The White Bear Coffee: Jak się zmienia rynek kawy w Polsce?

Udostępnij nas na:
Coffee Specialty to zaledwie 3 proc. światowego rynku kawy. W Polsce jeszcze mniej – niecałe 2 proc. Mimo to powstaje coraz więcej rzemieślniczych palarni i alternatywnych kawiarni. Zakładający je są przekonani, że czarny napój czeka wielki boom, bo takie są konsumenckie trendy. Powołują się na przykład kraftowego piwa. Jeszcze dwa lata temu był to w Polsce absolutny margines. Dzisiaj klienci szukają ciekawych, małych browarów.

Żeby była jasność, tak jak piwo kraftowe nie zdominowało rynku, tak samo trudno liczyć na to, że kawa specialty pokona komercyjne marki. Pozostanie biznesem raczej niszowym, wysoko specjalistycznym i adresowanym do świadomego konsumenta. Jednak obserwując zachowania klientów, można wysnuć wniosek, że ten segment gwałtownie rośnie, a rewolucja to tylko kwestia czasu. Kto zaś pierwszy wsiądzie do tego pociągu zyska najwięcej – prognozuje Marcin Zalewski, właściciel marki Mobilny Barista. W tym roku wszedł w biznesową współpracę z siecią Koku Sushi  i wspólnie uruchomili w Białymstoku palarnię o nazwie the White Bear Coffee Roasters. Naturalną koleją rzeczy później otworzyli razem kawiarnię – the White Bear Coffee.

Gusta są zmienne

Rynek kawy w Polsce szacuje się na około sześć mld zł. Od czasów transformacji zdominowały go dwie, najbardziej rozpoznawalne marki kawowe: Tchibo i Jacobs. Decydowały one o masowych gustach, ale zaczyna się to zmieniać. Symptomem nadchodzącej rewolucji jest choćby fakt, że w swoich firmowych punktach zaczęły sprzedawać kawę, dzieląc ją na kraje pochodzenia, a więc: Meksyk, Kolumbia, Bazylia itd. Także sami klienci coraz częściej pytają, skąd przyjechało ziarno. Duża w tym zasługa baristów i specjalistycznych kawiarni.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – WRZESIEŃ / PAŹDZIERNIK 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

Dla nas to nie jest po prostu kawa, ale tysiące smaków i aromatów – mówi Zalewski z the White Bear Coffee. – To najbardziej złożony sensorycznie produkt na świecie. Wino nie ma tylu odmian i tonów jak kawa. Kawa może mieć posmak orzechów, karmelu, przypraw czy cytrusów w zależności od tego, skąd pochodzi. Gdyby ktoś usłyszał, że są w niej wyczuwalne nuty porzeczkowe i rabarbarowe, to pomyślałby raczej, że to kompot. Tymczasem taki jest profil sensoryczny ziarna z Kenii. Kawa rośnie od Zwrotnika Raka do Koziorożca i jest owocem. Ma więc, jak jabłko, bardzo wiele odmian.
Sprzedażowym numerem jeden jest w Polsce kawa z Brazylii, w której wyczuwa się nuty czekolady, pieczywa i orzechów. Na rynku występują dwa podstawowe gatunki kawy: arabica – szlachetniejsza, o przyjemniejszych nutach i robusta – dziczka, o charakterystycznym ciężkim i bardziej goryczkowym posmaku.

20190911-DSC09985.jpg
Od ziarna do filiżanki

Eksperci zajmujący się kawą specialty twierdzą, że zrobienie dobrej „małej czarnej” to naprawdę dość skomplikowany proces. Decydujące w nim są trzy zmienne: jakość zielonego ziarna, sposób jego wypalenia i metoda parzenia. Utrzymanie powtarzalnego smaku to duża sztuka.
Ziarno kupione od tego samego producenta w zależności od opadów, liczby słonecznych dni itd. może być zupełnie inne. Od plantatora kawa w jutowych workach trafia na kontenerowiec. Załadowany kilkunastoma tonami ziaren wysyłany jest do jednego w europejskich portów. Podróż trwa nawet kilka miesięcy, a warunki na statku nie są bez znaczenia. Potem towar dystrybuowany jest do większych miast na kontynencie. The White Bear Coffee ściąga zamówioną kawę z Hamburga i Gdańska. Zazwyczaj na początek jest to nie więcej niż paleta. Im świeższe ziarno trafi do palarni tym lepiej. Zielona kawa pachnie bobem, trawą i w niczym nie przypomina aromatycznego naparu. Magia dzieje się dopiero w palarni.

Smoła czy jasno palona?

To tam odbywa się najważniejszy proces definiujący smak czarnej. Nad ostatecznym efektem pracuje roastmaster. Ustala profil sensoryczny, ustawia parametry: czas, ciśnienie, temperaturę (wystarczy skok o jeden stopień, by zmienił się smak). Wykonuje serię testów, by wyeliminować błędy. Jedno ziarno z defektem może zepsuć całą partię. Podczas palenia kawa traci około 20 proc. masy, czyli np. z 10 kg, zostaje osiem.
Jesteśmy przyzwyczajeni do włoskiego stylu palenia, w którym uzyskuje się gorzki, oleisty, ciężki smak tzw. Italian roast, ale dla nas baristów to trochę jak przypalenie schabowego – wyjaśnia Marcin Zalewski. – Preferujemy jaśniejsze palnie, na modłę skandynawską, gdzie zresztą pije się najwięcej kawy. Pozwala to wyciągnąć z ziarna to, co najlepsze. Szukamy harmonijnego balansu goryczy kwasowości i naturalnej słodyczy.
Furorę robi ostatnio w Polsce określenie fresh coffee, czyli świeżo palona kawa. Trudno jednoznacznie wyjaśnić, co dokładnie oznacza. Termin ukuto w opozycji do marek komercyjnych, które magazynują kawę nawet przez trzy, cztery lata. Rzemieślnicze palarnie dbając o jakość przyjęły zasadę, że kawa powinna być wypita w ciągu 6 miesięcy od wyjęcia z pieca. Wtedy jest „fresh”. Dlatego drukują datę palenia na opakowaniu.

filizanka.jpg
Alternatywne Miśki

O ile o procesie wyboru i selekcji ziarna, a także jej paleniu decyduje producent, o tyle kawę przeważnie robimy sobie sami w domu. Nie każdy jednak wie, jak ważne są proporcje czy  temperatura wody. Do konkretnej metody parzenia ziarno powinno być inaczej zmielone (chodzi o jego grubość). Świadomi tego kawosze lubią więc wpaść na czarną w lokalu, gdzie mogą wybrać jej gatunek, wymagać, by była profesjonalnie zaparzona i spodziewać się powtarzalności, czyli że za każdym razem będzie podobnie smakować. Taką czarną serwują specjalistyczne kawiarnie.


Kultura picia kawy w Polsce osiągnęła taki poziom, że przyszedł czas alternatywnych kawiarni, gdzie będzie ona grała rolę główną – mówi Urszula Olechno, która ma 15-letnie doświadczenie w branży gastronomicznej jako współwłaścicielka największej sieć sushi barów Koku Sushi. – Latem otworzyliśmy razem z Marcinem Zalewskim the White Bear Coffee w Białymstoku. Chcieliśmy, żeby to była kawiarnia z prawdziwego zdarzenia – bezpretensjonalna, gwarna, wesoła, gdzie przychodzi się przede wszystkim dla czarnej. Intuicja nas nie zawiodła. Klienci interesują się kawą, pytają o nią, chcą się uczyć. Mamy stałych bywalców, którzy wpadają nie tylko na filiżankę naparu, ale też kupić paczkę do domu. Chociaż mówią, że u nas smakuje najlepiej.

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.