Każdej osobie, która marzy o własnej restauracji, nie mając doświadczenia w branży – dzisiaj zadaję jedno pytanie: czy jesteś gotowy poświęcić najbliższe dwa lata życia na ciężką i ekstremalnie wymagającą pracę? Mnie tego pytania nikt nie zadał.
Spotkałam się za to z silnym odradzaniem, snuciem wizji rychłego upadku i krytyką samego pomysłu. Wszystko to również z ust doświadczonych restauratorów. Jeśli nie umiesz przyjąć konstruktywnej krytyki, ten biznes nie jest dla Ciebie. Co do reszty, zamiast tracić czas na bezwartościowe czarnowidztwo, warto przemówić językiem konkretu i podpowiedzi, które mogą uchronić przed kosztownymi błędami i dać cenne drogowskazy przyszłemu adeptowi gastronomii.
Nie miałam żadnej wiedzy o gastronomii, profesjonalnego wsparcia, pieniędzy. Miałam dobrze osadzony pomysł, męża za wspólnika, dług finansowy u rodziny, wiedzę o tym czego chcę, jak potrafię pracować i jaką mam determinację.
Zaskoczyło mnie absolutnie wszystko, ale najmocniejszym zderzeniem w próbie bycia restauratorem bez doświadczenia było przekonanie się, że teoretyczne założenia i życzeniowe planowanie biznesu, nie mają nic wspólnego z rzeczywistością. A przecież czynsz i wiele innych trzeba było zapłacić.
To właśnie dopiero w tym momencie rozgrywa się być albo nie być dla Twojej restauracji. Masz dwa wyjścia.
W pierwszym, z uporem obstawiasz życzeniowe założenia, tupiąc nogą, że musi pójść, choć nie idzie. Wtedy zwykle przepadasz – gastronomia to czysta matematyka, szybko weryfikująca rzeczywistość. W drugim, zauważasz błędy, uczciwie wyciągasz wnioski, wyłączasz emocje, reagujesz i pracujesz więcej niż inni, ciężko, ale i mądrze. Wtedy zostajesz.
Często, z dużym uśmiechem wracam do jednego ze swoich wyobrażeń, w których widziałam swoją restaurację, roześmianą siebie, w otoczeniu przyjaciół, wina i pracujących na mnie ludzi. Abstrakcja, dzisiaj wiem to bardzo mocno. Moje restauracje są dla moich gości, moja obecność jest w 100 proc. oddana im – zaangażowaniu i czuwaniu, aby ich czas był doskonały – zaakceptuj, że ten biznes polega na czynieniu przyjemności innym, na końcu sobie.
Choć dzisiaj nadal nie czuję się prawdziwym restauratorem i stoi za tym po prostu pokora, a i wielka wola, by pewnego dnia wiedzieć na tyle, by się nim stać.
Moje doświadczenie pozwala potwierdzić sześć zasad, które miałam od początku i nadal sądzę, że warto je mieć od startu:
– gotowość do absolutnego poświęcenia i potężnego wysiłku zarówno psychicznego jak i fizycznego,
– pomysł, który musi zostać mocno osadzony w realiach (nawet jeśli łączymy biznes z pasją, liczby muszą się zgadzać, gastronomia to brutalna matematyka),
– pełne zaangażowanie – prosta zależność: odpuścisz – przepadasz,
– jeśli już otwierasz własną restaurację, rób w niej to, co naprawdę rozumiesz i o czym masz pojęcie (nie, nie otwieraj włoskiej kuchni, jeśli nigdy nie byłeś we Włoszech),
– dystans – jest podstawą, własny biznes to droga wyboista i trudna, bez dystansu nie dasz rady (przypomina mi się taka sytuacja kiedy po około 1,5 roku prowadzenia restauracji dostałam pierwszą złą opinię w mediach społecznościowych, która nie dotyczyła niczego konkretnego i nawet nie była składna, po prostu była. Moje niedowierzanie, płacz, no jak to? To klasyczny przykład braku dystansu, emocjonalnej oceny sytuacji i problemu z krytyką. Dzisiaj już to rozumiem, i wiem, że jego brak, zwłaszcza do rzeczy, na które nie mamy wpływu, potrafi zabrać bardzo dużo tak potrzebnej energii i gdyby na co dzień pozwalać sobie na to – stan wypalenia przyszedłby szybko i z potężną siłą rażenia,
– codziennie musisz się uczyć, to nigdy się nie skończy.
Cały komentarz publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – PAŹDZIERNIK 2018
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.
Subskrybuj Horecanet.pl w Google News