Wojciech Harapkiewicz: Stawiam na jakość i niezawodność

Udostępnij nas na:
[SPECJALNIE DLA NAS] O kreowaniu kuchni w restauracji Babininicz, w kompleksie Dworzysko, budowaniu zespołu oraz niespodziankach dla gości opowiada szef kuchni Wojciech Harapkiewicz.
Gotuje Pan od ponad 20 lat. Jakie doświadczenia wywarły największy wpływ na to, jaką kuchnie kreuje Pan dzisiaj?

Na pewno w dużym stopniu wpłynęły na to zagraniczne staże, najwięcej pracowałem na rybach i owocach morza. Produkty były doskonałe, tak samo jak moi nauczyciele. Samo moje miejsce zamieszkania na wybrzeżu też mnie ukształtowało. Podobnie, jak moje przygody kulinarne w ciągu ostatnich ośmiu lat. Było to wiele małych regionalnych i polskich miejsc, gdzie bogactwo ziół, kwiatów i tradycja wywarły na mnie duże wrażenie. Łącząc to wszystko powstała genialna polska tradycja w nowoczesnej odsłonie.

W restauracji Babinicz goście mogą skosztować dań bazujących na lokalnych produktach. Jak zdefiniowałby Pan kuchnię Dworzyska? Czym się charakteryzuje, wyróżnia?

Bazą dworzyskowej kuchni są produkty regionalne, których w promieniu 30 km jest całe mnóstwo. Są to zazwyczaj produkty najwyższej jakości, robione ręcznie w niewielkich ilościach, co momentalnie czyni nasze menu wyjątkowym. Z tych perełek tworzymy nieoczywiste połączenia. Danie wyróżniają się nowoczesną odsłoną tego, co znane od lat oraz tego, co nie do końca znane bo już zapomniane. Elementem najbardziej wyjątkowym jest to, że na talerzu zawsze pojawia się jakiś produkt z naszego ogrodu. Zimą w formie kiszonki lub pudru. Królująca w naszym menu dziczyzna, w najróżniejszych formach nasza kuchnia wyróżnia się tym, że potrafimy z tych perełek stworzyć wykwintne dania w nowoczesnej odsłonie. Zawsze chcemy poznać naszych dostawców – zarówno tych mniejszych i większych. Stawiamy przede wszystkim na jakość produktów, ale również na niezawodność.

Na początku pracy w Dworzysku miał Pan trudności ze skompletowaniem zespołu. Czy teraz udało się już zbudować odpowiedni team?

Na początku wszędzie jest trudno skompletować zespół. Miejsce jest nieznane, bez renomy i opinii. Nic zatem dziwnego, że pierwsze osoby które dołączają do zespołu, niekoniecznie spełniają oczekiwania, bo charakter i zespół dopiero się tworzy, tak jak sama restauracja. Z większością mojego zespołu pracuję od paru lat, więc mogę śmiało powiedzieć, że jest on odpowiedni. Lubię pracować z ludźmi, którzy tak, jak ja, nie chodzą na kompromisy i nie popadają w rutynę. Dlatego też szefem jestem wymagającym, oczekuję pełnego zaangażowania i odpowiedzialności za to, czego się ktoś podejmuje.  

Otrzymał Pan nagrodę Szef Kuchni Tradycyjnej 2019 Gault & Millau. Jakie znaczenie dla kucharza mają takie wyróżnienia?

Takie nagrody to przede wszystkim radość i skuteczna motywacja do dalszych lat pracy. Będąc w zawodzie od ponad 20 lat, cały czas szukamy motywacji i inspiracji to tworzenia nowych rzeczy. Gotujemy dla ludzi i ich doznań i to goście są najlepszą motywacją, lecz raz na jakiś czas docenienie naszej pracy jest wiatrem puszczonym w nasze żagle. 

Z jakimi największymi wyzwaniami musi borykać się współczesna gastronomia?

Zacząć można od skompletowania pełnego, mocnego zespołu, który jest podstawą do sukcesu. Dziś młode pokolenia nie rozpieszcza nas nadmiernym zaangażowaniem i odpowiedzialnością za swoją pracę. Poza tym, że trzeba nauczyć ich zawodu od podstaw, nie daje to gwarancji na wykreowanie z nich kucharzy czy kelnerów z prawdziwego zdarzenia. Ale to tylko jedno w wyzwań. Dziś gastronomia to duża konkurencja, zatem liczy się wszystko: lokalizacja restauracji, chwytające wnętrze, profesjonalna obsługa, dobre wina, regionalne trunki i najważniejsze – menu! W dobie super sztuczek i napompowanego jedzenia – autentyczna i prawdziwa kuchnia jest największym wyzwaniem. Do tego wszystkiego aspekt finansowy – żeby to wszystko spinało się na plus.

Zajmuje się Pan także szkoleniem młodych kucharzy. Na co zwraca Pan przy tym szczególną uwagę?

Na szacunek do produktu. Jedzenia nie wolno marnować, a wielu młodych kucharzy wyrzuca ogromne ilości produktów. Jest to nie tylko nieekologiczne, ale również nieekonomiczne z punktu widzenia każdego pracodawcy. Ponadto pokazuje im dobre techniki, by ich praca była oparta na ergonomii i higienie. Czystość to podstawa w kuchni tak samo, jak dobre produkty.

Cały wywiad publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – SIERPIEŃ-WRZESIEŃ 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione