Karol Okrasa o łamaniu przepisów i zarządzaniu zespołem

Udostępnij nas na:
Można by powiedzieć, że już z uwagi na nazwisko został zobowiązany do wyboru tego zawodu. Jak podkreśla jest przede wszystkim kucharzem. Starannie dobiera projekty, w które się angażuje, tak by gotowanie zawsze było na pierwszym miejscu. Podczas naszej rozmowy, Karol Okrasa opowiedział o tym, co go denerwuje w gastronomii, jak zarządza i kompletuje zespół oraz o elegancji w kuchni polskiej.
Jak to się stało, że znalazłeś się w gastronomii… żartuję – znam tę historię. Ile razy słyszałeś to pytanie?

(śmiech) A już myślałem… aż się spociłem, kawki mi nie trzeba. Słyszałem tak wiele razy, że wydaje mi się, że już wszyscy znają tę historię.

Dlaczego działasz tak przekornie i chcesz łamać przepisy?  

Nazwa programu jest chyba przekorna tylko z nazwy. Wydaje mi się, że ja w ogóle tych receptur nie łamię. Tak naprawdę inspiruję się tym, co było kiedyś. Odkurzam, trochę modeluję i dostosowuję do dzisiejszych warunków i świadomości kulinarnej. Przedstawiam wizję Czernieckiego, Wielądko i Szyttlera, ale w formie, która będzie możliwa dzisiaj do zrobienia. Stąd też ta nazwa. To nie wymyślanie niczego na nowo. To jest tak, jak z lepieniem z plasteliny. Można zrobić wiele rzeczy na różne sposoby, ale to nadal będzie ta sama plastelina. Zmieniają się tylko kształty. Staram się, aby nigdy nie było przerostu formy nad treścią. To nie ma nikogo szokować. Wprost przeciwnie. Trzymam się starej zasady, że jedzenie ma być przyjemnością. Jakkolwiek przepis nie byłby złamany, zaskakujący czy szokujący – musi być smaczny. Gotujemy po to, by sprawiać gościom przyjemność, ale sobie też.

Wspomniałeś o przeroście formy nad treścią. Jak się przed tym ustrzec i nie przekombinować?

Samemu wyznaczać sobie granicę. Robię to, co mi smakuje. Tym się kieruję. Jeśli przepis jest utrzymany w granicach mojej akceptowalnej formy, to go pokazuję i liczę, że spotka się ze zrozumieniem innych.

Często powtarzasz, że nie traktujesz swojego zawodu, jako rzemiosła, tylko jak coś, co ma służyć promowaniu kraju, regionu, Polski, kultury. Oznacza to, że realizujesz w tym zawodzie głębszą misję? Chcesz być w przyszłości ambasadorem polskiej kuchni?

Do tego trzeba zostać mianowanym. Myślę, że wiele trzeba zrobić, aby nim być. Kuchnia polska jest w moim sercu i staram się ją pokazywać też tutaj, w restauracji, zarówno gościom z Polski, jak i zza granicy. Chcę, aby odkrywali pewną elegancję, żeby kuchnia polska kojarzyła się z pięknem, naturalnością, dziewiczym smakiem – na tym mi najbardziej zależy. Wydaje mi się, że przyszedł wreszcie czas, żebyśmy elegancję włożyli w zbiór pod tytułem: „Kuchnia Polska”, przy wszystkich innych atrybutach, które ona posiada. Jest niezwykle smaczna, wysublimowana i naprawdę przypada do gustu gościom, którzy wcześniej jej nie znali. Pierogi, żurek, bigos – to są tylko trzy potrawy, a przecież chcemy, aby widzieli w niej coś więcej. Bycie ambasadorem to nobliwy tytuł, przywilej i wydaje mi się, że dopiero mogę do niego aspirować, ponieważ nadal wszystkiego o polskiej kuchni nie wiem.

Tłumaczysz pojęcie elegancji w kuchni polskiej w inny sposób. Niestety nie jest ona zawsze tak odbierana.

Dokładnie. Każdy ją kojarzy z siermiężną, zaściankową pracą. Ci ludzie, którzy robią swój ser i go pielęgnują, wkładają w to całe swoje serce. Zobaczyłem, że oni mają coś, czego możemy doświadczyć będąc we Francji w regionie Cognac czy Szampanii. Celowo nawiązuję do tych znanych marek i nazw, ponieważ one kojarzą się ludziom bardzo nobliwie i elegancko. Janusz Adamczyk, który wytwarza sery, też ma tę elegancję, taką samą, którą posiadają ludzie produkujący szampana i koniak. Józef Siadak, który robi octy ma tę elegancję, robiąc produkty z kwiatów czarnego bzu, z jabłek czy jałowca i sosny. On nie wychodzi z założenia, że ma na tym wszystkim tylko zarobić. On tworzy charakterystyczny produkt, który sam się obroni. Dodatkowo będzie tak samo unikalny, jak szampan z Szampanii. Zawsze podkreślam, że od produktu trzeba wychodzić. Każdy kucharz wie, że dobra kuchnia musi być oparta na dobrym produkcie. Osoby związane z gastronomią, ale i konsumenci mają także tę świadomość. Dzisiaj produkt przestaje być tylko przedmiotem opakowanym na półce. Chcemy wiedzieć, skąd jest, z czego został zrobiony, gdzie zasiany i gdzie wyhodowany, czy jest eko, bio, a najczęściej  kto go zrobił. Zależy mi na tym, aby tak jak koniak czy szampan kojarzą się z elegancją i danym regionem, polskie produkty były odbierane tak samo.

Ludzie często patrzą na zawód kucharza przez pryzmat telewizora. Czy Tobie odpowiada taka popularność programów gastronomicznych? Czy przez nie obraz Waszej pracy nie jest nieco wypaczony?

Pewnie trochę tak. Programy telewizyjne rządzą się swoimi prawami i musimy mieć tego świadomość. To tak, jakbyśmy oglądali serial i wierzyli, że w nim wszystko jest, jak w życiu. Patrząc na film sensacyjny, wiemy doskonale, że gdy biją Chucka Norrisa, a on nie jest nawet posiniaczony to, to wszystko nie jest na serio. Z programami kulinarnymi jest dokładnie tak samo. Telewizja zakrzywia obraz, ale pokazuje też pewną charakterystykę pracy. Emocje są te same. Praca w tym zawodzie to duża odpowiedzialność. Karmimy ludzi. Nie zaspokajamy własnego ego, które nam podpowiada, aby stworzyć piękne danie, bo pewnie ktoś je sfotografuje, więc dodam tiul, piankę, popcorn czy mus. To nie o to chodzi. Ta druga osoba, która dostanie ten talerz, ma być zaszczycona i odczuwać przyjemność z jedzenia. To być może nie jest w tych programach powiedziane. Nasza robota nie jest po to, by to danie sfotografować. To gość ma być na tyle zadowolony, by przyszedł na nie drugi raz. My pracujemy w usługach. Nie jesteśmy po to, by wywieszać nasze zdjęcia w restauracji.

Powiedziałeś kiedyś, że za dużo grzybków w barszczu, to nie jest dobry obiad. Dlatego nie przyjmowałeś innych propozycji telewizyjnych. Możesz pozwolić sobie na taki komfort dokonywania wyboru, czy to kwestia ułożenia w głowie priorytetów, gdy nagle przychodzi popularność?

To wszystko wiąże się z odpowiedzeniem sobie na pytanie: co jest dla mnie ważne? Nie ukrywam, że moje życie, poprzez komercyjną działalność bardzo się zmieniło. Bałem się jej i długo, intensywnie nad nią myślałem. Nie żałuję swojej decyzji i życzę każdemu, by w jego życiu przydarzyło mu się coś podobnego. Chodzi mi o program kulinarny, czy działalność z marką LIDL, które tę moją karierę medialną tworzyły, ale i zmieniały. Jednak mam wrażenie, że nie zmieniły jednego i staram się w to głęboko wierzyć: trafiłem do tych wszystkich projektów, dlatego, że jestem przede wszystkim kucharzem. Świadomym i wykształconym. To było dla mnie zawsze najważniejsze. Nieprzyjmowanie pewnych propozycji, które się pojawiły było właśnie elementem wyboru, że chce być odbierany na pierwszym miejscu przez pryzmat mojego zawodu. Dopiero później mogę robić inne rzeczy. Wiedziałem, że udowodniłem już to, że jestem kucharzem – pracowałem w Hotelu Bristol, gdzie byłem szefem kuchni, otworzyłem Platter, zbudowałem mu pewną estymę i nadal nad nią pracuje – to jest obiekt moich największych zobowiązań. Jednak tak samo, jak w restauracji, kocham gotować w programie internetowym, w telewizji, przy ognisku, umorusany popiołem. Każda z tych działalności jest powiązania z tym, co uwielbiam – czyli kuchnią. Tylko wszystko w innym aspekcie. Mam wrażenie, że nadal testuję, szukam, próbuję, aby sprawdzić, co jest najprzyjemniejsze.

Żeby osiąść przy tym jednym?

Pewnie też nie. Szybko bym się znudził. Musze się przebierać, jak damulka w różne szaty, potrzebuję ciągle czegoś nowego. Jednak kuchnia jest na pierwszym miejscu. Zawsze polecam wszystkim młodym ludziom, by najpierw byli kucharzami, zawodowcami, wykształcony i praktykującymi. Kwestia przyjęcia pewnych propozycji musi się zawsze wiązać z tym, co jest dla nas najważniejsze. Jeżeli dodatkowa działalność nie będzie powodowała, że nasz zawód zejdzie na dalszy plan to jest ok. Zawsze się tym kierowałem, ale też często dzwoniłem do swoich kolegów, z prośbą o radę. Kiedyś miałem dylemat i ktoś mi powiedział: jeśli obudzisz się rano, spojrzysz w lustro i będziesz w stanie powiedzieć sobie, że jest ok – to bierz te propozycję. Odrzuciłem. Nawet w to lustro nie spojrzałem. To była słuszna decyzja. Każdy koniec jest początkiem czegoś nowego. Tak długo, jak będziemy utrzymywali nasze rzemiosło na pewnym poziomie – propozycji nie zabraknie.

Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus

Cały wywiad publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – KWIECIEŃ 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.