Szef kuchni Bocca Bistro & Bar o menu sezonowym

Udostępnij nas na:
Komentuje Kamil Kędzierski, szef kuchni Bocca Bistro & Bar
[SPECJALNIE DLA NAS] Warto stawiać na sezonowe wyroby, bo korzyść z tego rozwiązania płynie dla obu stron. Zadowolony gość, bo dostaje produkt najwyższej jakości, znacznie smaczniejszy i bogatszy w wartości odżywcze. Restauracja, ponieważ produkty w sezonie są korzystne cenowo i można je dłużej magazynować.

Układając menu warto stawiać na produkty, które pasują do pory roku. Ludzki umysł kojarzy pory roku z poszczególnymi kolorami, natomiast nasz organizm ma pewne oczekiwania związane z sytością potraw. Gdy jest ciepło chcemy lekkiego jedzenia, dlatego też wiosną oraz latem warto stawiać na kolory żywe zieleń, czerwień, dużo ziół oraz starać się korzystać z chudych mięs, takich jak polędwica wołowa, czy biały drób. Dodatkowo warto obrabiać mięsa à la minute,  by były jak najbardziej zbliżone do dań z grilla,

Są pozycje, które o pewnych porach roku trzeba po prostu mieć. Należą do nich szparagi, truskawki, czy grzyby. Warto wplatać do menu pozycje, które zostały zapomniane, czyli podroby oraz pomijane rośliny, ale kojarzące się w moim przypadku, ściśle z dzieciństwem – szczaw, dereń, czosnek niedźwiedzi, agrest, poziomka, czy rokitnik. Powinniśmy również szukać produktów zaskakujących. Tu świetnie zdają egzamin np. pędy sosny czy młode szyszki, które mogą być niespodziewanym dodatkiem do wielu dań. U nas marynowana młoda szyszka jest doskonałym uzupełnieniem tatara z jelenia. Dodatkowo, warto korzystać z kwiatów warzyw, np. szczypior, brokuł czy kolendra, to tylko niektóre pozycje, które dają zarówno wyśmienity smak, jak i piękny wygląd. Uzupełniamy tym samym danie smakowo, tworząc kompletne danie, wizualnie spójne. Doskonałym przykładem stosowania kwiatów w daniach, może być kwiat czosnku niedźwiedziego, daje pożądany efekt wizualny i wspaniałą nutę czosnkową.

Osobiście lubię różne wariacje z buraka i selera. Dużo kiszonek oraz przetworów, ale naszej produkcji. Tej zimy postawię na mocną dekonstrukcję tradycyjnych zup, będzie to m.in. żur, prawdopodobnie w karcie pojawi się również policzek z jelenia i kiszony topinambur. Więcej nie zdradzę.

Przy tworzeniu menu sezonowego warto stawiać na oczekiwania gości. Wiosną dobrze wpleść produkty małosolne. My serwujemy szparagi małosolne, które cieszą się dużym powodzeniem wśród naszych gości. Wiosna i jesień to dobra pora na nuty wędzone, latem dobrze sprawdzają się produkty obrabiane a la minute, letnie odświeżające sosy, Zima to okres na kiszonki, przetwory, sery, mięsa tłustsze na ciężkich sosach, np. gęś najlepiej poddawana dłuższej obróbce termicznej.  Dobrze sprawdzają się również pozycje mączne. My na okres jesienno-zimowy wprowadziliśmy wellingtona z jelenia. Jesień to las, dziczyzna, grzyby, to must have o tej porze roku.

W kwestii  planowania karty to, o ile od wiosny do jesieni nie ma z tym problemu, bo właśnie wtedy ziemia obfituje mnogością produktów, o tyle na zimę trzeba szykować się z dużym wyprzedzeniem, jeśli chcemy otrzymać wysoką jakość oraz dobry food cost. Warto stawiać na kiszonki, natomiast myśleć o nich trzeba już w wakacje np. o marynowanych młodych szyszkach sosnowych, które przygotowywaliśmy już w kwietniu.

Komentarz powstał na potrzeby:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – LISTOPAD / GRUDZIEŃ 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.