Szef kuchni restauracji Isto o metodzie sous-vide

Udostępnij nas na:
[SPECJALNIE DLA NAS] W dzisiejszych czasach często spotykamy się, choćby chodząc do restauracji, że dane danie przygotowywane jest metodą sous-vide. Kelnerzy wprowadzają nas w ten świat, używając ładnych słów, ale czym tak naprawdę jest ten sposób przygotowywania potraw? Kucharze to wiedzą, ale przeciętni ludzie, często zaskoczeni, czekają tylko na to, czym uraczy ich szef kuchni. Po co w ogóle stosuje się takie metody, odkładając na bok te tradycyjne?

Metoda polega na tym, że produkt zamykany jest w specjalnym, próżniowo szczelnie zamkniętym worku. Oznacza to pozbycie się całego powietrza z wnętrza worka, co pozwala na dłuższe przechowywanie i przyspieszenie procesu marynowania, a co najważniejsze, i gotowanie we własnych sokach.

>>> HOT NEWS: AMARO OTWIERA RESTAURACJĘ W ZAKOPANEM <<<

Następnym etapem jest właśnie gotowanie, do którego używane jest specjalne urządzenie, zwane cyrkulatorem, który odpowiada za podgrzewanie wody oraz jej chłodzenie, w zależności od potrzeby i utrzymywanie jej temperatury na pożądanym przez nas poziomie.

Ważne jest to, że każdy produkt ma inne właściwości, strukturę, twardość itd. Idąc dalej, każdy z nich potrzebuje również innej temperatury i czasu gotowania. Przed tym ostatnim powinniśmy uzbroić się w podstawowe informacje na temat temperatur, jakich wymagają poszczególne produkty. Nie chodzi tu tylko i wyłącznie o jakość przygotowywanych przez nas potraw, ale również o względy sanitarne. Jako przykład podam pierś z kurczaka. Do jej przygotowania minimalna temperatura wynosi 65 stopni. Gotując w tak niskiej temperaturze w oczywisty sposób wydłuża się czas potrzebny do osiągnięcia pożądanego efektu. Używając metod tradycyjnych, jak choćby smażenia na patelni, pierś będzie gotowa po około 10 minutach. Gotując ją sous- vide, potrzebujemy około 40 minut na samo gotowanie. Jeśli chcemy ugotowanej już rzeczy użyć dopiero później, należy pamiętać o przerwaniu procesu gotowania, poprzez hartowanie jej w zimnej wodzie (najlepiej z lodem), co jest bardzo ważne. Jeśli wyciągniemy ją z wody i po prostu zostawimy, cały czas będzie się ona gotowała, co w pewien sposób sprawi, że nasze starania pójdą na marne.

Mimo iż jestem młodym kucharzem, kiedy zaczynałem swoją kulinarną drogę, sous-vide było dla mnie i dla otaczających mnie wówczas kolegów z pracy czymś nowym, ekskluzywnym, wręcz niedostępnym. Minął pewien czas i gastronomia w naszym kraju rozwinęła się na tyle, że teraz jest to codzienność. Prawdę mówiąc, po nauczeniu się pracy na kuchni, używając gotowania metodą próżniową, dziś jestem jej zwolennikiem. Karta menu w restauracji, w której jestem szefem kuchni, jest w bardzo dużej mierze na niej oparta. Obserwując inne restauracje, można śmiało stwierdzić, że inni kucharze również myślą podobnie i nic w tym dziwnego! Umiejętne wykorzystywanie tej techniki pozwala w bezpieczny sposób na osiągnięcie jak najlepszych efektów. Kosztując rybę, gotowaną w niskiej temperaturze, każdy będzie zachwycony, jak bardzo jest soczysta i pełna własnych aromatów. Podobnie jest chociażby z wyżej wymienioną piersią, którą po gotowaniu wystarczy usmażyć od strony skóry, by była chrupiąca, a każdy zapamięta, jak wyjątkowy może być zwykły kurczak.

Dowodem na to, że jest to coraz bardziej popularne jest chociażby fakt, iż chodząc po zwykłych supermarketach, możemy znaleźć cyrkulatory na półkach, aby każdy człowiek mógł tego spróbować sam, w domu. Trzeba jedynie zaznajomić się z tematem.

Autorem tekstu jest Patryk Dusza
szef kuchni restauracji Isto
Cały tekst publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – WRZESIEŃ / PAŹDZIERNIK 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.