Tomasz Schulz o branży z lat 90-tych, złotych zasadach w zarządzaniu i planach Pałacu Mierzęcin

Udostępnij nas na:
Pasjonat gościnności, esteta, wybitny znawca gastronomii, koneser i miłośnik wina. Współtwórca, a także kreator najwyższych standardów w relacjach z gośćmi. Świadek i uczestnik wydarzeń przełomowych dla polskiej branży HoReCa. Każdy etap swojej kariery zawdzięcza konsekwentnemu poznawaniu ludzi oraz nietuzinkowym splotom wydarzeń. Na każdym kroku podkreśla wagę pracy zespołowej i ogromny szacunek do swoich współpracowników. Pytany o największy sukces, z pokorą odpowiada, że wszystko jeszcze przed nim. Od 10 lat zarządza okazałym, zabytkowym kompleksem posiadającym m.in własną winnicę – Pałacem Mierzęcin Wellness & Wine Resort. Szanowni Państwo, tym razem w rozmowie z nami, człowiek legenda Tomasz Schulz.

Zacznijmy proszę od chwili, gdy rozpoczynałeś pracę zawodową. Gdzie po raz pierwszy zetknąłeś się z branżą hotelarsko-gastronomiczną, która pochłonęła Cię na całe życie?
Pierwszy zawodowy kontakt to szkoła. Po maturze wybrałem – wówczas bardzo prestiżową – dwuletnią uczelnię przy ul. Krasnołęckiej. Tak się złożyło, że w tamtym czasie powstawał pierwszy w Polsce hotel marki Marriott. Amerykanie zgłosili się do naszej szkoły. Zrobili spotkanie informacyjne i wyrazili chęć zatrudnienia absolwentów. Dla nas było to trochę niezrozumiałe, że szukają pracowników wśród osób z podstawową wiedzą teoretyczną i bez doświadczenia zawodowego. Byliśmy niezwykle podekscytowani tym, że światowa marka, która wchodzi na polski rynek, szuka personelu w naszym kręgu. Rekrutacje od¬bywały się w kilku etapach. Kandydatów było bardzo dużo, ok. 20-25 osób na jedno miejsce. Teraz wydaje się to nie do pomyślenia. Udało mi się przebrnąć przez cały proces i zostałem przyjęty. Odbierałem to wówczas jako niezwykłe wyróżnienie oraz ogromną szansę. Oczywiście po zakończeniu szkoły chciałem związać się z hotelarstwem, ale nie spodziewałem się, że już na samym początku będzie to Marriott! Jako młody człowiek nawet nie marzyłem o pracy w takim miejscu…

Otwarcie nastąpiło w 1989 roku. Pamiętasz tę chwilę?
Tak, dokładnie. To także moment bardzo symboliczny dla historii. W tym samym czasie miały miejsce wydarzenia związane z obaleniem muru berlińskiego. Pamiętam jak do hotelu, tuż po jego otwarciu, przyjechała delegacja z Niemiec z kanclerzem Helmutem Kohlem na czele. Mieli zostać na dłużej, jednak po kilku dniach, ze względu na sytuację w Berlinie, musieli natychmiast wracać do kraju.

Co na początku było w tej pracy najtrudniejsze?
Dla nas – młodych absolwentów szkoły – praca w Marriotcie była z jednej strony olbrzymią szansą na zdobycie unikalnej wiedzy i doświadczenia już na samym początku drogi z hotelarstwem, ale z drugiej także olbrzymim wyzwaniem, któremu, tak naprawdę, nie wiedzieliśmy czy podołamy. Mieliśmy świadomość, że wymagania są bardzo wysokie, dlatego też mu¬sieliśmy poświęcić sporo czasu na szkolenia i naukę. Choćby języka angielskiego, bez którego nie bylibyśmy w stanie porozumieć się z gośćmi. Gros z nich przecież stanowili obcokrajowcy. Najtrudniejsza jednak była nauka wszystkich procedur i standardów operacyjnych Marriott. Mieliśmy na to określony czas, a na końcu egzamin. Trafiłem do działu gastronomii i musiałem wykuć na pamięć receptury 200 drinków i koktajli! Oczywiście moja wiedza była sprawdzona egzaminem teoretycznym i praktycznym.

Jakie wsparcie szkoleniowe wówczas otrzymywaliście?
Oj, to było ciągłe przyswajanie wiedzy. Z tego co pamiętam, raz w miesiącu mieliśmy szkolenie wewnętrzne. Marriott miał świadomość, że pozyskał ludzi młodych, zmotywowanych do pracy i wiążących swoją przyszłość z hotelarstwem, dlatego też moc¬no inwestował w naszą szeroko pojętą wiedzę.

Dobrze, to w takim razie, jaki po Marriotcie mógł być kolejny punkt na Twojej ścieżce kariery?
Hotel Bristol. Pracując w marriotowskim Lobby Barze miałem okazję poznawać mnóstwo różnych osób. Tak się złożyło, że częstym gościem hotelu był Michael Goerdt, przyszły dyrektor warszawskiego Bristolu, który właśnie miał się otwierać po długotrwałym remoncie. Zaprosił mnie do współpracy, przekonując, że ten hotel będzie swego rodzaju bombonierką. Zdecydowałem się zatem uczestniczyć w kolejnym, historycznym otwarciu na polskim rynku hotelowym. Spędziłem tam trzy lata. Pracowałem w Barze Kolumnowym.

Ponownie egzaminy, sprawdziany, procedury?
Przechodziliśmy – co pół roku, rok – pewnego rodzaju weryfikację, która miała na celu wskazać czy radzimy sobie z obowiązkami czy nie. Każdy z nas się starał, pracował ponad normę, bo wiedzieliśmy, że warto dać z siebie wszystko i być docenionym. Zależało nam na tym, aby pracodawca miał poczucie, że zatrudnił odpowiednich ludzi. Cieszyło nas, że mamy takie możliwości i szansę na pracę w najlepszym hotelu. Dlatego ciężka praca nie była nam straszna.

Miałeś zatem szansę współtworzyć kolejny z najlepszych obiektów w Warszawie…
Do tej pory Bristol jest przeze mnie najwyżej ocenianym hotelem w Polsce. Zawsze uważałem, że jako perełka naszego hotelarstwa powinna być w polskich rękach, zarządzany i prowadzony przez Polaków. Tak jak Ritz czy Carlton w swoich krajach.

Czy to już był ten moment kiedy ostatecznie przekonałeś się, że to branża, której chcesz poświęcić resztę życia?
Tak, wówczas byłem już tego pewien, choć tak naprawdę – wracając jeszcze do czasów przed szkołą – chyba od zawsze byłem przekonany, że chcę się właśnie tym zajmować.

No to jakie były powody? Predyspozycje?
Gdy byłem nastolatkiem, moi rodzice prowadzili obiekty hotelowe – sanatoria, które w tamtych czasach były bardzo prestiżowe. Znajdowały się w różnych częściach Polski, dlatego też dużo podróżowałem, spędzając mnóstwo czasu w tych obiektach. Widziałem jak rodzice nimi zarządzają, mierzą się z codziennymi wyzwaniami. Chyba wtedy, jako młody chłopak, po prostu przesiąknąłem tym. Z perspektywy czasu mogę śmiało powiedzieć, że dobrze zrobiłem wiążąc się tą branżą.

W Bristolu spędziłeś trzy lata. Co było dalej?
Dalej? Kolejne, nowe, ciekawe miejsca, do których trafiałem trochę przypadkiem w następstwie spotkań i poznawania ludzi związanych z gastronomią oraz hotelarstwem. W Bristolu spotkałem człowieka, który właśnie planował otwarcie restauracji La Boheme w Teatrze Narodowym na Placu Teatralnym. Zaproponował mi, abym dołączył do zespołu. Ponieważ była to restauracja na bardzo wysokim poziomie i wiązało się to z awansem, podjąłem decyzję na „tak”.
Później była jeszcze Prohibicja na Starym Mieście, Restauracja 99 przy Jana Pawła II. W tych wszystkich miejscach zdobywałem nowe doświadczenia, poznawałem różne struktury organizacyjne i sposoby zarządzania. Spotykałem też kolejnych, ciekawych ludzi, z którymi miałem kontakt przez następne lata spędzone przeze mnie w branży.

Następny odcinek życia zapewne również związany był z zapoznaniem nowej osoby…
Tak. Jeszcze w Bristolu poznałem prezesa Jana Wejcherta, właściciela ITI, który już wtedy opowiadał mi o planach związanych z otwarciem w Polsce miejsca wyjątkowego, pod każdym względem. Od rodziny Sobańskich odkupił Pałac w Alejach Ujazdowskich. Po gruntownym remoncie tej nieruchomości uruchomił Klub Polskiej Rady Biznesu. Miejsce zamknięte i dostępne wyłącznie dla członków klubu, czyli elity polskiego biznesu, właścicieli firm, prezesów, dyrektorów zarządzających dużych korporacji, również zagranicznych. Otrzymałem propozycję pracy na stanowisku dyrektora gastronomii. Na decyzję miałem kilka dni, gdyż Klub już działał. Podjąłem się tego, choć wiedziałem, że był to skok na bardzo głęboką wodę…

Z takim doświadczeniem czułeś jeszcze strach?
Strach to chyba nieodpowiednie słowo, raczej świadomość wyzwania.
To miało być miejsce na najwyższym poziomie, oferujące najlepszą jakość, z wyjątkową kuchnią. Tak jak zapowiadał prezes na początku – takie, jakiego w Polsce jeszcze nie było. Czasy były specyficzne, ponieważ w naszym kraju trudno było wówczas o dostawców wykwintnych i najwyższej jakości produktów, z których można by było stworzyć dania spełniające oczekiwania ludzi bardzo wymagających, którzy podróżując po całym świecie mieli ogromną wiedzę na temat dobrego jedzenia.

Jak zatem trzeba było sobie radzić?
W tym czasie w Polsce dostęp do wszystkiego był bardzo ograniczony. Był tylko bazar na Polnej, na którym można było kupić kawior i trochę innych ekskluzywnych produktów tego rodzaju. Ale to nie wystarczało. Sam właściciel, a także członkowie klubu oczekiwali czegoś zdecydowanie więcej. Pamiętam, że współpracowaliśmy z firmami niemieckimi, które dostarczały nam towar prosto z Niemiec. Samolotami sprowadzaliśmy też różne produkty np. owoce morza, czy trufle z Piemontu. Poza tym oprócz samych produktów spożywczych, także całe wyposażenie miało być najwyższej jakości – zastawa, meble,…

Rozmawiała Karolina Stępniak

Cały wywiad publikujemy w:

ŚWIAT HOTELI WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK 2018
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.