Kręgliccy o 30 latach działalności gastronomicznej

Udostępnij nas na:
[SPECJALNIE DLA NAS] 30 lat temu otworzyli swoją pierwszą, chińską restaurację – Mekong. Później przyszedł czas na El Popo, Santorini, Chianti, Meltemi i Opasły Tom, które funkcjonują do dziś. Podobnie, jak Forteca, w której organizowany jest popularny w całej stolicy targ i rozmaite przyjęcia. Te odbywają się w również w Arkadach Kubickiego i Klubie Bankowca. To portfolio Agnieszki Kręglickiej i Marcina Kręglickiego – rodzeństwa, które nieprzerwanie od 1989 roku, miesza na kulinarnej mapie Warszawy.
Pewnie nie raz w ciągu tego roku musieli Państwo sobie przypominać, co zmieniło się przez te 30 lat. Czy w jakiś szczególny sposób świętowali Państwo ten jubileusz, czy to jeszcze przed Państwem?

Marcin Kreglicki: My świętujemy nieustannie, każdy dzień jest dla nas świętem (śmiech).

Agnieszka Kręglicka: Celebracje zaczęły się od naszego 25-lecia. Wtedy zrobiliśmy najpoważniejszą imprezę w naszej karierze, czyli przyjęcie na 500 osób, w tym czterdziestu głów państw, z prezydentem Bronisławem Komorowskim i Barackiem Obamą na czele. To było ukoronowaniem tego, do czego doszliśmy przez ćwierćwiecze. A teraz to tylko robota, robota, robota (śmiech).

MK: Wtedy ktoś nas porównał do współczesnego Wierzynka, co bardzo nas oczywiście połechtało, ale dalej wytrwale pracujemy.

AK: Ta data świętowania też nie jest taka oczywista. Wszyscy jesteśmy zgodni, co do roku, ale czy restauracja zaczyna się wtedy, gdy wchodzi się do zrujnowanego lokalu, czy gdy jest oficjalne przyjęcie z okazji otwarcia? My tych ostatnich jakoś specjalnie nie urządzamy.

MK: Przez to, że jesteśmy tak długo na rynku, poznaliśmy wiele fantastycznych osób, które stały się naszymi gośćmi. Chyba trudno byłoby wszystkich zgromadzić w jednym miejscu oraz czasie i  przy tym nikogo nie pominąć.

Gdy przychodzi refleksja, że to już 30 lat na rynku, to faktycznie odczuwacie Państwo upływ czasu czy wydaje się, że otwieraliście Mekong jakby wczoraj?

MK: Raczej poszedłbym w tym drugim kierunku. Rzeczywiście, przecież nie tak dawno malowałem na czerwono ściany w Mekongu, jako najmłodszy restaurator. Miałem wtedy 27 lat. Teraz nagle przyszedł moment, że będzie trzeba się powoli zwijać (śmiech). Sukcesja jest dla nas bardzo ważna. Szukamy następców wśród najbliższych, aby wszystko zostało w rodzinie.

AK: 30 lat temu inaczej wyglądało składanie zamówień przez kelnerów do kuchni, wszystko wypisywało się ręcznie. Nie było komputerów, dopiero pojawiały się pierwsze telefony komórkowe, a dokumenty przesyłało się faksem. No i zaopatrzenie! Nie było wyspecjalizowanych hurtowni dla gastronomii. Sposób dystrybucji mięsa bardzo się zmienił.

MK: Masz na myśli „panią z cielęciną?” (śmiech)

AK: Tak, dokładnie o tym mówię. Zmieniła się cała organizacja. To, jak wiele zainwestowaliśmy w rozwój jest niepojęte. Kiedyś wydawało nam się nieosiągalne, takie wyposażenie kuchni, jakie mamy dziś.

MK: Te wszystkie zmiany następują, ale równocześnie my nadal robimy to, co zawsze: służymy naszym gościom. Nadal jest stół i spotkanie przy nim, plus coś dobrego do jedzenia, co jest wisienką na torcie. Niezależnie od tego, czy kelner zanotuje zamówienie na tablecie czy na bloczku z kopią, czy rezerwacja będzie wykonana online, telefonicznie czy osobiście. Ta zmiana technologiczna dla gościa nie jest chyba, aż tak mocno zauważalna, bo przecież finał jest nadal taki sam.

AK: Czasami czuję, że te wszystkie aplikacje, udogodnienia, żerują na naszej pracy. My nadal musimy robić swoje, a dodatkowo przeznaczać budżet na social media, portale, które będą wspomagać nas w rozpoznawaniu na mapie, czy są związane z dowozem jedzenia.

MK: Z drugiej strony, konkurencja jest dużo większa i trzeba iść z duchem czasu, aby utrzymać się na rynku. Zmieniają się sposoby dotarcia do gościa. Gdy zaczynaliśmy w ogóle ich nie było. W Wyborczej pojawiała się wzmianka w stylu: Otworzyła się nowa restauracja i to było wszystko.

Gdy Państwo stawialiście pierwsze kroki w branży, do restauracji nie chodziło się na co dzień…

MK: My chyba nadal zostaliśmy w tamtym klimacie. Do nas przychodzi się celebrować jedzenie.

AK: Zależy nam, by gastronomia nie eliminowała domowego gotowania. Jadanie w domu jest dla nas nadal najwłaściwszym modelem budowania relacji, dbania o rodzinę, zdrowie. Restauracje są fajne okazjonalnie. Prócz jedzenia, to doświadczenie bycia obsługiwanym przez profesjonalistów, cieszenie się odkrywaniem nowych smaków, wyjątkową atmosferą. Nawet wyjście, do McDonald’s, to coś egzotycznego, jak przeniesienie się do amerykańskiego filmu. Może się podobać, ale nie powinno zastępować domowego obiadu.

MK: Powtarzamy, że goście przychodzą do restauracji miło spędzić czas, a nie, by tylko zaspokoić głód.

Pani Agnieszko, w jednym z wywiadów wspominała Pani, że pomysłu Pana Marcina na otwarcie restauracji nikt nie traktował poważnie. Czy to oznacza, że miewał wiele szalonych pomysłów?

AK: Wszystkie inne były właściwie dosyć racjonalne, ten był osobliwie egzotyczny, spoza naszego środowiska.

MK: Możliwość wyjazdów w czasie studiów, podglądanie, poznawanie restauracji, na które sobie mogłem pozwolić, czyli chińskich lokali w Holandii, tak mnie natchnęły, że zadałem sobie pytanie: dlaczego nie w Polsce. Porównywałem, jak to tam wygląda, a jak mogłoby u nas. Wtedy funkcjonował Szanghaj, Towarzystwo Przyjaźni Polsko-Chińskiej, stawałem tam w kolejce, przeliczałem ludzi, cenę za danie i jakoś ładnie się to spinało.

AK: Myślałeś ekonomicznie, ze względu na Twój kierunek studiów. A to, czym byliśmy przesiąknięci z domu, to po prostu przyjmowanie gości. Nasze babcie, mama były wspaniałymi gospodyniami, a brat naszej mamy Janusz, wprowadzał męski pierwiastek w ten świat.

Przyszedł czas otwarcia Mekongu, które Państwa zaskoczyło, stoliki trzeba było rezerwować z dużym wyprzedzeniem…

AK: Ależ to było fajne! (śmiech)

MK: To było super, życzyłbym wszystkim, żeby przeżyli taki natłok gości. Jedynym problemem dla nas wtedy było zaopatrzenie.

Na jakich produktach bazowaliście? Jak pozyskiwaliście dostawców? Szczególnie, że nie chodziło o produkty do polskiej kuchni.

MK: Dzwoniliśmy do Tesco i przywozili (śmiech).

AK: Mówiąc serio – to było bardzo trudne. Szukanie, załatwianie, kombinowanie było na porządku dziennym.

MK: Warzywa – prosta sprawa, jechałem na giełdę maluchem, pakowałem 11 skrzynek, bo dokładnie tyle się do niego mieściło po wyjęciu siedzeń. Trudniej było z mięsem ze względu na przydziały.

AK: Było kontrolowane przez weterynarza, zwracaliśmy na to dużą uwagę i sprawdzaliśmy stemple, ale sprzedaż była z ręki do ręki. Bezpośrednio od rolnika-rzeźnika do restauratora. Wtedy to dopiero było prawdziwe „z pola na stół” (śmiech).

MK: Dostać np. coca-colę też było trudno. Brakowało obsługi hurtowej. Poza tym pojawia się znów kwestia przydziałów. Produkty specjalistyczne, powiązane ze specyfiką danej kuchni, chińskiej czy orientalnej, ściągaliśmy np. przez wietnamskich studentów.

AK: Dostawy były nieregularne, a bardzo nam zależało na egzotycznych składnikach. To były największe atrakcje. Goście byli tego ciekawi, próbowali niektórych smaków po raz pierwszy, my jako kelnerzy chętnie je polecaliśmy, ale nie było gwarancji, że te produkty będą dostępne cały czas. Jakoś się udawało, że były.

MK: Sami robiliśmy tofu, na bazie soi od wujka z Lubelszczyzny. Teraz to w wielu miejscach nie do pomyślenia.

AK: A pamiętasz, jak załatwiłeś glutaminian sodu? Pojechałeś i oczarowałeś panią z fabryki przypraw. Udało się kupić 50-kilogramowy worek i wreszcie mieliśmy prawdziwą azjatycką kuchnię. Wietnamczycy, którzy u nas gotowali, byli przeszczęśliwi. My wtedy nie wiedzieliśmy do końca, na czym polega poprawianie smaku potraw przez dodanie glutaminianu.

MK: Wyjeżdżałem też do Berlina do hurtowni meksykańskich po jalapeno albo do Bratysławy po sos sojowy. Szukaliśmy na wszystkie strony. Wyczytaliśmy gdzieś, że za bambusa może robić kalarepka, bo chrupie podobnie, ale chcieliśmy mieć prawdziwego i mieliśmy.

AK: Meksykańskie produkty sprowadzaliśmy ze Stanów. Czekanie na kontener, bez komunikacji online, było ciekawe. Szczególnie odprawa fitosanitarna i oddawanie próbek na badania, podczas gdy  wszystko przychodziło w dużych puszkach, naprawdę utrudniało życie. Drugim problemem był brak wykształconego personelu. Bardzo nam ciążyły różne naleciałości poprzedniego systemu, nieuczciwość czy nieodpowiedzialność. Przez te 30 lat dużo się zmieniło, dziś ludzie potrafią identyfikować się z firmą, twórczo angażować w jej rozwój.

MK: Gastronomia nie miała wówczas dobrej opinii, uważana była za miejsce, gdzie…

Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus
Cały wywiad publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – WRZESIEŃ / PAŹDZIERNIK 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.