Właściciele ORZO People Music Nature o planach na rozwój sieci

Udostępnij nas na:

Ich koncept narodził w Warszawie. Później przyszedł czas na Kraków i Poznań. Wystarczył nieco ponad rok, by lokale te stały się kultowymi miejscami na gastronomicznej mapie Polski. W rozmowie z nami, właściciele ORZO People Music Nature – Maciej Żakowski, Piotr Kwaśniewski i Marcin Wroński – opowiedzieli o początkach swojej wspólnej drogi, gustach kulinarnych Polaków, warunkach, które musi spełniać nowa lokalizacja, ciekawych współpracach, działaniu na rzecz środowiska i ambicjach na rozwój marki.

ORZO silnie stawia na naturę. Skąd pomysł na taka markę?

Maciej Żakowski: Idea tego miejsca ma dwa źródła. Po pierwsze, zespół, ale i nasze spotkanie latem zeszłego roku, podczas którego zdecydowaliśmy, że chcemy zrobić coś świeżego, nowego, ale i przełomowego, jednocześnie jednak stabilnego biznesowo. Nie chodziło nam o jednorazowe wydarzenie, tylko o coś, co na stałe wpisze się w tkanki miejskie. Po drugie, obserwowaliśmy trendy, które były jeszcze niezaadresowane na rynku, a zwłaszcza nie pojawiały się pod jednym dachem, zarówno w kwestii wnętrza, jak i jedzenia, stylu życia czy spędzania czasu. Postawiliśmy na ORZO coktailbar, działania społeczne, programy dla dzieci – chcieliśmy stworzyć idealną restaurację. Wpadliśmy na pomysł, że tutaj wszystko musi być bardzo naturalne: obsługa, atmosfera, jedzenie – chociaż z twistem, jakim jest, np. nasza filozofia funky kitchen, czy rozwijający się ORZO DJ CLUB. Chcieliśmy stworzyć platformę dla gości, ale i dla świetnych pracowników gastronomii, aby mogli się tutaj realizować.

Jakie działania podejmujecie na rzecz środowiska?

MŻ: Proponujemy gościom napoje bez słomek i pracujemy nad przejściem na słomki degradowalne. Duże energii wkładamy w zieloną edukację, warsztaty roślinne, promocje pro-zielonych informacji. Stworzyliśmy nawet podwórkowy ogródek na warszawskim śródmieściu. Natomiast dania projektujemy tak, aby ograniczyć marnowanie żywności w duchu “zero-waste”.

W waszych lokalach zdecydowanie dominuje naturalna zieleń. Kto opiekuje się roślinami? 

MŻ: Wspaniała roślinność w ORZO powstaje we współpracy z firmą GreenLIV, którą prowadzą prawdziwi pasjonaci. Wspólnie z nami, projektują i tworzą świat zieleni w każdej restauracji. Opieka nad nimi należy jednak później przede wszystkim do dedykowanych osób w zespole restauracyjnym według odpowiednich instrukcji. W Krakowie mamy np. ponad 1000 roślin w lokalu, więc jest to spore wyzwanie.

Powiedziałeś, że pierwszym krokiem było to, że w ogóle się spotkaliście. Jak to się stało, że nawiązaliście współpracę?

Marcin Wroński: Jeśli chodzi o działalność na rynku gastronomicznym, to nasze drogi przecięły się już wcześniej, przy okazji współtworzenia poprzedniego konceptu. Przy wspólnych założeniach, celach, działaniach odnieśliśmy wrażenie, że jesteśmy trochę bratnimi duszami i nadajemy na tych samych częstotliwościach, więc warto coś dalej  razem zrobić, wymyśleć, mając głowę pełną pomysłów. Obserwując to, co dzieje się na rynku, pomimo świetnych idei, indywidualnie niewiele da się zrobić. To kwestia zebrania zespołu ludzi, myślących podobnie, podobnie patrzących na świat, dobrze czujących się w swoim towarzystwie.

Kreatywności wymaga też tworzenie menu. Kto uczestniczy w procesie budowania nowej karty i skąd pomysł na taką kuchnię?

Piotr Kwaśniewski: Koncepcją funky kitchen zaraził nas Tadeusz Muller, syn Magdy Gessler. On kreował tę kuchnię i nadawał jej myśl przewodnią, bo się z nią utożsamia.

MŻ: Często, gdy w restauracji powstaje nowa karta, to zajmuje się tym szef kuchni, coś doradza manager, a właściciel akceptuje. Przy ostatnim planowaniu naszego menu zaangażowanych było prawie 40 osób – zespół kuchenny, marketingowy, kluczowi kelnerzy, managerowie, właściciele. To były wielkie narady przy naszym stole socjalnym, ale i przykład kultury kreatywnej gastronomii.

MW: Menu zmieniamy trzy do czterech razy w roku. Plus pojawiają się też wkładki sezonowe, np. kurki, szparagi.

Każdy z pracowników może zgłosić swoje propozycje do menu?

MW: Tak, z resztą część pozycji w nowej karcie to autorskie pomysły kucharzy i celowo nie mówię tutaj o szefach kuchni. Doceniamy kreatywność zespołu. Nie ma znaczenia stanowisko – liczy się pomysł. Wprowadzenie takiego dania do menu, to dla nas też duża przyjemność. Dzięki temu inni mogą czuć, że naprawdę są częścią tego teamu, a nie osobami od wykonywania poleceń.

MŻ: Takim przykładem kreatywności są też nasze lunche. Codziennie inne propozycje i niekończąca się gonitwa wymyślania nowości. Jednak możemy przekraczać granice i naprawdę na wiele sobie pozwolić, dzięki właśnie wspominanemu funky kitchen.

Skąd czerpiecie inspiracje?

MŻ: Jesteśmy świeżo po wielkiej wycieczce, ogromnym zespołem do Berlina, skąd przywieźliśmy wiele nowych pomysłów i niedługo będą one widoczne też w karcie.

PK: Cały czas mamy nowe inspiracje. Jeździmy, szukamy. Nieustannie jesteśmy w procesie tworzenia, którego ważną częścią jest podróżowanie. Dzięki idei funky kitchen, możemy wciąż tworzyć kreatywny remix różnych kulinarnych elementów, mamy kreatywną dowolność i możemy poruszać się poza utartymi szlakami.

Sukcesem dań są produkty. Na jakiej zasadzie dobieracie dostawców?

MŻ: Zależy nam oczywiście na tym, aby składników było jak najmniej i chcemy kontrolować ilość, standaryzować dania, jednak bardzo trudno powstrzymuje się kipiącą z kuchni kreatywność. Oczywiście wolelibyśmy mieć zamknięta listę, aby móc to wszystko zabudżetować i przewidzieć w czasie, jednak docierają do nas takie pomysły, że nie da się ich powstrzymać, aby nie weszły na stół (śmiech). Nasi kucharze mają świetne relacje z wieloma dostawcami.

MW: Kwestia pewnego ograniczenia składników wynika z uwarunkowań czysto ekonomicznych i praktycznych, w codziennej działalności restauracji. Wiąże się to także z ogólnym trendem na rynku, jakim jest dążenie do prostoty dań. Widać wyraźnie, że styl barokowy w kuchni odszedł do lamusa. Dania bardzo złożone nie są już aż tak atrakcyjne.

PK: W biznesie liczą się dla nas relacje. Bazujemy na sprawdzonych dostawcach, z którymi pracujemy od wielu lat. Dlatego możemy liczyć na pomoc z ich strony, np. gdy zabraknie towaru w weekend, kiedy większość firm nie pracuje lub śpi (śmiech). Biorąc pod uwagę kreatywność kuchni, pojawiają się też nowe firmy.

MW: Jednak nowi dostawcy muszą zdobyć nasze zaufanie. Ze względu na specyfikę naszej pracy i rozwijającą się sieć zachowanie tej samej jakości jest niezwykle istotne, ale i trudne. To nie tylko kwestia odpowiednich procedur wewnętrznych związanych z recepturami i wydawaniem dań, ale również ze składnikami. Nie możemy więc sobie pozwolić na to, by jedno danie w określonej lokalizacji smakowało inaczej, ze względu na zastosowanie produktu o innej jakości. Nasi dostawcy już przeszli selekcję i wiemy czego możemy się po nich spodziewać. Znają też nasze oczekiwania. To w znacznym stopniu ułatwia współpracę.

Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus

Cały wywiad publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – PAŹDZIERNIK 2018
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.