Piotr Popiński o prowadzeniu restauracji i trudnej sytuacji branży

Udostępnij nas na:
[TYLKO U NAS] Swoje pierwsze kroki w tej branży stawiał ponad 20 lat temu. Dziś jest właścicielem: Folk Gospody, Oberży pod Czerwonym Wieprzem i Elixiru. Ten ostatni jest częścią konceptu Dom Wódki, na który składa się również Muzeum Wódki oraz cocktail bar The Roots. Piotr Popiński jest również organizatorem Festiwalu Wódki i Zakąski oraz Jedz Pij Warszawo. W rozmowie z nami opowiada o: poszukiwaniu inspiracji, znaczeniu konsekwencji i zarządzaniu zespołem, a także komentuje trudną sytuację rynku w związku z pandemią koronawirusa.
Pierwsza edycja „Jedz Pij Warszawo”. Jakie wnioski nasuwają się po pierwszej odsłonie wydarzenia? Czy było właśnie tak, jak Pan sobie wyobrażał?

W opinii wielu wystawców i odwiedzających, Warszawie brakowało takiego wydarzenia. W jednym miejscu i czasie udało się zebrać wyjątkowe grono firm i ludzi związanych z branżą gastronomiczną. Dwa dni wielkiego święta w Pałacu Kultury i Nauki, w gronie restauratorów, szefów kuchni, barmanów, sommelierów, producentów, dostawców oraz partnerów i ekspertów związanych z sektorem HoReCa. Do tego tłumy odwiedzających, bardzo duże zainteresowanie mediów i ogólnie fala pozytywnej energii. Takiego wydarzenia wcześniej nie było i cieszę się, że rzeczywistość przerosła wyobrażenia. W komentarzach po festiwalu najczęściej komplementowane były atrakcyjny dobór wystawców, bardzo szeroka oferta produktów, sprawna organizacja, dogodna lokalizacja, a także pozytywna atmosfera i ogólnie  wysoka jakość festiwalu. Bardzo dużo pozytywnych komentarzy zebrały też warsztaty oraz panele konferencyjne prowadzone przez ekspertów wybitnych w swoich dziedzinach. Klasa i fachowość prelegentów oraz trafny dobór tematów spowodowały, że na wiele z tych prelekcji zabrakło miejsc. Dla ludzi prowadzących biznes gastronomiczny ważnym aspektem okazała się  możliwość wyszukania ciekawych produktów do restauracji, baru czy sklepu i nawiązania relacji B2B. Z tej perspektywy naturalną konsekwencją są plany zorganizowania kolejnej edycji, którą planujemy na przełomie stycznia i lutego 2021 roku.

Przy tworzeniu Jedz Pij Warszawo, inspirował się Pan Wystawą Kucharsko-Spożywczą z 1902 roku. Co Pana urzekło w tym wydarzeniu i jakie elementy wystawy pojawiły się na styczniowym evencie?

To wydarzenie, o którym Pani wspomina, było jednym z trzech największych tego typu eventów w Europie, obok Wiednia i Frankfurtu nad Menem. Uroczyste otwarcie Jedz Pij Warszawo, na którym mieliśmy zaszczyt gościć przedstawicieli władz miasta oraz wiele znamienitych osobistości świata kultury i sztuki, połączone było z arcyciekawą prelekcją na ten temat, zorganizowaną przez Dział Rekonstrukcji Historycznej Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Przywołując do pamięci to wydarzenie zależało mi, aby pokazać, jaką potęgą w tej dziedzinie byliśmy kiedyś oraz, że  gastronomiczne korzenie naszego kraju sięgają dużo dalej niż do czasów PRL.

Organizuje Pan też Festiwal Wódki i Zakąski. Mówił Pan w jednym z wywiadów, że Polska potrzebuje wydarzenia na miarę Okroberfestu.

Do skali monachijskiego wydarzenia jeszcze nam daleko, ale pamiętajmy, że swoją potęgę festiwal ten buduje już od ponad 100 lat. My w tym roku zorganizowaliśmy dopiero trzecią edycję Festiwalu Wódki, ale cieszy nas, że w opinii wielu uczestników i ekspertów nabrał on już jakości porównywalnej z najważniejszymi alkoholowymi festiwalami na świecie.

Podczas imprezy pierwsze skrzypce odgrywała polska wódka. Chce Pan promować ten trunek, aby mógł stać się alkoholem, którym powinniśmy chcieć się chwalić?

Francuzi mają koniaki i szampany, Szkoci whisky, Amerykanie bourbony, Meksykanie tequilę, a Polacy wódkę, która „urodziła się” ponad 500 lat temu na ziemiach polskich i, nie tylko w mojej ocenie, powinniśmy być z tego dumni. Polska wódka od wielu lat ceniona jest na całym świecie i według badań jest najbardziej rozpoznawalnym polskim produktem eksportowym. Potwierdzeniem tego może być fakt, że w ofercie największego koncernu dóbr luksusowych na świecie Louis Vuitton Moet Hennessy, jedynym polskim produktem jest produkowana w Żyrardowie wódka Belvedere.

Skąd takie podejście Polaków i czy nadal musimy walczyć o polską wódkę? Czy stosunek Polaków się zmienia?

Z doskonałej jakości wódki słynęliśmy już przed wojną. Byliśmy wówczas światową potęgą w jej produkcji, a dzieje te doskonale dokumentuje nasze Muzeum Wódki przy Pl. Teatralnym w Warszawie. Przez pryzmat największej na świecie kolekcji blisko 10 tys. eksponatów  związanych z historia wódki, prezentujemy dzieje blisko dwustu producentów, którzy funkcjonowali na ziemiach polskich do drugiej wojny światowej. Po wojnie nastały niestety czasy komunizmu, w których ten szlachetnie polski produkt został całkowicie zdewaluowany i sprowadzony do roli taniego specyfiku służącego do upojenia alkoholowego i oderwania się od szarej, PRL-owskiej rzeczywistości.  Dopiero po upadku komuny, od początku lat 90-tych,  polska wódka zaczęła sukcesywnie odbudowywać swoją jakość, a dziś stawiana jest na równi z innymi najbardziej cenionymi i szlachetnymi alkoholami.

W Polsce swoje miejsce znajdują różne koncepty prezentujące kuchnie z całego świata. Bardzo popularny jest wine pairing. Pan jako pierwszy wpadł na pomysł łączenia jedzenia z wódką. Czy Pana zdaniem Polacy byli gotowi na takie połączenie, a inni restauratorzy obawiali się wcześniej tego dość odważnego pomysłu?

Pomysł na food & vodka pairing okazał się trafny. Został bardzo dobrze odebrany zarówno przez gości  z Polski jak i zagranicy. Obawy restauratorów są jednak jak najbardziej uzasadnione, gdyż wódka jest dużo trudniejszym produktem do łączenia z jedzeniem niż wino. Wymaga fachowej wiedzy i wyjątkowego wyczucia smaku. Mało kto o tym wie, ale do projektu Domu Wódki przygotowywaliśmy się przez kilka lat.

Elixir by Dom Wódki
Jak przebiega proces dobierania wódki do pozycji w menu? Czy różni się do wine pairingu? Rekomendujecie Państwo dwie wódki na otwarcie i zamknięcie jedzenia. Z czego to wynika?

Na potrzeby przygotowania karty menu z doborem wódek powołaliśmy specjalną grupę degustacyjną, w skład której wchodzą szefowie kuchni, barmani oraz eksperci kulinarni. Jak już wspomniałem, to dużo większe wyzwanie niż dobór wina. Koncepcja doboru dwóch degustacyjnych porcji wódek do jednego dania wzięła się z pomysłu na pokazanie, jak w zależności od doboru wódki zupełnie inaczej może smakować ta sama potrawa, jak alkohol potrafi wydobyć z niej zupełnie odmienne smaki i aromaty.

Elixir jest bardzo cenioną restauracją. Jako jedyny lokal z Polski walczył o „gastronomicznego Oscara” i znalazł się w gronie The World Restaurants Awards 2019. Czy pamięta Pan moment, w którym dowiedział się o nominacji?

Pamiętam doskonale. Poinformowała mnie o tym zaprzyjaźniona dziennikarka i było to dla nas ogromne zaskoczenie, gdyż do walki o to trofeum zostaliśmy postawieni  w jednym rzędzie z największymi restauracyjnymi potęgami świata, jak kopenhaskie Noma i Geranium, hiszpańskie Mugaritz czy nowojorskie Eleven Madison Park.  Miałem przyjemność odebrać osobiste gratulacje od Massimo Bottury, jednego z głównych jurorów World Restaurant Awards, a także szefa kuchni i właściciela uznawanej kilkukrotnie za najlepszą  restaurację na świecie Osteria Francescana we włoskiej Modenie. 

Cocktail Bar The Roots
Elixir to część Domu Wódki, na który składa się jeszcze jedyne w swoim rodzaju Muzeum i cocktail bar The Roots. Jak ocenia Pan rozwój branży barmańskiej i jaka Pana zdaniem przyszłość przed nią?

Nasze Muzeum Wódki oprócz przedmiotów związanych z  historią wódki, w swoich zbiorach posiada także unikatowe eksponaty nawiązujące do sztuki barmańskiej, a jedną z najciekawszych pozycji w kolekcji jest oryginał pierwszego na świecie przewodnika barmańskiego napisanego w 1863 roku przez Jerrego Thomasa, uważanego za ojca wszystkich barmanów.

The Roots natomiast, to nasza koktajlowa „perełka”. Bar, który jako jedyny z Polski i tej części Europy został wybrany do elitarnego  grona „World 50 Best Discovery”. Jego szefem jest Tomasz Małek, wielokrotny mistrz świata barmanów „flair”, a za barem można spotkać najbardziej utalentowanych barmanów z polski i zagranicy. 

Branża barmańska od kilku lat przeżywa w Polsce intensywny rozwój. Wciąż powstają nowe koncepty barowe, ale niestety wiele z nich nie wytrzymuje próby czasu. Wciąż brakuje wykwalifikowanych, profesjonalnych barmanów, którzy oprócz własnego przeświadczenia o swoim talencie, posiadają też umiejętności porównywalne z umiejętnościami czołowych barmanów z barów Londynu czy Nowego Jorku. Widzę jednak w tym zakresie progres i bardzo wiele talentów, którym nie brakuje pasji i zaangażowania. Pod okiem fachowców maja oni szansę rozwijać swoje umiejętności i w konsekwencji podnosić poziom polskiej sceny barowej. Lista osób, które zgłaszają się na staż w The Roots jest z roku na rok coraz dłuższa.

Dom Wódki jest bardzo spójnym dopracowanym konceptem. Jak w Pana przypadku przebiega proces tworzenia nowego miejsca od pomysłu do realizacji?

To długa droga. Pomysły często dojrzewają w mojej głowie wiele lat. Jestem perfekcjonistą i staram się nie realizować niczego, co nie jest dopracowane na 100 proc. Po pomyśle i decyzji o realizacji przychodzi czas na znalezienie odpowiedniej lokalizacji, dobór architektów, wykonawców, a następnie na skompletowanie zespołu, który będzie konsekwentnie realizował wytyczone wizje i cele.

Minął ponad miesiąc od zamknięcia wszystkich restauracji dla gości. Jakie są Pana przewidywania związane z branżą?Jak widziałby Pan pomoc o państwa, odnosząc się propozycji tzw. Tarczy antykryzysowej.

Przewidywania nie są dobre. Gastronomia znalazła się w ekstremalnie trudnej sytuacji, gdyż  z dnia na dzień utraciła przychody, zostając z obciążeniami wynikającymi z utrzymania pracowników, opłat czynszowych i wielu innych kosztów związanych z funkcjonowaniem lokali. Obciążenia te są na tyle duże, że już dzisiaj wiele restauracji stoi na krawędzi bankructwa, a  w całej branży zaczęły się masowe zwolnienia.  

Przyszłość w dużej mierze zależy od tego ile czasu będzie trwała epidemia i jak szybko sytuacja wróci do normy. Z nadzieją spoglądaliśmy w stronę rządu i zapowiadanych programów pomocowych, ale po ogłoszeniu szczegółów tarczy antykryzysowej  i analizie proponowanego wsparcia, nastąpiło wielkie rozczarowanie. Pomoc jest minimalna, a na dodatek obarczona szeregiem uwarunkowań i skomplikowanych procedur. Pomoc państwa powinna mieć realny wymiar, być udzielana szybko i bez zbędnych komplikacji. Znajomi restauratorzy z Berlina już w ubiegłym tygodniu dostali na konto państwową, bezzwrotną  dotację w wysokości 14 tys. euro, tj. ponad 60 tys. zł,  z zapowiedzią kolejnych dopłat. Dzięki temu zyskali środki na przetrwanie. Na dzień dzisiejszy, główne potrzeby wsparcia ze strony rządu  to konkretne dofinansowanie utrzymania pracowników, zwolnienia ze składek ZUS na min. trzy miesiące, również firm zatrudniających powyżej dziewięciu osób (małe i średnie firmy to główny pracodawca w gastronomii w  naszym kraju), a także konkretne ulgi w czynszach i zwolnienia podatkowe.  Wciąż liczę, że to wsparcie nastąpi i będziemy mogli już niebawem, w jak najmniej zmienionym gronie uczestników rynku HoReCa, powrócić do pracy i cieszyć się ponownie radością obcowania z naszymi gośćmi.

Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus

Cały wywiad publikujemy w:

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – MARZEC 2020
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.