Wskaźniki takiej jak food cost oraz dla napojów – beverage cost, czyli koszty surowca, są traktowane jako podstawowe wyznaczniki rentowności sprzedaży w restauracji lub barze. Problem w tym, że tak naprawdę mogą podlegać swobodnej interpretacji, co powoduje, iż nie zawsze otrzymane wyniki w pełni oddają stan rzeczywisty przedmiotowych kosztów.
Wychodząc od definicji wskaźnika – food cost, to nic innego jak koszt surowca zużytego do produkcji np.: jednej potrawy lub też całej produkcji kulinarnej w określonej jednostce czasu. Innymi słowy – jaka część przychodu ze sprzedaży przeznaczana jest na zakup surowców niezbędnych do przygotowania danej potrawy. Zważywszy, że jest to wskaźnik struktury, określa on więc, jaki procent w cenie potrawy (w wartości sprzedaży) stanowi koszt surowca zużytego do jej przygotowania. Oblicza się go wg poniższego wzoru.
Food Cost = koszt zużytego surowca/wartość sprzedaży x 100 proc.
Przed przystąpieniem jednak do obliczania wskaźnika food cost (analogicznie dla napojów – beverage cost) należy określić, co tak naprawdę chcemy policzyć – czy koszt rzeczywiście zużytego surowca do czystej produkcji potraw (często nazywanego wsadem do kotła) czy też koszty zużytego surowca w działalności gastronomicznej np.: w okresie jednego miesiąca – bo to dwie różne wartości, pomimo, że liczone według tego samego wzoru.
W pierwszym przypadku przygotowuje się recepturę danej potrawy, która pozwala określić ilość i rodzaj użytego do jej przygotowania surowca i w efekcie jej koszt. Następnie mając cenę sprzedaży, bez problemu policzymy food cost. Oczywiście najlepiej jest liczyć w wartościach netto (bez VAT). W podobny sposób postępuje się przy obliczaniu kosztów surowca dla menu grupowego, bufetów śniadaniowych czy kolacyjnych oraz imprez okolicznościowych. Należy tylko dookreślić, czy w tych kalkulacjach uwzględniamy dekorację, przyprawy czy ubytki produkcyjne, ponieważ te czynniki jako elementy procesu technologicznego przygotowania potraw również są pozycjami kosztowymi.
Bardziej skomplikowaną sprawą jest określenie wskaźnika dla całej gastronomii w przyjętym (analizowanym) okresie czasu np. miesiąca. Punktem wyjścia jest określenie poziomu kosztu zużytego surowca w analizowanym okresie. Ten koszt to wartość stanów magazynowych z okresu poprzedniego (np. poprzedniego miesiąca) powiększony o wartość zakupów poczynionych w analizowanym (bieżącym) miesiącu i pomniejszony o wartość stanów magazynowych miesiąca bieżącego czyli:
Koszty zużytego surowca= (wstępna inwentaryzacja+ przyjęte dostawy) – końcowa inwentaryzacja
Podstawą analizy gospodarowania surowcem jest rzetelnie i poprawnie zrobiona inwentaryzacja. Wprowadzając dostawy trzeba zwracać uwagę na jednostki miary, aby w przypadku konkretnego produktu były zawsze takie same jak w recepturach. Należy pamiętać, aby uwzględnić w stanach magazynowych półprodukty, które to akurat znalazły się w magazynie w momencie robienia spisu z natury, (np. farsz do pierogów czy gotowych potraw jak bigos, zupy etc). By półprodukty czy gotowe produkty można było rozbić na pojedyncze surowce niezbędne są wspomniane już wcześniej receptury…
Autorem jest Robert Węglarz
konsultant i ekspert w branży HoReCa
właściciel firmy szkoleniowo-doradczej Alchemia Hotelarstwa
Cały tekst publikujemy w: