Sposób na kaczki, gęsi, gołębie Pawła Serafina z Makro

Udostępnij nas na:
Komentuje Paweł Serafin, szef kuchni Akademia Inspiracji Makro w Warszawie
Drób jest bardzo znany i powszechnie stosowany zarówno w kuchni domowej, jak i w świecie profesjonalnej gastronomii. Dzielimy go na drób dziki i drób hodowlany, z którego wyodrębniamy hodowle przemysłowe o międzynarodowym zasięgu oraz hodowle lokalne – ekologiczne, z wolnego wybiegu.

Od kiedy człowiek nauczył się hodować ptaki na użytek kulinarny, produkt ten na rynku polskim i europejskim sukcesywnie tanieje. Dzięki temu staje się bardziej dostępny i popularny. Wzrasta również popyt na produkty do niego pasujące. Oczywiście gęsi i gołębie od lokalnych hodowców, którzy zdobyli markę i uznanie, są traktowane jako towar ekskluzywny. Właśnie takich produktów poszukują restauratorzy ceniący sobie jakość i wyjątkowość. Szefowie kuchni ciągle prześcigają się w pomysłach, jak, z czym, w jakiej formie, z jakimi dodatkami i w oparciu o jaką kuchnię czy kulturę serwować poszczególne dania. Rynek gastronomiczny oferuje przecież niezliczoną ilość sposobów interpretacji potraw. Kaczki, gęsi i gołębie to ptaki, które wyraźnie różnią się masą (ważą od 400 g do 7 kg), składają się jednak z tych samych elementów. Jeśli trafią do kuchni prawdziwego profesjonalisty, liczba opcji serwowanych dań jest ogromna. W przyrządzaniu poszczególnych części drobiu występują pewne prawidłowości – np. nogi i skrzydła preferują długą obróbkę termiczną, piersi – krótką, w różnych stopniach wysmażenia, korpusy wykorzystywane są do wywarów i rosołów gotowanych kilka i kilkanaście godzin, z kolei podroby sprawdzają się do wszelkiego rodzaju smarowideł, pasztetów i przystawek.

Części drobiu można serwować oddzielnie i robić z nich, np. amuse-bouche, przystawki, zupy czy dania główne. Można też podawać razem, na jednym talerzu, jako kompozycję wszystkich lub wybranych elementów ptaka. Jedynie gołąb – ze względu na swoją masę – serwowany jest często w całości. W ostatnich latach, w dobie rosnącej świadomości społecznej i gotowania w zgodzie z naturą, obserwujemy wielki powrót warzyw, ziół i sałat, które wzbogacają drób swoim delikatnym smakiem, bogactwem i niewielką liczbą kalorii. Składniki, takie jak grzyby, kolorowe buraki czy różnorodne gatunki marchwi, rzepy, cukinii, papryki i ziół, sprawiają, że potrawy smakują jeszcze lepiej i jeszcze ciekawiej. Wkomponowanie do dań owoców – śliwek, brzoskwiń, mirabelek, wiśni, agrestu, rokitnika, a nawet jadalnej jarzębiny – sprawia, że nasze jedzenie nabiera zupełnie innego wymiaru.

XXI wiek przyniósł kuchni nowoczesny sprzęt, „zaszczepił” w kucharzach techniczne podejście do gotowania, a jednocześnie przywrócił nam wszystkim lokalność. Dzięki temu możemy dziś doświadczać tak wyjątkowych i różnorodnych smaków. Pamiętajmy jednak, że drób potrzebuje delikatności i ogromnej wiedzy, potrzebuje szefa kuchni, który potrafi połączyć tradycję, nowoczesność i sezonowość, tak aby z tego wszystkiego wyszło coś, co gość zapamięta na długo.

Komentarz powstał na potrzeby:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – GRUDZIEŃ 2018
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.