Patryk Le Nart o zawodzie barmana

Udostępnij nas na:
Osoba trudniąca się taką profesją ma zachwycać nie tylko umiejętnościami, ale także odpowiednią obsługą. Jak ewoluuje ten zawód, co powinno znaleźć się za każdym barem i dlaczego to ponadczasowe zajęcie opowiada Patryk Le Nart, dyrektor i założyciel, Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów.

Kto może nazywać się barmanem? Jakie umiejętności i predyspozycje mają na to wpływ?

Określenie „barman” jest bardzo płynne. Ty mianem zarówno powszechnie określa się osobę, która nalewa i podaje drinka, czyli tzw. nalewacza, jak również kogoś, kto potrafi stworzyć taką atmosferę, aby zaistniała sytuacja zgodna z powiedzeniem: pierwszy raz gość przychodzi do baru, drugi raz do barmana. Osobiście uważam że w tym drugim wypadku konkretna osoba zasługuje na to, by z czystym sumieniem nazwać ją barmanem. To też kwestia zrozumienia, że pewnych umiejętności technicznych jesteśmy w stanie wyuczyć każdego. Trudniej jest opanować sztukę myślenia, dzięki której samemu wie się, co jest lepsze, a co gorsze, oraz komunikacji z gośćmi, w miejsce wyuczonych komend. Nie jest tez jednoznaczne, że jeśli ktoś edukuje się w tym kierunku to zostanie barmanem z wysokiej półki. Dodatkowe umiejętności są kluczowe: trzeba lubić ludzi, i to co się robi. Ważna jest komunikatywność, nawiązywanie kontaktów i rozwiązywanie problemów. Nie należy bać się ludzi, ale z drugiej strony trzeba znać swoje miejsce i zachować odpowiedni dystans. Barman powinien być kameleonem, który potrafi dostosować się do każdej sytuacji.

Od czego najlepiej zacząć swoją ścieżkę kariery?

Wszyscy na początku idą do baru, stają po stronie gościa, obserwują i myślą: wow, ale fajna praca, wszyscy mnie lubią, uśmiechają się, są wdzięczni, jest super, ale to tylko pozory. Pewnych rzeczy można nauczyć się w domu, oglądać filmy, np. jak przygotowywać koktajle. Jednak to jest ta warstwa techniczna, którą można łatwo przyswoić. Trzeba posłuchać odpowiednich wykładów, przeczytać książki i zrozumieć. Koktajl dla wielu wydaje się być efektem pracy barmana. To błąd. Koktajl to jedynie narzędzie, a prawdziwym efektem jest uśmiech na twarzy gościa, który wyjdzie z lokalu i z zadowolenia będzie unosił się w powietrzu. To też kwestia pewnej psychologii i zrozumienia, o co w tym wszystkim chodzi, po co ludzie do nas przychodzą, czego oczekują, jakie są ich potrzeby. Nie ma gotowego przewodnika, w którym przeczytalibyśmy, że jeżeli chcesz zostać barmanem, to przede wszystkim rób 10 przysiadów dziennie, bo to na pewno przyda Ci się za barem. Postaraj się nauczyć dzień, dobry, do widzenia, na zdrowie – w 10 najpopularniejszych językach etc.

Barmani często za bardzo zapychają sobie głowę wymyślaniem kolejnych koktajli. Dochodzą do momentu, w którym nie robią tego już dla gości, tylko dla siebie, po to, by zaimponować kolegom po fachu. Osobowość i umiejętności interpersonalne są najważniejsze.

Wielu początkujących barmanów decyduje się na kursy. Czy na nich rzeczywiście można się nauczyć wszystkiego, co niezbędne, by stanąć za barem?

Uważam, że kursy pierwszego, drugiego czy dziesiątego stopnia można porównać do pójścia na studia medyczne, po których jest się, dajmy na to, lekarzem pierwszego stopnia. Czyli mogę zrobić usta-usta, ale operacji już nie. Dla mnie takie kursy to tylko wyciąganie pieniędzy. My organizujemy dwutygodniowe szkolenia, które i tak uważam za zbyt krótkie, ale przynajmniej uczymy od a do z. Certyfikat otrzymuje się tylko wtedy, gdy jest się dobrym, a nie obligatoryjnie. Szkolenie można powtarzać wielokrotnie, a egzaminy aż do skutku, bez dodatkowych nakładów finansowych. Poza osobami, które chcą stawiać pierwsze kroki za barem, zgłaszają się też do nas już czynni barmani, którzy chcą usystematyzować swoją wiedzę.  Może to zabrzmi przewrotnie, ale podczas dwóch tygodni szkolenia, tylko pięć dni poświęcamy na naukę robienia koktajli, reszta to w dużej mierze psychologia obsługi gości i techniki sprzedaży.

Można powiedzieć, że takie szybkie czterodniowe kursy psują branżę?

Nie jest to na pewno wina barmanów, którzy są młodzi i często kierują się ceną. Rynek powinien to weryfikować. Jeżeli pracodawcy będą zatrudniać osoby po kilkudniowych kursach to skutki mogą być różne. Nie chodzi tylko o to, iż absolwent takich kursów nie ma żadnych podstaw psychologii obsługi gości. Dużym problemem są braki umiejętności w doborze i łączeniu składników, a o zatrucie nie trudno. Czy skorzystalibyśmy z usług kucharza, który uczył się fachu cztery dni lub czy zrealizowalibyśmy receptę od lekarza, który jest tylko po czterech dniach szkolenia?

Barman musi być przygotowany do swojej pracy także pod względem sprzętu, dodatków czy alkoholi. Jaki jest niezbędnik?

Nie trzeba mieć wymyślnych gadżetów, bo jak to mówią, złej baletnicy, nawet rąbek u spódnicy. Dobremu barmanowi wystarczy nawet zwykły słoik zamiast shakera. Warto jednak aby na barze pojawił się shaker, szklanica, sita, łyżka czy jigger. Jeżeli cocktail bar będzie chciał się rozbudować, np. o koktajle mrożone warto mieć blender. Jest bardzo dużo narzędzi, jak smoking gun, perlini, maszyny do robienia kul, schładzacze – jednak nie są to niezbędne gadżety. Nie kupowałbym też bardzo drogiego sprzętu, bo w tym przypadku wcale nie oznacza, że będzie starczał na lata. Każdy bar musi mieć wódkę, gin, rum, tequilę, amerykańską, szkocką whisky, wermuty, podstawowe likiery. Następnie w zależności od preferencji gości decydujemy o rozbudowie – jeśli goście pytają o wódkę z wyższej półki, wtedy uzupełniamy asortyment. Problemem jest, jeśli ktoś zapcha sobie półki alkoholami, w których zamrozi pieniądze, a później okazuje się, że to w ogóle nie schodzi. Karta koktajli składająca się z ok. 10 pozycji jest moim zdaniem wystarczająca. Po pewnym czasie podsumowujemy, co cieszy się największą popularnością. Oczywiście potrzebujemy tutaj barmana z tzw. otwartym uchem, który będzie umiał wyłapać potrzeby gości i przekazywać je managerowi czy właścicielowi.

Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus

Cały wywiad publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – GRUDZIEŃ 2018
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.