Właściciele Albertina Restaurant & Wine o rynku restauracji premium i rozwoju marki

Udostępnij nas na:
Ich restauracja funkcjonuje niecałe trzy lata, a już znalazła się w Przewodniku Michelin oraz została doceniona wyróżnieniem Slow Food. Goście, którzy odwiedzili lokal w ramach Fine Dining Week, wybrali go najlepszym pod względem atmosfery oraz obsługi. W rozmowie z nami – właściciele restauracji Albertina Restaurant & Wine z Krakowa: Barbara Zamorska i Grzegorz Fic – opowiedzieli o początkach swojego biznesu, podziale obowiązków, źródłach inspiracji do tworzenia menu,  o tym, jak to się stało się, że w restauracji stanęło homarium oraz dyspenser do win i dlaczego warto zwracać uwagę na detale.

Cofnijmy się do 2016 roku. Jak to się stało, że nawiązali Państwo współpracę i skąd pomysł na koncept Albertiny?

Barbara Zamorska: Poznaliśmy się w pięciogwiazdkowym hotelu w Krakowie w 2011 roku, czyli długo przed powstaniem Albertiny. Tam też zaczęliśmy ze sobą współpracować. Zorganizowaliśmy razem kilkadziesiąt wspaniałych kolacji, między innymi dla prezydentów i par królewskich z całego świata. Stwierdziliśmy, że taka konwencja bardzo nam odpowiada. Mam na myśli fine dining, wysublimowaną kuchnię, elegancką restaurację, wyjątkową atmosferę i doskonały serwis. Z czasem w głowach zaczął pojawiać się pomysł, że może warto spróbować realizować się we własnym lokalu.

Grzegorz Fic: Zaczęliśmy rozglądać się za odpowiednią lokalizacją, ale nie nastawialiśmy się na to, że to musi być już, zaraz. Niestety, znalezienie miejsca nie jest wcale proste.

BZ: A musiało być ono wyjątkowe, bo wyjątkowa miała być sama restauracja, koncept i rzecz jasna kuchnia.

GF: Aż pewnego dnia w mediach pojawiła się informacja, że będzie wolny lokal przy Dominikańskiej. Pamiętam, że nawet tata zadzwonił do mnie z tą wiadomością. Szczęśliwie udało się pozyskać to miejsce i przysposobić do naszych wymagań.

Lokalizacja zdecydowanie zobowiązywała. Wcześniej znajdowała się tutaj Ancora – bardzo znany punkt na mapie kulinarnej Krakowa. Czy poprzednia restauracja miała wpływ na to, jaka dziś jest Albertina?

BZ: Z pewnością tak. Dominikańska 3 to dla mieszkańców Krakowa adres szczególny. Jest to bowiem miejsce, w które wpisują się wyjątkowe tradycje, smaki i miłość do wina. Natomiast jeśli chodzi o wnętrze, naszym priorytetem było to, co nasi goście znajdą na talerzu i w kieliszku. Bo przecież właśnie tam odbywa się fine diningowy spektakl. Całe otoczenie miało być tylko tłem. Dlatego w restauracji są białe ściany, nie ma zbędnych dekoracji, które mogłyby rozpraszać, absorbować, przeszkadzać w odbiorze, w celebrowaniu chwili. Wnętrza utrzymane są w eleganckim i minimalistycznym stylu, przełamanym drewnem, cegłą i zielenią. Lokal jest przestrzenny, jasny i mimo usytuowania w centrum – cichy, co sprzyja kontemplacji.

Skąd czerpiecie Państwo inspiracje?

BZ: W tworzeniu Albertiny fundamentem było nasze wspólne doświadczenie oraz apetyt na stworzenie miejsca, gdzie wszystko będzie harmonijnie ze sobą powiązane. Inspiracją była obserwacja naszych gości, ich komentarze, uchwycone w przelocie spojrzenia i słowa uznania. W chwili obecnej bazujemy na bliskiej, szczerej relacji z naszymi gośćmi, a kolejne koncepcje wynikają z czujnego obserwowania świata. Nie bez znaczenia są oczywiście podróże, czy literatura. Bierzemy skąd się da i filtrujemy przez nasze wyobrażenia.

Czy projekt, który Państwo sobie zaplanowali został zrealizowany?

BZ: Dokładnie taki efekt sobie wymarzyliśmy. Pamiętajmy, że fine dining to przeżywanie chwili, czegoś naprawdę wyjątkowego. Goście wobec tego muszą być zaskakiwani, ale w taki sposób, by nikt po zjedzeniu nie powiedział, że nie zwrócił uwagi na drobne elementy. I aby nie zapytał: A to już? Wystrój, jaki utrzymujemy od samego początku, bardzo nam odpowiada i chcemy przy nim pozostać. Stawiamy na bardzo dyskretne, ale mocno przemyślane elementy, jak na przykład wazony w kształcie kieliszka, które zostały ręcznie wykonane w hucie, specjalnie na nasze zamówienie. Gościom bardzo się podobają. Idealnie pasują do klimatu restauracji, w której tak ważne jest wino. Innym przykładem jest choćby masło podawane na kamieniach. Takie detale są ukłonem w stronę naszych gości i czerpiemy wiele satysfakcji, wiedząc, że je dostrzegają i doceniają w trakcie wizyty u nas.

W ramach festiwalu Fine Dining Week zostaliście docenieni jako restauracja z najlepszą atmosferą. W jaki sposób ją tworzycie?

GF: Na kuchni pracuję z ludźmi, których znamy od lat i którzy współpracują ze sobą nie od dziś. Nad tym wszystkim panuje Basia, która dopina wszystko na ostatni guzik, żeby każdy czuł się swobodnie. Wspólnie rozmawiamy, dyskutujemy i podejmujemy decyzje. Panuje harmonia i wzajemne zrozumienie. Goście też to czują.

BZ: Nasz zespół to – jak wspomniał Grzesiu – ludzie, którzy pracują z nami praktycznie od samego początku. Mamy do nich zaufanie i przede wszystkim nie wprowadzamy żadnego rygoru. A to widać na twarzy kelnera, który jest przecież pierwszą osobą, podchodzącą do stolika. Kucharze i szef kuchni mogą być bardzo otwarci, ale to jednak kelner jest „mistrzem ceremonii” i to on ma bezpośredni kontakt z gościem.  Rozumiemy, jak wielką rolę w tworzeniu atmosfery odgrywa właśnie cały serwis i jego oprawa, sposób podania samego dania na talerzu, muzyka. Uzupełniamy zespół, gdy jest taka potrzeba, na przykład, gdy mamy większy ruch. Niektóre stoliki są też bardziej wymagające. Jednak nasi kelnerzy wiedzą, że muszą poświęcić każdemu gościowi odpowiednio wiele czasu. Nie chcemy dopuścić, aby osoby, które nas odwiedzają, czuły się poszkodowane.

Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus

Cały wywiad publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – WRZESIEŃ 2018
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.