Wady i zalety pieczywa mrożonego

Udostępnij nas na:
Wśród współczesnych technologii piekarskich coraz powszechniejsze są te związane z odroczonym wypiekiem (w skrócie OWP), polegające na rozdzieleniu wytwarzania ciasta i wypieku pieczywa tak, aby ten ostatni etap produkcji mógł odbywać się w miejscu sprzedaży. Wykorzystywany jest w tym celu m. in. proces mrożenia.

W ten sposób powstaje pieczywo z ciasta głęboko mrożonego. W procesie produkcji formowane jest ciasto, które następnie zostaje zamrożone (ewentualnie wcześniej można je częściowo zapiec). W takiej postaci może być magazynowane lub transportowane, a jego końcowy wypiek następuje już poza piekarnią. Zamrożone ciasto może być przechowywane przez kilkanaście miesięcy (z uwagi na koszt zamrażania, w praktyce od kilku tygodni do kilku miesięcy). Ma to istotny wpływ na logistykę dostaw.

Przykładowo, zamiast codziennych dostaw pieczywa, zamrożone ciasto może zostać dostarczone do centrum dystrybucyjnego lub sklepu, np. raz na miesiąc. Oczywiście, wymaga to zaplecza chłodniczego (pozwalającego przechowywać takie ciasto w temperaturach do -35 stopni), a także pieca do odpieku, zlokalizowanego w docelowym miejscu sprzedaży pieczywa. Odpiek może być prowadzony na bieżąco, w zależności od wielkości zapotrzebowania w danym dniu, tak by nie wytwarzać nadmiernego zapasu pieczywa, które nie zostałoby sprzedane.

Pieczywo z ciasta głęboko mrożonego produkowane jest z reguły w dużych fabrykach piekarniczych, wytwarzających je w skali przemysłowej – produkcja z założenia nastawiona jest na uzyskanie efektu skali. Logistyczno-organizacyjnym plusom, niższemu jednostkowemu kosztowi wytworzenia i minimalizacji kosztów niesprzedanego pieczywa, towarzyszy jednak strata na jakości produktu finalnego. W szczególności, dochodzi do pogarszania jakości w czasie przechowywania ciast w stanie głęboko mrożonym.

Struktury białek występujących w mące są wówczas bardziej narażone na uszkodzenia. Ich skutkiem może być utrata objętości pieczywa, jego gorsza porowatość i miękisz. Dążenie do uzyskania pożądanych cech pieczywa i akceptowalnych walorów organoleptycznych, wiąże się najczęściej z koniecznością użycia dodatków (takich jak tłuszcz, cukier i produkty mleczne) i polepszaczy. Pozwalają one chronić przed pleśnią, sprawiają, że pieczywo wydaje się większe i bardziej miękkie, nadają oczekiwaną rozciągliwość i miękkość, zapobiegają jego kruszeniu się i zlepianiu, odpowiadają za walory smakowe.

Polepszacze przeciwdziałają również powstawaniu dużych kryształów lodu podczas mrożenia – charakterystycznego zjawiska dla tej technologii. Zastosowanie polepszaczy pozwala częściowo rekompensować ograniczenia i wady, uzyskiwać powtarzalność wypieku i stabilizować przebieg produkcji, co znajduje swoje odzwierciedlenie w powszechności ich używania przy produkcji pieczywa z ciasta głęboko mrożonego. Piekarnie przemysłowe, dążąc do automatyzacji procesów wytwórczych, upraszczają lub zastępują tradycyjne technologie piekarskie, redukując ich złożoność, w tym skracając czaso- i pracochłonność.

Autorem tekstu jest Grzegorz Nowakowski,
dyrektor Instytutu „Polskie Pieczywo”

Cały tekst publikujemy w:
SWEETS & COFFEE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE, NOWOCZESNE I NIEZALEŻNE
CZASOPISMO BRANŻY
> link do aktualnego numeru <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.