Odważę się postawić tezę, iż usługi gastronomiczne są rentowne same w sobie. Jednak umiejętność zarządzania tym obszarem działalności, wymaga fachowej wiedzy i nie mam tutaj na myśli personelu kuchennego, od szefa kuchni począwszy, a na pomocach kuchennych kończąc. Kucharze, kelnerzy, barmani to synergia sztuki przyrządzania potraw, kultury ich serwowania do stołu oraz znajomość zasad i finezji miksologii.
Mam tutaj na myśli obszar współdziałania szefa kuchni i właściciela (ewentualnie osoby zarządzającej wskazanej przez właściciela, np.: mianowanego kierownika). Wszystkie działania związane z procesem zarządzania gastronomią powinny być nakierowane na optymalne wykorzystanie zasobów, jakimi się dysponuje, a mianowicie zasobów ludzkich (kapitału intelektualnego), finansów, zasobów rzeczowych i informacyjnych czyli wiedzy.
W dzisiejszych czasach wiedza jest wartością. Wiedza to nic innego, jak informacje zdobywane poprzez doświadczenie, wzajemną komunikację i wyciąganie wniosków. Wiedza, jako zasób niematerialny, będąca elementem kapitału intelektualnego, którego głównym nośnikiem są zasoby ludzkie, wymaga odpowiedniego zarządzania.
Umiejętne zarządzanie wiedzą, determinowane jest i wynika bezpośrednio z umiejętności przywódczych kadry kierowniczej. Najwyższe kierownictwo kreuje i również ponosi wyłączną odpowiedzialność za kulturę organizacyjną panująca w firmie. To właśnie liderzy wskazują właściwą postawę, wprowadzają odpowiednie metody komunikacji, budują relacje i w efekcie atmosferę pracy.
Jakie zatem role i odpowiedzialność powinny przypaść właścicielowi i szefowi kuchni, by zarządzana przez nich gastronomia miała szanse na przetrwanie. Punktem wyjścia powinno być przypisanie odpowiedzialności za wspomniane wcześniej zasoby.
Autorem jest Robert Węglarz
konsultant i ekspert w branży HoReCa
właściciel firmy szkoleniowo-doradczej Alchemia Hotelarstwa
Cały tekst publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE, NOWOCZESNE
I NIEZALEŻNE CZASOPISMO RESTAURATORÓW
link do aktualnego numeru
CZERWIEC 2018