Współwłaściciel Weranda Family o rozwoju marki i tworzeniu nowych konceptów

Udostępnij nas na:
Zarządza siecią dobrze prosperujących restauracji, których najwięcej znajduje się w Poznaniu. Słyną ze zmieniającego się wystroju, świetnego menu i autorskich kompozycji serwowania jedzenia. Na lokalizację pierwszego punktu w stolicy wybrał odrestaurowaną Halę Koszyki. Teraz, wspólnie z rodzicami, zaangażował się w nowy projekt hotelowy. O tym, jak to się stało, że dołączył do rodzinnej firmy, dlaczego sport pomaga w biznesie, o sposobie dobierania dostawców, tworzeniu nowych koncepcji i możliwości otwierania lokali za granicą – opowiada Jan Poniński, współwłaściciel Weranda Family.


fot.: Karolina Jóźwiak, www.fotogenetecznie.pl

Weranda to rodzinny biznes. Jakie są wady i zalety prowadzenia firmy w ramach takiej struktury?
W naszym przypadku doszukuję się samych zalet. Zapewne nie każda rodzina potrafi ze sobą tak współpracować, jak nasza. Je­stem drugim pokoleniem zajmującym się branżą HoReCa (sie­cią restauracji i obecnie hotelem). Żyjemy bardzo blisko siebie, jesteśmy przykładem rodziny, która pielęgnuje wartości, za­czynając od wychowania, które zostało w nas wszczepione, po utrzymanie relacji w dojrzałym wieku. Spotykamy się regularnie. Wspólnie z rodzeństwem, mamy doskonały kontakt z rodzica­mi, co później przekłada się na biznes. Nie wyobrażam sobie sy­tuacji, w której nie ma dobrych relacji w domu, a sprawdza się to w biznesie. Jedno wyklucza drugie. Dosyć gładko przejąłem ten biznes, ale nie jest też tak, że rodziców w tym nie ma, a ja wziąłem na siebie wszystko. Podzieliliśmy się obowiązkami, tłu­maczę to tak, że oni tworzą radę nadzorczą, a ja zarząd (śmiech). Wszystko rozwijamy wspólnie, chociaż rodzice zaangażowali się teraz w projekt hotelowy, tata od strony budowlanej, mama wy­kończenia wnętrz, ja operacyjnej. W restauracjach też pojawia­my się wszyscy. Nie ma jednak obowiązku bywania w nich co­dziennie. Rodzice chętnie je odwiedzają, gdy mają na to ochotę oraz pielęgnują pewne aspekty: wizualne czy dekoracyjne. Udaje nam się dobrze współpracować, potrafimy też wspólnie rozwią­zywać konflikty, a co najważniejsze rozwijać naszą werandową rodzinę.

Czy firma, już na poziomie koncepcyjnym miała być Werandą Family?
Chyba tak po prostu wyszło, że prowadzimy firmę rodzinnie. Odbyło się to bez szczególnego planowania. Rodzice zajmowali się czymś innym, jednak mieli możliwość odbywania licznych podróży. Korzystali z niej i jeździli dużo po świecie. Mama bardzo ceniła sobie spędzanie czasu w dobrej atmosferze. To właśnie jest wpisane w DNA Werand – pierwiastek, który trudno zapro­jektować, a jest on bardzo istotny – atmosfera. Gdy ktoś pyta mnie o sukces naszych lokali, odpowiadam, że powstał w opar­ciu właśnie o nastrój, który panuje w Werandach. To są miejsca, do których ludzie zarówno chętnie przychodzą, jak i chętnie do nich wracają, ponieważ miło spędzają czas. To był też powód, dla którego mama otworzyła restaurację w Poznaniu – chcia­ła mieć blisko siebie miejsce, które przynosi jej satysfakcję. Po podróżach wracała z takim wnioskiem: dlaczego nie zrobić, ta­kiego miejsca w Poznaniu? To były czasy, gdy gastronomia nie była aż tak rozwinięta, jak jest dzisiaj. Mamie udało się stworzyć niespotykany i trudny do skopiowania koncept, dość wyjątko­wy, ze względu na zmieniające się dekoracje, sposób podawania dań i to przełożyło się na to, że ta idea przetrwała. Mija 17 lat od otwarcia pierwszej Werandy i 16 od drugiej, a nadal cieszą się popularnością i uznaniem. Nie jest też łatwo zarezerwować stolik na weekend. To w dużym stopniu pokazuje, że koncept się sprawdził.

Powiedział Pan, że duży nacisk kładziecie na wartości, które wynieśliście z domu. Czy goście zwracają na to uwagę?
Chyba nie wszyscy zdają sobie sprawę, że to jest nadal firma rodzinna, bo troszkę się rozrośliśmy. Gdy mieliśmy dwie restau­racje i rodzice bywali w nich cały czas, to z pewnością było to bardziej widoczne. Teraz jest to utrudnione z racji skali, ale my­ślę, że wiele osób łączy poszczególne Werandy z naszym nazwi­skiem i ta świadomość wzrasta.

Ktoś z młodszego pokolenia musiał przejąć zarządzanie firmą. Pan zdecydował się już w czasie studiów zdobywać doświadczenie w firmie, która zarządzała siecią restauracji. Planował Pan wzięcie Werandy pod swoje skrzydła?
Moje studia wymagały ode mnie odbycia praktyk i udało mi się je zdobyć w firmie, która zarządzała kilkoma restauracjami i klubami. Mimo że nie pracowałem tam długo, to nauczyłem się innego spojrzenia na biznes. Dowiedziałem się, jak zarządzać siecią restauracji. To pomogło mi w aspekcie marketingowym, wpłynęło na budowanie struktury i odpowiednie poukładanie biznesu w taki sposób, by z jednej czy dwóch restauracji zrobić sieć. Nigdy nie byłem zmuszony do przejęcia biznesu (śmiech). Moja droga zawodowa i ścieżka kariery sportowej wiodły przez okres studiowania, później miałem własną firmę, oferującą pro­dukty sportowe. Jednak ja dobrze czuję się będąc restauratorem.

W czasie studiów wiedziałem, że będę chciał wrócić i rozwijać rodzinny koncept. Czuję wielką miłość i sympatię do swoich rodziców, więc wiem, że zrobiłem dobrze. To jest na tyle ciężki biznes, że należy im się odpoczynek, po tylu latach pracy. A ry­nek restauracyjny wymaga, by ktoś z właścicieli był cały czas na miejscu i dopilnowywał wszystkiego.

Przejął Pan większość obowiązków, ale rodzice nadal są zaangażowani w biznes. Jak dzielicie się obowiązkami?
Dołączyłem do firmy pięć lat temu, po moim powrocie z Nowe­go Jorku. Wcześniej wszyscy wspieraliśmy się i nawzajem sobie pomagaliśmy, jednak bardziej w dorywczy sposób. Gdy wróci­łem do Polski, zacząłem zajmować się marketingiem, rebrandin­giem. Stworzyłem też stronę internetową, kanały social media – wtedy to wszystko zaczynało dopiero raczkować. Z działu mar­ketingu wszedłem w zarządzający rozwijający nowe koncepty, tym samym rola rodziców umniejszała się. Widzieli, że sobie radzę i nie musieli już operacyjnie zarządzać tą siecią. Obecnie tata jest wyłączony z kwestii restauracji, ponieważ skupił się na nowym koncepcie, jakim jest Weranda Home, a w przyszłości hotel. Mama natomiast pełni rolę dyrektora artystycznego, cho­ciaż nie jest to oficjalne stanowisko.

Pana brat również wspiera rodzinny biznes. Mimo tego że jest lekarzem to również autorem, np. konfitury. On też ma gastronomię we krwi?
Michał jest z zamiłowania dobrym kucharzem i cukiernikiem. Gdy otwieraliśmy nasz kolejny projekt, właśnie z konfiturami własnej produkcji, to on wymyślił recepturę, która przyczyniła się do rozwoju naszego sklepu. Co ciekawe, brat z żoną, założyli swoją własną kawiarenkę, Za Groblą 5, obok miejsca, w którym mieszkają. To w niej dodatkowo spełniają się w aspekcie gastro­nomicznym. Michał jest lekarzem, więc nie był nigdy w pełni zaangażowany w biznes gastronomiczny. Jednak pomaga nam, dużo rozmawiamy, szczególnie w kontekście doradczym.

Rodzice oddali jeden biznes w Pana ręce, płynnie wchodzą w kolejny. Czy to uzależnienie od pracy?
Rodzice są niesamowici i rzeczywiście mogliby już przejść na tę zasłużoną emeryturę i odpocząć, ale mają niespożyte pokłady energii. Hotel to spełnienie ich wspólnych marzeń. Tata poma­gał w prowadzeniu restauracji, z wielkiej miłości do mamy, jed­nak chciał pozostawić po sobie coś więcej. Udało nam się kupić posiadłość pod Poznaniem, za pieniądze z odzyskanych przez nas ziem. Jest to miejsce, które obecnie funkcjonuje jako obiekt eventowy. Jednak chcemy go przekształcić w hotel butikowy, gdy tylko dokończymy część spa, basen, domki w lesie. Myślę, że na przełomie dwóch, trzech lat. Bardzo możliwe, że uda nam się otworzyć go szybciej, jednak na ten moment praktycznie wszystkie weekendy mamy zajęte przez imprezy, a nie da się jednocześnie prowadzić imprez i hotelu.

Dlaczego akurat hotel?
Wspólnie z rodzicami jesteśmy nastawieni na taką działalność. Niestety, zaobserwowaliśmy, że trudno o szacunek do miejsc, w których się przebywa. Stworzyliśmy ten obiekt własnymi rękoma od podstaw: tata od strony budowlanej, mama pod kątem wnętrz. Szkoda, by nam było naszego zaangażowania. Gdy prowadzi się hotel, to ma się do czynienia z innym gościem i nawiązuje się inne relacje. Miejsce jest absolutnie wyjątkowe i widzimy w nim potencjał na obiekt, do którego przyjeżdża się odpocząć. Mamy w planach też swój własny ogród warzywno­-ziołowy, na bazie którego będzie działać restauracja. Jest wiele powodów, dla których to miejsce może być oazą spokoju i ciszy.

Pochodzi Pan z rodziny arystokratycznej. Czy w związku z tym, chce Pan przekazać w swoich restauracjach jakieś specjalne wartości?
Może nie widać tego tyle w samej Werandzie, co w kontaktach międzyludzkich i zarządzaniu. Tym, że mamy pochodzenie ary­stokratyczne, nie chwalę się zbyt często, jednak jestem z tego bardzo dumny. Na pewno przekłada się to na sposób, w który zarządzam firmą czy rozmawiam z ludźmi, prowadzę relacje biz­nesowe, towarzyskie. Widać też w jaki sposób, my jako rodzina, traktujemy innych. Ludzie lubią u nas pracować. Na przestrzeni lat nie zdarzyło się, by ktoś zwolnił się z przyczyn zależnych od pracodawcy.

Czyli Weranda jest lubianym pracodawcą. Czym kierujecie się przy rekrutacji?
Zawsze, gdy zatrudnialiśmy kolejne osoby, przy następnych konceptach, szukaliśmy pracownika w ramach organizacji. Z naj­niższego stanowiska, można awansować na kelnera, kierownika czy managera i piąć się wyżej. Z racji skali i chęci utrzymania jakości, staramy się zatrudniać kandydatów już z doświadcze­niem. Przy nowych projektach bierzemy pod uwagę osoby, które niekoniecznie są z naszej organizacji, ale praktykowały w branży. Mamy wielopoziomową rekrutację. Ufamy też intuicji. Staramy się prowadzić firmę pod względem zatrudnienia ludzi tak, jakbyśmy sami chcieli być zrekrutowani. Chcemy przekazać pracownikom, że mają traktować gości i miejsce pracy tak, jakby było ich własnością. Rodzinną formułę przenosimy też na pra­cowników i gościmy tak, jak sami chcemy być przyjęci.

Jan Poniński z redaktor Mileną Kaszubą, fot.: Karolina Jóźwiak, www.fotogenetecznie.pl

Wasze restauracje z pewnością są wyjątkowe i niepowtarzalne. Zmiana wystroju czy sposób podawania jedzenia też jest Waszym autorskim pomysłem. Z jednej strony ryzykujecie z nowymi pomysłami, a z drugiej stawiacie na tradycje. Jaki jest najlepszy sposób, by to połączyć?
To wszystko musi wiązać się z jakością. Jeśli jest ona utrzymana, to eksperymentowanie jest dobre. Chociaż my, aż tak mocno nie ryzykujemy. Mamy swoją kuchnię, staramy się, by była zdrowa, w miarę lekka, będąca tym, czego ludzie teraz szukają. Naszym znakiem rozpoznawczym były sałaty, podawane w główkach sałat. Jednak staramy się nie wyrzucać jedzenia. Zauważyliśmy, że gdy podawaliśmy sałatę w ten sposób, bardzo dużo ludzi ją zostawiało. Źle czuliśmy się z tym, że serwujemy danie, którego nie da się do końca zjeść i trzeba wyrzucać dobre produkty. Dla­tego zmieniliśmy nieco sposób ich serwowania. Weranda jest znana z sałat, które podaje od 17 lat, więc nadal cieszą się dużą popularnością. Chcemy też dawać przykład innym restauracjom. Poza zmianą, o której wspomniałem, jesteśmy inicjatorem ak­cji #werandasavestheplanet, dzięki której chcemy być bardziej przyjaźni środowisku naturalnemu. W żadnej z naszych restau­racji goście nie dostaną już plastikowych słomek. W zamian, do konkretnych napojów, są podawane 100 proc. biodegradowalne. Chcemy zwiększyć świadomość i stopniowo eliminować plastik z codziennego użytku w restauracjach. Zaczynamy od słomek, ale dalej będziemy rezygnować też z plastikowych opakowań, toreb czy naczyń stosowanych do dań na wynos. Dodatkowo, będzie funkcjonował 20 proc. rabat na kawę na wynos z wła­snym kubkiem.

Macie wiele autorskich pomysłów i koncepcji, szczególnie jeśli chodzi o wystrój. Jak one powstają?
Ten proces bardzo zmieniał się na przestrzeni ostatnich lat. Na początku wszystko wymyślała moja mama, razem z dziewczy­nami, które u nas pracowały. Zatrudnialiśmy dużo personelu po Akademii Sztuk Pięknych w Poznaniu. Były to osoby bardzo kre­atywne, z głowami pełnymi pomysłów. Wtedy też nasze możli­wości były inne i dekoracja zmieniała się kilka razy do roku. Cza­sem tworzyliśmy ją tylko na specjalne święto, np. Walentynki czy Wielkanoc. Obecnie prowadzimy konkurs wśród naszych pracowników. Mamy też osobę, z którą współpracujemy. To ona finalnie jest odpowiedzialna za projekt i w ramach budże­tu dostajemy trzy propozycje. Wspólnie z rodzicami i bratem podejmujemy decyzję. Teraz zmieniamy dekorację trzy razy w roku. To jest dosyć duży proces, jednak także nasza tradycja.

Jak goście reagują na zmianę wystroju? Dopytują o kolejne odsłony?
Informujemy gości o dacie zmiany dekoracji. Szczególnie w Po­znaniu, gdzie ludzie przychodzą specjalnie robić zdjęcia. Z dru­giej strony, już się do tego przyzwyczaili. Jedyne czego mi bra­kuje, to gdy ktoś przychodzi do nas pierwszy raz lub gdy przy­jeżdża z zagranicy (np. w Starym Browarze mamy kilkumetrową dekorację), pewnie ma wyobrażenie, że to zawsze tak wygląda. Stąd też postaraliśmy się i zrobiliśmy galerię wszystkich deko­racji, które pojawiły się wcześniej. Dzięki temu każdy może zo­baczyć, że ta restauracja wyglądała inaczej sześć miesięcy temu, rok czy dwa lata temu.

Co dzieje się z elementami dekoracji, z których rezygnujecie?
Staramy się, aby trafiały one do domów dziecka, szpitali czy ho­spicjów. Chcemy troszkę pomóc, w bardzo prosty sposób. Dzię­ki temu dekoracja dostaje drugie życie. Właśnie założyliśmy też fundację i mamy w planach, żeby w ramach naszych możliwości, prowadzić też taką działalność…

Rozmawiała Milena Kaszuba

Cały wywiad publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE, NOWOCZESNE I NIEZALEŻNE
CZASOPISMO RESTAURATORÓW
> link do aktualnego numeru <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.