W roli głównej: Tequila

Udostępnij nas na:
Współcześnie jest nie tylko napojem alkoholowym, lecz także fenomenem kulturowym. Trudno zliczyć filmy, książki, utwory muzyczne i teledyski, w których niw pojawia się motyw tego meksykańskiego trunku.

Niewiele jest na świecie alkoholi, otoczonych taką aurą niezwykłości i swoistej magii. Światową karierę tequili wiązać można zarówno z jej  odrębnym, wyrazistym charakterem, jak i specyfiką kulturową Meksyku – ponieważ tylko w Meksyku, a ściśle rzecz biorąc tylko w wyznaczonych prawnie regionach, może tequila powstawać. Każda butelka jest opatrzona numerem NOM (Normas Oficiales Mexicanas), identyfikującym jej pochodzenie.

Głównym obszarem produkcji jest stan Jalisco. Z wielu stereotypów, które nagromadziły się wokół tequili, najczęściej spotykany  dotyczy surowca bazowego.  Nie jest nim – wbrew obiegowej opinii – rodzaj kaktusa, tylko agawa, a konkretnie jeden gatunek, agawa zwana błękitną lub niebieską (ang. blue agave, hiszp. agave azul, nazwa botaniczna to Agave tequiliana F.A.C. Weber). Zbieraniem agaw zajmują się pracownicy zwani jimadores. Ostrym narzędziem coa wyciągają oni agawy z ziemi i pozbawiają je liści, do dalszej produkcji używa się tylko rdzeni, tzw. piñas.  Następnie rdzenie są gotowane. Tradycyjnie ten proces odbywał się w kamiennych lub ceglanych piecach i trwał kilkadziesiąt godzin, współcześnie jest często przyśpieszany. Kolejny etap produkcji polega na wyciśnięciu soku. Pierwotnie wykorzystywano do tego koło wykonane z wulkanicznej skały – tahona. Obecnie oczywiście wykorzystywane są mechaniczne prasy, choć niektórzy producenci utrzymują tradycję.

Dawniej jako źródło cukrów do fermentacji używano wyłącznie soku z agawy niebieskiej. Jest to jednak roślina o ograniczonym występowaniu, która kwitnie tylko raz.  Kiedy tequila stała się trunkiem rozpoznawalny i pożądanym za granicą, pojawił się problem z dostępnością surowca i zaczęto dodawać do fermentacji również inne źródła cukrów. Jest to podstawa klasyfikacji tequili. Jeżeli na etykiecie znajdziemy informację 100% agave, znaczy to, że wykorzystano tylko sok z agawy błękitnej. Takie trunki są z reguły bardziej jakościowe, aromatyczne i droższe. Jeżeli nie ma takiej informacji, był dodatek cukrów z zewnątrz. Na jakość tequili wpływa oczywiście także metoda destylacji, te droższe powstają w alembikach, a bardziej masowe destylowane są kolumnowo. Destylaty przed butelkowaniem mogą spędzić…

Autorem tekstu jest Łukasz Zarzecki,
główny trener Ogólnopolskiej Szkoły Barmanów

Cały tekst publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – KWIECIEŃ 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.