Sposób na homara według właścicieli restauracji Albertina

Udostępnij nas na:
Choć wielu osobom kojarzy się tylko z afrodyzjakiem, jego mięso jest przede wszystkim niezwykle bogate w wartości odżywcze. Warto jeść homary, ponieważ zawierają dużo kwasów tłuszczowych omega-3, białka, selenu, miedzi, witaminy B12 i jodu.

Takie zestawienie odgrywa istotną rolę w profilaktyce związanej z odpornością, wydolnością serca i prawidłową pracą tarczycy. Dzisiaj homar jest luksusowym rarytasem, ale w czasach kolonialnych był powszechny na stołach, nawet ubogich ludzi, tak jak na przykład dzisiaj kurczak. Mięso ze świeżego homara jest rzeczywiście niezwykle zdrowe, a przy okazji wyśmienite w smaku – delikatnie słodkawe, z morską nutą i o miękkiej, przyjemnej fakturze. Krakowska restauracja Albertina, wyposażona jest w rzadko spotykane, bo aż 500-litrowe homarium. Nasi goście są przyzwyczajeni do tego, że stawiamy wyłącznie na produkty klasy premium. Dlatego oferujemy świeże homary: dzikie szkockie i hodowlane kanadyjskie. Zainteresowanie nimi jest przez cały rok, ale wyraźnie widzimy, że wraz z pojawieniem się słońca – homar zaczyna zdecydowanie królować na talerzach. Dlatego to obowiązkowa pozycja w naszej nowej karcie menu.

 Ulubieniec szefa kuchni Albertiny

Homary można kupować żywe lub wcześniej ugotowane w skorupie lub też mrożone. Ale ostatnia z opcji jest ryzykowana, ponieważ rozmrażany homar wydziela szkodliwy dla zdrowia enzym. Dlatego między innymi w wysokiej klasy restauracjach, homary są hodowane w specjalistycznym homarium. W Albertinie o skorupiaki dba osobiście szef kuchni i współwłaściciel – Grzegorz Fic. Kontroluje temperaturę i stan zasolenia wody, karmi i obserwuje skorupiaki. W myśl zasady: „Pańskie oko, konia tuczy”. Mocno stawiamy na świeżość produktów najwyższej jakości.

Homara można gotować, dusić na parze, upiec na grillu lub ruszcie. Można go jeść na zimno lub na ciepło. Każda z form obróbki ma swoje mocne strony, a efekt wspólny mianownik: doskonałe mięso. W Albertinie podajemy homary na kilka sposobów, najczęściej wybierany jest jednak: homar grillowany w całości z młodym szpinakiem i zapiekanym serem bursztyn oraz po sałata z homarem i z oscypkiem, avocado, musem z mango i kolendrą.

Obie pozycje są połączeniem mięsa ze świeżo wyłowionego homara, z głównie lokalnymi składnikami, po które chętnie sięgamy. Nasza restauracja należy do prestiżowego grona restauracji z rekomendacją SLOW FOOD, co jest odpowiedzią na naszą filozofię gotowania. Kuchnia jest też wysoko ceniona przez branżę. W tegorocznym wydaniu Czerwonego Przewodnika Michelina „Main Cities of Europe 2018″, Albertina znalazła się w wąskim gronie najlepszych restauracji w Polsce i zadebiutowała z dwoma kompletami sztućców Michelin. Wcześniej Przewodnik Gault&Millau 2018 wyróżnił restaurację dwoma czapkami kucharskimi. Albertina otrzymała także rekomendację FORBES Travel, natomiast Grzegorz Fic dołączył do elitarnego grona Klubu Szefów Kuchni. Nie powinien zatem dziwić fakt, że w restauracji można zamówić homara również w innej, autorskiej wersji, do czego szef kuchni serdecznie zachęca.

Praktycznie, ciekawie i bez tajemnic

Jak przygotować homara w domu? Pierwsza rada to wybranie odpowiedniego okazu. Trzeba kierować się zasadą, że im ma większe szczypce, tym więcej mięsa będzie w ich środku. Warto też pamiętać o nogach – tam również znajduje się smaczne mięso. O homarach krążą mity, głównie związane z jego gotowaniem. Prawdą jest jednak to, że ich szczypce mogą bez problemu odciąć palec. Ciekawostką jest, że już rdzenni Amerykanie jadali zawinięte w wodorosty homary, które piekli na gorących skałach. Wywołanie takiego wyobrażenia w pełni oddaje naszą filozofię – produkty świeże, lokalne, podane natychmiast po obróbce. Goście to wyczuwają i wracają do nas, polecając dania z homarem innym. Szczęśliwie dla najbardziej zagorzałych fanów – mięso homara jest niskokaloryczne, a więc można bezpiecznie się nim zajadać.

Autorami tekstu są Barbara Zamorska i Grzegorz Fic,
właściciele restauracji Albertina

Cały tekst publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE, NOWOCZESNE I NIEZALEŻNE
CZASOPISMO RESTAURATORÓW
> link do aktualnego numeru <

 

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.