków (jak np. cynk, magnez, wapń, żelazo). Takie pieczywo posiada niski indeks glikemiczny i zawiera błonnik pokarmowy. Ma sprężysty miękisz i charakterystyczny, przyjemny zapach. Najczęściej spotykane, “klasyczne” rodzaje mąki (pszenna, żytnia), mogą być łączone z mąką orkiszową, łubinową, gryczaną, owsianą, z prosa, sojową, kukurydzy, z amarantusa itd. (lista mogłaby być dużo dłuższa). Dzięki temu pieczywo zostanie wzbogacone już we wstępnej części procesu powstawania, uzyskując docelowo całą paletę jeszcze korzystniejszych właściwości prozdrowotnych i zróżnicowanie właściwości organoleptycznych.

Dla przykładu nasiona amarantusa (szarłatu) dostarczają wielu cennych minerałów, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin z grupy B i E oraz bardzo dobrze przyswajalnych białek. Zawierają również skwalen, bioaktywny związek, który m. in. korzystnie wpływa na przebieg syntezy cholesterolu, jest stosowany w terapii wspomagającej leczenie nowotworów, pomaga w obniżaniu wysokiego ciśnienia krwi i zmniejszaniu stanów zapalnych. Nadaje przy tym pieczywu orzechowy posmak oraz ciemniejszy kolor.

Oprócz połączenia z innymi rodzajami mąki, pieczywo może zostać wzbogacone np. produktami nabiałowymi, jak maślanka, serwatka, mleko w proszku – ich wykorzystanie zwiększa udział wapnia i aminokwasów. Chleb wypiekany z serwatką będzie odznaczał się jeszcze lepszą elastycznością i porowatością miękiszu, zyska bardziej wyrazisty smak i aromat, a jego skórka będzie intensywniej zabarwiona.

Swoich amatorów mają chleby z owocami, jak np. ze śliwką, żurawiną, jabłkiem, gruszką, orzechami, figami czy aronią (np. w postaci suszu). Aronia jest bogata w błonnik i przeciwutleniacze (zwłaszcza związki polifenolowe, podobnie jak wino). Regularne spożywanie takiego chleba może zmniejszać ryzyko miażdżycy, jest korzystne w profilaktyce nowotworowej, wpływa na obniżenie ciśnienia. Z uwagi na to, że aronia sama w sobie nie jest może najsmaczniejsza (cierpka), jej akceptowalność znacząco wzrasta w przetworach i właśnie w pieczywie.

Mniej znane, ale dostępne są również chleby z dodatkami warzywnymi – marchewką, cebulą (smażoną), ziemniakiem, burakiem (surowym, startym). Ziemniaki zwiększają wilgotność i przedłużają świeżość pieczywa. Wykorzystanie buraków nadaje miąższowi jasnobrązowy kolor, z domieszkami mocnego różu. Zależnie od proporcji składników, mniej lub bardziej zauważalnie zmienia się również smak pieczywa, mogąc stanowić dla wielu zachętę do spróbowania “czegoś innego”.

Wzbogacające pieczywo składniki mogą zostać wprowadzone bezpośrednio do przygotowanego ciasta chlebowego, ale można nimi także posypać wierzchnią warstwę uformowanych już chlebów, bułek, rogali itp. Do takich najbardziej popularnych naturalnych dodatków zaliczają się wszelkiego rodzaju pestki i nasiona zbóż oleistych: słonecznika, dyni, maku, czarnuszki, siemienia lnianego, sezamu, lnu itd. oraz ziarna zbóż: pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, soi (prażone, łamane, jako płatki, otręby itd.). Wielu klientów docenia zarówno pod względem wizualnym, smakowym, jak i prozdrowotnym pieczywo zawierające właśnie takie dodatkowe składniki.

Szukając bardziej oryginalnych receptur i komponentów pieczywa, można natrafić na miód, przyprawy, zioła i rośliny o właściwościach leczniczych. Jest więc np. i chleb z suszonymi liśćmi pokrzywy, i bagietka z bazylią, i razowiec z ostropestem.

Cały tekst publikujemy w:

SWEETS & COFFEE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE, NOWOCZESNE I NIEZALEŻNE
CZASOPISMO BRANŻY
> link do aktualnego numeru <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.