Właściciel Sucré o początkach, zarządzaniu i rozwoju

Makaroniki poznał przypadkiem, ale zakochał się w nich od razu. Długo nie zastanawiał się nad rozwinięciem biznesu z nimi w roli głównej. Tym luksusowym produktem prosto z Francji podbił serca Polaków, więc postanowił iść dalej. Punkt z lodami naturalnymi przy Placu Zbawiciela bardzo szybko stał się kultowym, a długie kolejki przed nim wpisały się w krajobraz tej lokalizacji. W rozmowie z nami Paweł Sypniewski, właściciel marki Sucré opowiedział m.in. o miłości do makaroników, niełatwych początkach, procesie otwierania lokali i inspiracjach, które być może zaprowadzą go do kolejnych konceptów…

Fot.: Karolina Jóźwiak, www.fotogenetycznie.pl

Co zdecydowało o tym, że został Pan właścicielem sieci Sucré?
Jak to często w życiu bywa, wszystko wydarzyło się przypadkiem. Kilka lat temu znajoma Francuzka poczęstowała mojego kolegę makaronikami. Był pod wrażeniem ich smaku i nie mógł przeżyć tego, że w Polsce są niedostępne. Przekonał mnie, żebym otworzył biznes i wprowadził ten produkt na nasz rynek. Początki nie były łatwe, ponieważ makaroniki były nieznane lub pomijane przez polskich cukierników. Nikt ich nie robił, ze względu na to, że są bardzo trudne i drogie w wykonaniu. W konkurencji z polskim pączkiem produkt ten przegrywał na starcie. Jest o wiele mniejszy i dużo droższy.

Jakie były zatem kolejne kroki?
Dość szybko zorientowaliśmy się, że z samych makaroników nie będzie łatwo się utrzymać. Potrzeba było sporo czasu, żeby polski klient docenił ten deser. Wprowadziliśmy więc inne jakościowe produkty jak bezy, ciasta czy lody naturalne, które w niedługim czasie okazały się sukcesem. Konsekwentnie rozwijaliśmy naszą ofertę o słodkości wysokiej jakości czekając, aż makaroniki podbiją podniebienia Polaków.

Dlaczego tak szybko zdecydował się Pan wejść w biznes gastronomiczny? Czy ta branża była Panu wcześniej znana?
Pierwsze moje doświadczenia z gastronomią to praca w restauracji w Nowym Jorku. Po latach zawsze wspominałem to zajęcie jako jedno z najciekawszych. Później pracowałem w konsultingu przy doradztwie gospodarczym, czyli zupełnie inna bajka. Jednak nie mogłem uciec od wspomnień z włoskiej knajpki na Manhattanie. Bardzo ciągnęło mnie do gastronomii i tak naprawdę od razu ją pokochałem. Cóż, może cukiernio-lodziarnia to nie moje ostatnie słowo. Może kiedyś będę jeszcze właścicielem restauracji… Wcale tego nie wykluczam. Już teraz w naszej kawiarni – bistro na Krakowskim Przedmieściu – prowadzimy kuchnię śniadaniową, gdzie można zjeść między innymi słynne francuskie croque monsieur i croque madame oraz wiele innych ciekawych pozycji.

Czy doświadczenia z innych branż pomogły Panu rozwinąć biznes?
Jak najbardziej rachunkowość i zarządzanie są niezbędne w przypadku prowadzenia każdego biznesu. Moje 10-letnie doświadczenie w wielu różnych branżach bardzo pomogło mi w tworzeniu i rozwijaniu własnego przedsiębiorstwa. Muszę przyznać, że w prowadzeniu kawiarni czy cukierni nie ma miejsca na błędy. To dość ciężki kawałek chleba, a oferowany produkt ma bardzo ograniczoną datę przeznaczenia do sprzedaży. Taki biznes musi być rentowny, jeśli jest inaczej to jest to po prostu kosztowne hobby.

Jak ocenia Pan funkcjonowanie swojego biznesu cukierniczego? Czy jest to opłacalne? Wielu lokalom nie udaje się przetrwać nawet roku…
Myślę, że moja sieć nie jest jeszcze na takim etapie, żebym mógł sobie pozwolić na podsumowania. Sucré jest wciąż w fazie rozwoju, inwestowania oraz budowania skali, która pozwoli nam osiągnąć ten poziom. Cukiernictwo czy gastronomia jest tym rodzajem działalności, w który wkłada się bardzo dużo serca i czasu. Nie jest to działalność, która może funkcjonować bez pełnego zaangażowania właściciela. Wielu rzeczy się nie liczy jak tego, że ja i żona mamy w firmie po dwa etaty. Pracujemy długo, po siedem dni w tygodniu i ciągle jest coś do zrobienia.

A jak się prowadzi biznes rodzinny? Jak dzielicie obowiązki?
Trudno mi odpowiedzieć na to pytanie, ponieważ tych zadań jest tak dużo, że sporo z nich musimy wykonywać wspólnie. Ja np. zajmuję się wszystkim, co jest związane z uruchomieniem nowego lokalu jak budowa, remont, wyposażenie, pozwolenia. Co może wydać się zaskakujące wystrój również jest po mojej stronie. Zawsze interesowałem się architekturą i po kilku latach mam już wypracowane pewne triki, które sprawdzają się w naszych lokalach. Mam do tego smykałkę i bardzo lubię się tym zajmować. Moja żona Agata ma na swoich barkach rozliczenia z kontrahentami, surowce, bliżej niż ja współpracuje z naszą pracownią.

Jakie zadania i obowiązki sprawiają Panu najwięcej przyjemności, a czego nie lubi Pan robić?
Muszę niestety przyznać, że mam coraz mniej styczności z tymi zadaniami, które najbardziej lubię. A jest to przede wszystkim bezpośredni kontakt z klientami. Generalnie mam możliwość działać w bardzo fajnej branży. Ludzie przychodzą do nas po przyjemność więc informacje, które od nich zazwyczaj płyną są pozytywne. Mogliśmy zapoznawać naszych gości z naszymi produktami i makaronikami. Kiedyś w naszym punkcie na Palcu Zbawiciela pojawił się przy okienku obcokrajowiec i powiedział, że zobaczył tak długą kolejkę, że stwierdził, że na pewno sprzedajemy coś wyjątkowo pysznego. Takie historie przytrafiają się często i przynosi nam to dużo frajdy. Bardzo lubiłem obserwować zaskoczenie na twarzy klientów, którzy pierwszy raz próbowali naszych makaroników i ten okrzyk: „Ale to jest dobre!”.

Czy w związku z Państwa sukcesem pojawiły się podmioty, które próbują Was naśladować? Jak radzicie sobie z nieuczciwą konkurencją?
Niestety mamy swoje negatywne doświadczenia w tej kwestii. Gdy ktoś wyraźnie narusza naszą markę to po porostu podejmujemy kroki prawne. To jest chyba jedyna metoda. Makaroniki zrobiły się ostatnio bardzo modne, więc na rynku pojawia się coraz więcej punktów, które je oferują. My oczywiście nie mamy nić przeciwko temu, tak samo jak każdy może robić pączki czy drożdżówki. Jednak najważniejsza jest uczciwość i to, aby każdy miał swój pomysł na lokal czy markę, a nie w dużej mierze posiłkował się tym co robią inni.

Kogo postrzegacie jako swoją konkurencję?
Tak naprawdę każdy lokal jest konkurencją. Moglibyśmy powiedzieć, że np. Green Cafe Nero, ponieważ łatwo jest ich dostrzec ze względu na dużą liczbę lokali w różnych miejscach Warszawy. Ale prawda jest taka, że konkurencja jest wszędzie. W danym miejscu może być jakaś kawiarnia działająca z sukcesem, która ma dobrą ofertę i może być trudno się przebić działając obok niej. Także nie mogę powiedzieć, że mamy jednego, dużego konkurenta.

Ale to jednak Państwo są prekursorami polskich makaroników?
Tak jest i jesteśmy obecnie liderem rynku. Makaroniki są naszym flagowym produktem.

Potrafi Pan zrobić makaroniki?
Potrafię (śmiech), ale są w firmie specjaliści, którzy robią to o wiele lepiej ode mnie.

Porozmawiajmy przez chwilę o zarządzaniu. W jaki sposób promujecie swoją markę? Jaką drogą odbywa się komunikacja z klientami?
W tej chwili w dużej mierze korzystamy z internetu. W komunikacji prym wiedzie produkt i zachęcanie klienta do tego, aby do nas wracał. Zależy nam na tym, aby spróbował, wiedział, że mu smakuje i wrócił jeszcze ze swoimi znajomymi, czyli mocno liczymy na marketing szeptany. Jednak w dzisiejszych czasach nie można rzeczywiście pominąć internetu i mediów społecznościowych, więc posługujemy się tymi narzędziami, aby dotrzeć do potencjalnych klientów, którzy mogą stać się stałymi gośćmi naszych cukierni.

Czy mają Państwo jakieś trudności w obszarze dostaw?
Rożnie to bywa. W zasadzie jest to proces ciągły, wciąż szukamy nowych dostawców i walczymy o zapewnienie sobie jak najlepszych produktów. Tak jak już wspominałem, nasze wyroby są wysokiej jakości, tak więc surowce, z których je wykonujemy też muszą takie być. Jest to niezwykle ważne w cukiernictwie. Często masło jest maśle nierównie, nie zawsze też mascarpone spełnia nasze oczekiwania, a jest to surowiec, którego używamy całkiem sporo.

A czy zdobycie odpowiedniego personelu jest dużym wyzwaniem?
Z pewnością jest to jakieś wyzwanie, ale radzimy sobie dość dobrze. Mamy wielu pracowników, którzy pracują u nas od dłuższego czasu. Staramy się zapewniać dobre warunki pracy i miłą atmosferę. Wydaje mi się, że w dużej mierze nam się to udaje.

Czy najwięcej pracowników jest delegowanych do działu produkcji?
Nie. Najwięcej osób tak naprawdę jest w sprzedaży, ponieważ mamy dość dużą sieć punktów. W każdym pracują minimum dwie osoby, a tak naprawdę, jeżeli to są studenci, to jest po pięć-osiem osób w danym lokalu. Jeżeli przemnożymy to przez liczbę lokali, to zdecydowanie najwięcej jest jednak w obsłudze sprzedaży. A w pracowni? Musiałbym się zastanowić… Tak naprawdę jest to do dziesięciu osób. Nie aż tak dużo.

Jak wygląda rozwój marki Sucré? Który lokal był pierwszy i czy udaje się bez problemu znaleźć lokalizacje pod koncept?
Pierwsze były wyspy w centrach handlowych między innymi w Manufakturze w Łodzi, Galerii Mokotów i Arkadii. Sukcesywnie zamieniały się w lokale, ponieważ była już potrzeba oferowania klientom szerszej gamy słodkości. Na Placu Zbawiciela w Warszawie mamy w tej chwili punkt z naszymi lodami naturalnymi, do którego latem ustawiają się długie kolejki po lody rzemieślnicze.
Wydaje mi się, że jest wybór lokalizacji. Dość często trafiają się też ciekawe okazje. Czasami nawet ciężko jest za tym nadążyć. Wystarczy się tak naprawdę trochę postarać. Lokal na Jana Kazimierza, na warszawskiej Woli jest takim ciekawym przykładem. Wnętrze było już praktycznie gotowe, gdy podpisaliśmy umowę. Miała się tu znajdować restauracja oferująca sushi, ale właściciele nie doprowadzili tego projektu do końca. Wystarczyło tylko zaaranżować lokal i zmienić kolorystykę. Bardzo sprawnie poszło nam otwarcie tego punktu.

Czy wszystkie lokale są własne?
Nie. Otworzyliśmy się również na współpracę franczyzową i to dość szybko. Mieliśmy tylko jedną cukiernię zlokalizowaną w Wilanowie, która oferowała pełną ofertę i kolejny punkt na Żoliborzu otworzyliśmy już w modelu franczyzowym.

Który z lokali odniósł największy sukces i cieszy się największym zainteresowaniem?
To trochę trudno jest porównać. Powiedzmy, że takim największym sukcesem, i to nie marketingowym, tylko takim nazwijmy to oddolnym, to był punkt lodowy przy Pl. Zbawiciela, gdzie przejęliśmy lokal po biurze turystycznym. Wykorzystaliśmy ich stary szyld, zdjęliśmy z podświetlonego plafonu ich naklejkę. Odręcznie, markerem, napisałem „Lody naturalne” i narysowałem rożek z lodami. Właściwie nie było tam żadnej marki, żadnego szyldu, a od samego początku zaczęły ustawiać się kolejki i tutaj faktycznie wygrał ten produkt. Smakował ludziom, wracali po niego. W tej chwili pracujemy też z młodą firmą, która zajmuje się u nas elementami marketingowymi, przygotowuje szyldy, realizuje je. Jej właściciel, gdy jeszcze się nie znaliśmy, któregoś dnia przejeżdżał ze swoją obecną żoną obok naszego lokalu i usłyszał od niej: „Zobacz! Im by się przydało zrobić jakiś porządny szyld”. A on tak spojrzał na kolejkę i powiedział: „Gosia, oni nie potrzebują szyldu…”. I faktycznie z tym zrobionym odręcznie szyldem funkcjonowaliśmy chyba ze dwa lata, aż w końcu przyszedł remont kamienicy i trzeba było go ściągnąć. Niektórzy żałują, że poszedł gdzieś do lamusa, ale faktycznie był dosyć oldschoolowy.

Jak Pan analizuje rynek przed otwarciem lokalu? Przeprowadza Pan analizy, badania, sprawdza konkurencję?
To tajemnica biznesu, tak bym powiedział. Chociażby jeżdżąc po mieście rozglądam się za potencjalnymi nowymi lokalizacjami. Mogę opowiedzieć o jednym przypadku. Sytuacja była dosyć zabawna. Szukałem lokalu razem ze wspólniczką, bo to był taki quasi franczyzowy lokal. Skupiliśmy się na okolicach ronda Daszyńskiego, w pobliżu którego są dosyć duże budynki biurowe, duże skupiska ludzi, więc pomyśleliśmy, że tam jest odpowiednie dla nas miejsce. Ale ciągle mieliśmy jakieś wątpliwości, bo de facto tamto miejsce jest dosyć martwe po godzinie 18. Jest tam na tyle dużo biurowców, że po tej godzinie następuje zupełny odpływ klientów. A nasi klienci w innych lokalizacjach, którzy przychodzą po pracy, chcą umówić się na lody, kupić ciasto do domu, pojawiają się dość często. Więc porównywaliśmy to do Wilanowa i to kompletnie nam nie grało. Nie wiedzieliśmy, czy tam się odnajdziemy. W weekend to było zupełnie martwe miejsce… W pewnym momencie moja wspólniczka powiedziała: „Paweł, a pojechałbyś ze mną na Jana Kazimierza? Tam jest miejsce, które rozważam”. Zgodziłem się. No i jak wjechaliśmy tutaj, w tę okolicę, to po prostu z samochodu pokazałem palcem i powiedziałem: „Ola! Ten lokal! Ten! Zadzwoń tam jutro.” I to był właśnie ten lokal w którym teraz jesteśmy.

Czyli w tym przypadku dużą rolę odegrała intuicja biznesowa…
Trochę tak. Faktycznie tak było, że zanim dokończyliśmy lokal, jak byliśmy na finiszu, ludzie podjeżdżali na rowerach, przychodzili i pytali się kiedy się wreszcie otworzymy.

Jakie mają Państwo plany na przyszłość? Gdzie i kiedy pojawią się kolejne lokale Sucré?
Uruchomiamy oczywiście kolejne punkty, od około miesiąca funkcjonuje już nowy na Ursynowie. Mamy zamiar otworzyć lokale w jeszcze kilku miejscach, żeby objąć zasięgiem całą Warszawę. Będziemy również remontować lokal na Krakowskim Przedmieściu, chcemy, żeby była to nasza reprezentacyjna cukiernia-kawiarnia szczególnie, że jest to miejsce, które odwiedzają obcokrajowcy i turyści.

Jak widzi Pan przyszłość swojej sieci za kilka lat?
Myślę, że sieć Grycan bardzo rozbudza wyobraźnię i pokazuje jak duże mogą być możliwości rozwoju sieci cukierni.

Z czego jest Pan najbardziej dumny?
Nie mam poczucia, że na tym etapie mogę już powiedzieć, że coś mi się udało osiągnąć. Uważam, że Sucré jest wciąż na ścieżce rozwoju. Jestem dumny z tego, że oferujemy naszym gościom produkty wysokiej jakości i nie chodzimy w tym obszarze na kompromisy. Jestem też bardzo zadowolony z mojego zespołu i z tego, że wciąż idziemy naprzód.

Czyli Państwa doświadczenie potwierdza regułę, że dobry produkt zawsze obroni się sam. Chociaż znamy przykłady lokali, którym się nie udaje. Od czego może to zależeć? Dlaczego akurat Sucré się powiodło? Czy to kwestia szczęścia w biznesie, czy raczej umiejętności prowadzenia biznesu?
Pewnie jest to mieszanka tak naprawdę wielu elementów. Na pewno trzeba reagować, zauważać, przewidywać różne rzeczy, ale jest to też splot wielu czynników: wyprzedzania rynku, jakości produktu, lokalizacji, obecności konkurencji w najbliższym otoczeniu. Trzeba ciągle iść do przodu – nie żyjemy w próżni.

Na zakończenie chciałam zapytać o Pana pasję i hobby. Dużo Pan podróżuje i inspiruje się smakami z całego świata?
Jestem fanem kuchni tajskiej. Uwielbiam ją i ciągle staram się sprawdzać jakieś miejsca w Warszawie. Chodzę do różnych lokali, ale mimo wszystko ciągle wracam do jednego, swojego ulubionego. Mam blisko, bo jest zlokalizowany przy Pl. Zbawiciela. Najbardziej smakuje mi streetfoodowe jedzenie. Inspiracji często szukam również we Francji, którą postrzegamy jako synonim najwyższego poziomu kulinarnego pod względem gastronomii i cukierni. Ostatnio z szefem naszej cukierni wybraliśmy się do Paryża, żeby trochę rozejrzeć się, przejść się po cukierniach i spróbować tamtejszych specjałów. Mam nadzieję, że wkrótce uda mi się pojechać do Tajlandii i pogotować trochę na miejscu. Może wrócę z inspiracjami do tworzenia nowych konceptów, kto wie…

Dziękuję za rozmowę.