Mylne jest myślenie, że na zmywalnię konieczne jest osobne pomieszczenie – zwykle wystarczy kącik, który odseparujemy od reszty kuchni np. regałami ociekowymi, na których będą suszyć się naczynia wyciągnięte ze zmywarki.
Planujemy
Co powinno znaleźć się w kącie zmywalnianym? Oczywiście przede wszystkim zmywarka dobrana odpowiednio do wielkości lokalu i ilości wydawanych porcji. Poza tym miejsce do składowania koszy zmywarki (najlepiej w podstawie pod zmywarką, oszczędzając cenne w kuchni miejsce), meble ze stali nierdzewnej do składowania jeszcze brudnych naczyń (np. stół roboczy lub regał) i do odkładania naczyń już umytych. Jeśli warunki lokalu nam na to pozwolą, warto oczywiście zadbać o to, aby w naszej zmywalni znalazł się także basen ze spryskiwaczem lub chociaż zlew, mile widziany jest również rozdrabniacz odpadków organicznych, a także kosz na odpady.
Umieszczenie w tej części wszystkich elementów, wymienionych powyżej nie gwarantuje samo w sobie usprawnienia pracy personelu. Tak samo ważne jak samo wyposażenie jest to jak zostanie ono rozmieszczone. Meble i urządzenia powinny być ułożone w logicznym porządku – w jednej części przygotowywanie naczyń do mycia, w drugiej zmywarka, w trzeciej wyjmowanie, osuszanie i składowanie umytych już naczyń. Aby zaoszczędzić miejsce dobrze jest inwestować w wielofunkcyjne meble. Za przykład posłużyć może stół roboczy, który może zawierać w sobie zlew, blat odkładczy z otworem na odpadki (kosz umieszczamy pod otworem) lub z półką czy szafką dolną.
Jeśli decydujemy się na wydzielenie w lokalu części zmywalnej warto jest zwrócić się o pomoc do firmy, która zajmuje się wyposażaniem lokali gastronomicznych i wspólnie ze specjalistą rozplanować jak urządzić zmywalnię. Skorzystanie z wiedzy doświadczonego pracownika może zaowocować uniknięciem problemów z Sanepidem i pomoże zachować zasady bezpieczeństwa systemu HACCP.
Wybieramy zmywarkę
Zmywarki produkowane na potrzeby profesjonalnej gastronomii charakteryzują się przede wszystkim skróconym czasem pracy w porównaniu z tradycyjnymi zmywarkami AGD. Podczas gdy standardowy tryb zmywania w sprzęcie AGD wynosi mniej więcej 2 godziny, zmywarka gastronomiczna tą samą ilość naczyń zmyje w zaledwie 1,5-2 minuty. Zmywarki gastronomiczne mogą być zasilanie na 230 lub 400V. Co ważne wszystkie modele zmywarek gastronomicznych posiadają odpływ wody w swoim podłożu (zmywarki AGD na płycie tylnej).
W temacie zmywarek pojawiają się co jakiś czas drobne ulepszenia istniejących już modeli. Producenci zwiększają moce urządzeń, ciśnienie wody, pojemność bojera, zmieniają ich wygląd natomiast główna zasada działania pozostaje niezmienna. Coraz częściej zwraca się uwagę na to, aby komora zmywarki była tak wytłoczona, by gwarantować jak największą czystość bez gromadzenia resztek pokarmów w zagięciach blachy. Często klienci zamawiający sprzęt zmywający potrzebują, aby do urządzenia była domontowana pompa odpływu lub dodana podstawa. Oba rozwiązania są tak samo skuteczne, a jeśli tylko rozmieszczenie w lokalu na to pozwala, warto zainwestować w podstawę pod zmywarkę – po pierwsze w znaczny sposób ułatwi personelowi wkładanie i wykładanie naczyń, po drugie w podstawie znajdują się prowadnice, w których możemy składować kosze do zmywarki. Warto przy okazji wspomnieć właśnie o koszach – klienci coraz częściej domawiają kosze, nie bazują już na podstawowych modelach dodawanych przy zakupie sprzętu, domawiają kolejne – na talerze, szkło, tace, garnki czy sztućce.
Zamawiając zmywarkę warto domówić do niej także uzdatniacz wody lub poprosić sprzedawcę o przedstawienie oferty na zmywarki, które posiadają już wbudowany system zmiękczania wody – oba rozwiązania pozwalają uniknąć osadzania się kamienia i awarii sprzętu. Pytajmy też czy zmywarka posiada dozownik płynu myjącego, jeśli nie to dla własnej wygody należy go zamówić osobno.
Montujemy
Przy zakupie zmywarki zamówmy od razu jej montaż, w teorii podpięcie sprzętu myjącego jest banalnie proste – dopływ wody, odpływ wody, zasilanie. W praktyce natomiast wcale nie jest to takie proste, a od prawidłowego podpięcia zależy nie tylko działanie urządzenia, ale także ekonomiczne pobieranie płynu. Nieprawidłowe wyregulowanie dozowników przy montażu zmywarki może skutkować tym, że urządzenie będzie pobierało bardzo duże ilości płynu myjącego i płuczącego co znacznie zwiększy koszty użytkowania sprzętu. Pamiętajmy, aby zawsze zamawiać płyny do zmywarki z wyprzedzeniem – lepiej mieć butelkę w zapasie niż zostać bez płynów choć przez kilka godzin. Płyn myjący i płuczący powinny być produkcji tej samej firmy, jeśli zdecydujemy się już na jedną markę i jesteśmy z niej zadowoleni to nie zmieniajmy jej na inną, nie testujmy na własnym sprzęcie.
Dbamy o porcelanę
Bolączką wielu restauratorów jest mycie delikatnej zastawy stołowej takiej jak porcelana posiadająca zdobienia, złocenia czy malunki. Niestety, jest to spory kłopot. Zmywarki mają to do siebie, że działają dosyć agresywnie – ciśnienie, mocny strumień wody, wysoka temperatura czy wreszcie środki czyszczące wpływają negatywnie na wszelkiego rodzaju zdobienia czy delikatną strukturę naczyń. Większość kuchni gastronomicznych bazuje na naczyniach o podwyższonej odporności jak np. Arcoroc, którym mycie zmywarkowe nie jest straszne. Warte polecenia są również linie porcelany o zwiększonej odporności jak np. Zenix, Rak, Churchill, czy popularna Ambition. Aby dodatkowo dbać o zastawę stołową warto inwestować w dobrej jakości płyny myjące oraz uzdatniacz wody, który dba nie tylko o to, aby zmywarka nie była zakamieniona, ale także o to jaką wodą myjemy nasze naczynia.
W trakcie kontroli Sanepidowskiej często sprawdzany jest sprzęt myjący. Kontrolerzy zwracają uwagę między innymi na czystość urządzeń myjących, na to czy nie są zakamienione, na to czy prawidłowo podpięte są płyny, czy kosze zmywarkowe nie są składowane na podłodze, czy są one czyste. Aby uniknąć problemów warto podpisać ze sprzedawcą umowę serwisową i stale dbać o sprzęty w kuchni – nie tylko na wypadek kontroli z Sanepidu, ale także dla własnego komfortu.