Katarzyna Wasilewska właścicielka Domu Polskiego o promowaniu polskich smaków

Swoje pierwsze dania zaczęła przygotowywać jako kilkuletnie dziecko. Już wtedy marzyła o własnym lokalu, po których przechadzałaby się w fartuchu szefa kuchni. Jest fanką polskich smaków, które serwuje gościom od 30 lat. O swojej wielkiej pasji do gotowania, ugoszczeniu Toma Jonesa i co wspólnego mają nowe dania z gwiazdami na niebie – opowiada właścicielka Domu Polskiego, Katarzyna Wasilewska.

Zamiłowanie do kulinariów pojawiło się w już w dzieciństwie. Jak wyglądały Pani pierwsze potrawy?

Marnowałam wiele jedzenia, które w latach siedemdziesiątych było na wagę złota. Szczególnie, że wywodzę się z biednej, nauczycielskiej rodziny. Rodzice mieli niezbyt wysokie pensje, a ja potrafiłam zużyć 20 czy 30 jajek na raz. Piekłam ciasta czy ciasteczka. Lubiłam czytać książki kucharskie. Przyciągały mnie zdjęcia. Przyjeżdżał do nas przyjaciel taty, który pływał na statku Batory. Przywoził kolorowe magazyny zza zagranicy. Tam to dopiero były potrawy! (śmiech). Jak miałam siedem czy osiem lat babcia uczyła mnie robić prawdziwy tort, z biszkoptem na parze. Nie było mikserów. Ręka mdlała od ucierania, ale się nie przyznawałam! Tak bardzo chciałam to robić. Później wybrałam szkołę  gastronomiczną, która przyznam – niewiele mi dała. Niektóre przedmioty były bardzo solidnie prowadzone, jak na tamte czasy, np. mikrobiologia czy towaroznawstwo. Jednak jeśli chodzi o gotowanie – zabrakło praktyki.

Gdzie zdobywała Pani pierwsze gastronomiczne doświadczenia?

Musiałam poznawać smaki na własną rękę. Szukałam swojego miejsca, w którym mogłabym się uczyć gotować. Wyjechałam na Śląsk i trafiłam do dobrej restauracji. Poznałam tajniki starych kucharek, który miały wypracowane receptury na żurki czy zalewajki. Interesowałam się kuchnią regionalną. Oczywiście nie zamykam się tylko na nią. Chętnie poznaje też światowe trendy, które zgłębiam, np. w czasie wyjazdów. W lokalach, które odwiedzam, zawsze jakoś udaje mi się trafić do kuchni. Chyba kieruje mnie tam węch. Wtedy często podpytuje kucharzy. (śmiech).

Kuchnia odgrywała w Pani miejscu ważną rolę od najmłodszych lat. Czy istniała jakaś alternatywa?

Tak, miałam ją! Chodziłam na chór. Śpiewałam sopranem (śmiech). Nie miałam aż takiego talentu, żebym to w pełni poczuła i wszystko rzuciła dla muzyki. Wybrałam kuchnię. Wydawała mi się bardziej pociągająca, przez to, że angażuje wszystkie zmysły. Ona mnie relaksuje. Daje większe zadowolenie. Bardzo lubię sztukę: muzyką poważną, operową, malarstwo.

Podśpiewuje Pani przy gotowaniu?

Czasami tak, ale teraz to zagłusza mnie muzyka nowoczesna, którą włączają kucharze (śmiech).

Czas, który wybrała Pani na doskonalenie swoich umiejętności nie sprzyjał otwieraniu nowych miejsc. Kiedy przyszedł ten moment, w którym pomyślała Pani: zaryzykuję, już czas na coś swojego?

W latach osiemdziesiątych jeździłam trochę po Polsce, wtedy jednak otwarcie lokalu nie było dla mnie możliwe. Moje pragnienie posiadania restauracji narodziło się już w dzieciństwie. Miałam pięć czy sześć lat, gdy rodzice pozamykali przede mną wszystkie lodówki i szafki na kłódki. Wyniosłam się wtedy z „gotowaniem” obok naszego domu, a mieszkałam w niezwykle urokliwym miejscu – starej, drewnianej szkole obok najgłębszego jeziora w Polsce, we wsi Błaskowizna. W lasku sosnowym gromadziłam różne pojemniki, które były moimi garnuszkami. Wykradałam kakao czy jajka, mieszałam to z piachem czy cukrem. Pomyślałam sobie wtedy: chciałabym mieć wielką karczmę.

Wizualizowałam w głowie, że chodzę po swoim lokalu w obszernym fartuchu. Byłam zafascynowana kulturą ludową, ze względu na ówczesną ogromną popularność Mazowsza. Często oglądałam ich występy i widziałam siebie w takim stroju, ale jednak w kuchni. Później na długo o tym zapomniałam – nie było na to, ani szans, ani możliwości. Jak na tamte czasy kupowałam wiele książek kucharskich, szukałam ich w antykwariatach. Mam w swojej kolekcji, kilka naprawdę starych pozycji, chyba nawet z 1916 roku. Zaczytywałam się w Lucynie Ćwierczakiewiczowej. Staram się też zdobyć zagraniczne czasopisma kulinarne, a później chodziłam i prosiłam o tłumaczenie przepisów czy to z francuskiej czy włoskiej kuchni. Gdyby byłam już szefową kuchni w jednej z liczących się, warszawskich restauracji i bardzo ciężko pracowałam  – poczułam, że chcę pracować dla siebie. Byłam silna, ale i wiedziałam, co się z tym wszystkim wiąże. Wspólnie z koleżanką i naszymi mężami weszłyśmy w spółkę – nie byłam aż taką bohaterką, żeby robić to w pojedynkę! (śmiech).

Cały wywiad publikujemy w: NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – LUTY – MARZEC 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

Wtedy na mapie Warszawy pojawiła się Restauracja Polska.

To był 1996, a lokal znajdował się przy Nowym Świecie. W stolicy nie było lokali, w których można było zjeść coś naszego. Pojawiała się kuchnia chińska, włoska, meksykańska – wszystko, tylko nie tradycyjne, polskie dania. Widziałam wielu obcokrajowców, którzy poszukiwali elementów naszej kuchni. Chcieli zjeść coś dobrego, domowego. Z głową pełną pomysłów – bo ja nie gotuje z przepisów – pomyślałam sobie: nasze pierogi, żur na zakwasie swojej roboty – muszą tego spróbować! Z pozoru te dania wydają się być proste, ale jeśli nie mamy smaku – wcale takie nie są. Tamta restauracja była sukcesem. Miałyśmy krótką kartę, w której były zrazy, dziczyzna, ryby słodkowodne prosto z patelni.

Kilka lat później powstał Dom Polski, przy ul. Francuskiej. Jakie miejsce chciała Pani stworzyć?

Takie, w którym sama dobrze bym się czuła, ale w którym bym normalnie pracowała. Nie jestem tylko właścicielem. W wielu momentach wchodzę do kuchni i gotuję, wiele potraw robię nadal sama. Zależało mi oczywiście na smakowitych daniach, ale liczyła się dla mnie atmosfera. Chciałam, aby było przytulnie i by goście dobrze się tutaj czuli. Wizyta w restauracji to nie tylko chęć zaspokojenia pragnienia. Chodzi o miłe spędzenie czasu, w estetycznym przytulnym miejscu. Kierowałam się tym, by Dom Polski, stał się takim troszkę ambasadorem kuchni polskiej, we własnym kraju. Chciałam ją wyciągnąć i podnieść do wyższej rangi.

Jakiś smaków, brakuje Pani dzisiaj?

Wywodzę się z rodziny, w której dobrze się gotowało. Moja babcia i dziadka siostra radziły sobie z tym świetnie. Spisywałam od nich przepisy. Myślę, że to wielkie szczęście, że mam pamięć do starych, dobrych smaków, które teraz trudno odnaleźć. Nawet jeśli chodzi o warzywa czy owoce. Poznikały stare odmiany, np. jabłek. Teraz często są one modyfikowane. Dzikie poziomki czy truskawki już też nie smakują, jak dawniej. Kiedyś, gdy kupiło się truskawki – cały dom nimi pachniał. Mam pamięć do dobrych smaków, dzięki czemu potrafię odróżnić dobrą kapustę kiszoną od kwaszonej. Gotuję, karmię ludzi od 30 lat. Wspominaliśmy ostatnio z jednym gościem, że wyprawiał u nas wesele, chrzciny i komunię dziecka, jubileusze, ale i stypy rodzinne – na to wskazuje linia życia.

Wspominała Pani, że kiedyś nie było w Warszawie miejsc z dobrą polską kuchnią. Czy dziś nie przeżywa ona swojego ponownego renesansu?

Coraz częściej widuję, że pojawiają się elementy polskiej kuchni, nawet, np. we włoskich lokalach, szczególnie w okresach świątecznych. Zaważyłam trend powrotu do korzeni. Popularność wzrasta, ale musi nieść ze sobą też nowoczesność. Polska kuchnia powraca, ale przechodzi też sporą metamorfozę. Jest ciągle odtłuszczana, odchudzana.

> W NAJBLIŻSZYM NUMERZE NASZEGO CZASOPISMA SWEETS& COFFEE <

 

Czy da się w ogóle przygotować typowo polskie danie w wersji fit?

Da się. Kiedyś, w starych przepisach, kaszę gryczaną kazano podawać z dużą ilością sosów, bo jest dosyć sucha, do tego dodawało się słoninkę z cebulką – wiadomo – tłuszcz jest nośnikiem smaku. Teraz preferowana jest taka kasza z wody. Smaki też się trochę pozmieniały. Ludzie nie są fanami tłustego jedzenia, więc siłą rzeczy, ze względu na zmieniające się nawyki, trzeba tę kuchnię modyfikować i dostosować do współczesności. Dodatkowo pojawia się coraz więcej wegetarian czy wegan. Nie ma grupy turystycznej, w której oni by się nie znaleźli. Będę musiała coraz więcej wymyślać dań tego typu. Mam zawsze swoją dyżurną kasze jaglaną z pieczonymi burakami.

W Domu Polskim gości Pani wielu zagranicznych turystów. Jak reagują na polską kuchnię, co im szczególnie przypadło do gustu?

Bardzo dopytują o polskie kiszonki. Są one dosyć kontrowersyjne, ale chcą popróbować. Zawsze mam żurek i barszcz na zakwasie, ogórki ściągane z Doliny Baryczy. Poza tym kochają kaczkę, gęś, zrazy, żurek, barszcz. Dziwią się, np. na buraki – są dla nich egzotyczne. Wybierają placki ziemniaczane, pierogi, tatar z polędwicy wołowej, śledź, zimne nóżki. Rzadko gdzie, można je spotkać. Już kilka razy chciałam je usunąć z karty, ale goście mi nie pozwolili (śmiech). Wielu gości ma też swoje specjalne życzenia, np. proszą o przygotowanie krupniku czy zupy szczawiowej ze świeżych produktów, nie ze słoika…

Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus