Niezbędnik baristy według Marcina Rusnarczyka z Etno Cafe

Udostępnij nas na:
Warto zacząć od zdefiniowania słowa barista – czym się zajmuje? Co to za zawód?  We Włoszech barista to po prostu barman, w Polsce i na świecie słowo to określa osobę zajmującą się profesjonalnym parzeniem i podawaniem kawy.  

 

Praca baristy bezsprzecznie związana jest z wieloma akcesoriami i chociaż na przestrzeni lat ich oferta jest coraz większa, to bez kilku podstawowych, barista po prostu nie jest baristą. Dlatego urządzenia i akcesoria, które są używane do parzenia kawy postanowiłem autorsko podzielić na trzy grupy: niezbędne w pracy baristy (jazda obowiązkowa), ułatwiające pracę i/lub poprawiające jej ergonomię (jazda dowolna) oraz dodatkowe, czyli takie, które pozwalają zaparzyć inne kawy niż espresso, potęgują doświadczenie kawowe lub są po prostu modne (freestyle).

Jazda obowiązkowa

Bezsprzecznie praca baristy związana jest z kolbowym ekspresem ciśnieniowym oraz młynkiem. Chociaż na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat ich funkcja się nie zmieniła – młynek ma zmielić kawę, a ekspres ją zaparzyć, to jednak wyścig technologiczny pomiędzy producentami sprawił, że urządzenia te stają się coraz bardziej stabilne, dokładne i przyjazne dla baristy. Dzięki temu możemy otrzymać z jego rąk kawę dużo lepszej jakości niż kilkanaście czy kilkadziesiąt lat temu. Najważniejsze zmiany w ekspresach to poprawa stabilności temperaturowej, uzyskiwana poprzez zastosowanie, m.in. dodatkowych grzałek czy mikro bojlerów oraz możliwość profilowania ciśnienia i czasu tzw. preinfuzji. Wszystkie te zmiany dają bariście możliwość bardzo dużej ingerencji w przebieg procesu parzenia i uzyskania, jak najlepszego profilu dla używanej kawy, a co za tym idzie idealnego smaku espresso.

Producenci ekspresów zwracają również coraz większą uwagę na ergonomię pracy przy urządzeniach, np. profilując w odpowiedni sposób rączki w kolbach, czy rurki do spieniania mleka. Nie zapominają również o tak ważnej kwestii, jak kontakt baristy z klientem, stąd można zaobserwować trend obniżania wysokości ekspresów tak, żeby barista podczas przygotowywania kawy mógł prowadzić swobodną konwersację.

W przypadku młynków rewolucja zaczęła się kilkanaście lat temu, wtedy na rynku zaczęły pojawiać się tzw. młynki on demand, czyli takie, które mielą kawę tuż przed przygotowaniem (do tego czasu kawa była mielona w dużych ilościach do specjalnego podajnika, co powodowało jej wietrzenie). Obecnie producenci skupiają się na poprawie takich parametrów jak: skrócenie czasu mielenia, dokładność gramatury mielonej porcji czy lepszej granulacji kawy. Pierwszy aspekt ma spore znaczenie zwłaszcza w lokalach o dużym ruchu, pozostałe dwa w poprawie jakości podawanej kawy. Wszystkie te czynniki są w dużej mierze związane z budową żaren i użyciem przy ich produkcji odpowiednich materiałów.

Drobne akcesoria, które obowiązkowo powinny pojawić się obok ekspresu to tamper i dzbanki do spieniania mleka. W przypadku urządzeń do ubijania kawy w kolbie, pojawiają się na rynku tampery elektryczne czy dynamometryczne, jednak ich producentom nie łatwo jest przekonać baristów do ich używania. Dlatego w dalszym ciągu w kawiarniach królują klasyczne ubijaki, których stopka zbudowana jest ze stali nierdzewnej, a rączka z drewna lub plastiku. Nowością w przypadku ubijania są tzw. dystrybutory, czyli urządzenia, które pomagają równo rozprowadzić kawę mieloną w kolbie przed jej właściwym sprasowaniem.

Urządzeniem, bez którego ciężko sobie obecnie wyobrazić pracę baristy (a jeszcze kilka lat temu było ono w kawiarniach rzadkością) jest dokładna waga, dzięki której jesteśmy w stanie sprawdzić, czy młynek dozuje odpowiednią porcję kawy i ustalić odpowiednią dozę espresso pod metodę parzenia.

Jazda dowolna

Do grupy urządzeń, które nie są niezbędne, ale na pewno ułatwiają pracę bariście należą m.in. odbijak i lodówka podblatowa na mleko. Ten pierwszy może być zastąpiony koszem na śmieci, ale jest to rozwiązanie niepraktyczne i niehigieniczne, dlatego warto podczas projektu baru zaplanować miejsce na odbijak zintegrowany z barem i umieszczony najlepiej w okolicy młynka.

Lodówka podblatowa umieszczona pod ekspresem oszczędza czas baristy i poprawia jego efektywność. W przypadku mleka coraz częściej możemy spotkać się również ze specjalnymi dystrybutorami połączonymi bezpośrednio z tzw. big begami, czyli dużymi workami z mlekiem umieszczonymi w lodówce. Rozwiązanie to pozwala na spore oszczędności związane z mlekiem i daje nam pewność, że używane mleko jest odpowiednio schłodzone.

W części baru używanej do spieniania mleka coraz częściej montuje się tzw. płuczki, kiedyś używane głównie w pubach do płukania szklanek przed nalaniem piwa, w kawiarniach pozwalają one w prosty sposób przepłukać dzbanki do mleka po każdym spienianiu i zachować dzięki temu odpowiednią higienę.

Freestyle

W tej kategorii umieściłem urządzenia, bez których barista może swobodnie pracować i podawać wysokiej jakości kawę, ale dzięki ich użyciu jest w stanie zwiększyć ofertę kaw w swojej kawiarni i stworzyć nowe doświadczenie kawowe.

Należą do nich na pewno urządzenia alternatywnego parzenia kawy takie jak: Chemex, Dripper, Syfon, Aeropress czy Frenchpress. Pomocne przy prawidłowym używaniu tych akcesoriów są również m.in.: dokładna waga ze stoperem, specjalny czajnik do nalewania wody nazywany „Kettlem”, odsiewacz do pyłu kawowego i termometr do pomiaru temperatury wody używanej do parzenia kawy. Co ciekawe urządzenia te w większości przypadków powstawały na początku XX wieku i były używane jako domowe metody parzenia kawy, a w łaski baristów wkradły się dopiero kilka lat temu.

Najbardziej wymagający bariści chętnie skorzystają również z refraktometru – urządzenia, które jest w stanie określić tzw. TDS, czyli ilość substancji stałych w naparze. Poprzez odpowiednią analizę wyniku barista jest w stanie określić optymalny smak oraz powtarzalność naparu. To zresztą rozległy temat, który płynnie wprowadza nas w te wątki pracy baristów, gdy tworzenie kawy to już nie tylko praca, ale sztuka i pasja.

Autorem tekstu jest Marcin Rusnarczyk
dyrektor sprzedaży Etno Cafe

Tekst powstał na potrzeby:

SWEETS & COFFEE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE, NOWOCZESNE I NIEZALEŻNE
CZASOPISMO BRANŻY
> link do aktualnego numeru <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.