Współczesna kuchnia opiera się na pięciu filarach, którymi są klasyczne, wielkie sosy: beszamelowy, hiszpański sos espagnole, klasyczny sos pomidorowy, sos holenderski oraz Veloute, czyli tzw. sos aksamitny. Jak stwierdził w XIX wieku August Escoffier – jeden z najsłynniejszych kucharzy Francji – są to sosy matki, które stanowią podstawę i punkt wyjścia dla dalszych wariacji kulinarnych. Dodając do nich rozmaite składniki możemy otrzymać całą paletę odmian zwanych sosami pochodnymi.
Sosy – z czym to się je?
Choć w gastronomii dominujący jest obecnie trend odchodzenia od gęstych sosów, na rzecz tzw. sosów klarownych, dużą popularnością wśród klientów restauracji Sodexo nadal cieszą się tradycyjne polski sosy powstające na bazie wywarów mięsnych i warzywnych. Poprzez dodanie do nich różnych składników, np. warzyw, świeżych ziół, suchych przypraw, grzybów czy suszonych owoców, nabierają one szczególnego aromatu, smaku i barwy. Gorące, zagęszczane zasmażką, żółtkami jajek lub śmietaną są doskonałym uzupełnieniem dań z wszelkiego rodzaju mięs duszonych, smażonych oraz pieczeni, podawanych z ziemniakami, kluskami, kopytkami czy kaszą.
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP
DO PEŁNEGO WYDANIA – link do aktualnego numeru: WRZESIEŃ 2015
Coraz większe grono fanów zdobywają wyraziste sosy orientalne. Szczególnie widać to po bogactwie kolorowych i różnorodnych dań podawanych przez kucharzy restauracji Sodexo. Klienci chętnie próbują propozycji kuchni chińskiej, wietnamskiej czy koreańskiej. Natomiast szefowie kuchni z sukcesem wprowadzają do oferty nowe potrawy, łączące orientalne smaki i aromaty z naszymi narodowymi tradycjami. Na polskich stołach coraz częściej goszczą sosy sojowe, rybne, ostre z domieszka papryczki chilli i czosnku czy pasty miso.
Ciekawą propozycją restauracji Sodexo są sezonowe sosy owocowe. Klienci chętnie sięgają po dania mięsne i rybne z niecodziennymi owocowymi dodatkami, np. kurczak w sosie z mango, wieprzowina w sosie truskawkowym, kaczka w sosie jagodowym czy łosoś w sosie żurawinowym.
NAJWAŻNIEJSZE SPOTKANIE BRANŻY
XIII FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO
FOOD BUSINESS FORUM 2015
JUŻ 28 PAŹDZIERNIKA 2015 W SHERATON WARSAW HOTEL
– kliknij po szczegóły
Jak podawać sosy?
Sosy można podawać w sosjerkach, małych miseczkach lub polewać nimi potrawy. W biurowych restauracjach, w których szefowie kuchni muszą zaspokoić apetyty i oczekiwania setek konsumentów dziennie, klienci mogą doprawić swoje dania według indywidualnych oczekiwań. Inną metodą jest przygotowywane dań w systemie live-cooking, czyli gotowanie na żywo i życzenie klientów. Jeśli klient lubi konkretny sos, chce zamienić składnik dania lub ma pewne preferencje zdrowotne czy smakowe – kucharze doradzają i dostosowują danie do jego preferencji.
Diabeł tkwi w szczegółach
Kucharze w restauracjach Sodexo, podczas przyrządzania sosów główną uwagę przywiązują do wykorzystywanych składników i ich smaku. Przyrządzone w fachowy sposób sosy mają apetyczny kolor i są wolne od widocznego tłuszczu. Jednak połowa sukcesu tkwi w zastosowaniu najwyższej jakości artykułów spożywczych i naturalnych produktów, bez sztucznych dodatków oraz polepszaczy smaku, takich jak glutaminian sodu.
Autorem tekstu jest Leszek Rułka
Food Product Manager w Sodexo Polska