[TYLKO U NAS] Rozdział – kameralna, 20-osobowa restauracja, świadomie wymyka się kulinarnym szufladkom i stawia na autorskie podejście do gotowania. W rozmowie Konrad Kowalski, współwłaściciel i szef kuchni, opowiada o kulisach otwierania własnego lokalu, wyzwaniach związanych z prowadzeniem małego biznesu gastronomicznego, zmianach zachodzących w polskim fine diningu oraz o tym, jak wygląda rzeczywistość, gdy szef kuchni staje się jednocześnie współwłaścicielem restauracji.
Co było momentem granicznym, w którym uznał Pan, że dalsza praca w innych projektach przestaje mieć sens i czas na własny koncept? Jakie konkretne ograniczenia wcześniej najbardziej Panu przeszkadzały?
Takich momentów było kilka, jednym z bardziej irytujących było organizowanie test paneli dla osób w żaden sposób niezwiązanych z kuchnią i słuchanie ich wypowiedzi na tematy, o których kompletnie nie mają pojęcia. Oczywiście dochodziły do tego różnego rodzaju ograniczenia w wolności w kreowaniu menu, polityka zarządzania rezerwacjami, było wiele aspektów, z którymi się nie zgadzałem. W pewnym momencie osiągnąłem swój punkt krytyczny i stwierdziłem, że jeżeli w dalszym ciągu mam wkładać taką ilość pracy w projekt, to już tylko w swój.
Rozdział nie ma jednoznacznie zdefiniowanej kuchni – to świadoma decyzja czy etap przejściowy? Jak z biznesowego punktu widzenia zarządzać tak otwartą, szeroką tożsamością?
Jest to w 100 procentach świadoma decyzja. Uważam , że świat ma bardzo wiele do zaoferowania, w związku z tym korzystajmy z tego, ile sia da. Tak długo, jak wszystko jest ze sobą spójne, zarządzanie takim czy innym projektem, jest do siebie zbliżone.
Na ile Pana kuchnia jest dziś wynikiem doświadczeń z warszawskich restauracji, a na ile efektem pracy za granicą? Jakie inspiracje są Panu najbliższe?
Powiedziałbym że jest to stosunek 90 do 10. Całą swoją wiedzę oraz szkolenie odebrałem w Wielkiej Brytanii, to tam zostałem ukształtowany jako kucharz. Anglia nauczyła mnie korzystania ze wszystkich kuchni świata, natomiast po powrocie na pewno zbliżyłem się do składników kuchni polskiej. Jednak inspiracje czerpię z wielu źródeł. Nie lubię ograniczeń.
Zdecydował się Pan na bardzo małą skalę operacji. Czy to jest docelowy model, czy raczej pierwszy etap budowania marki, który w przyszłości ma się przełożyć na coś większego?
Zależało nam na tym aby restauracja była kameralna. Głównym czynnikiem był komfort gości. Chcieliśmy być pewni, że będziemy mogli poświecić każdemu tyle uwagi, na ile zasługuję. Drugim był oczywiście aspekt ekonomiczny. Dotychczas pracowałem w dużych restauracjach z wieloma miejscami. Nie chcieliśmy inwestować w duży lokal, który wymagałby dużej ilości załogi, a nie byłby wypełniony. Nasz model opiera się na małej, lecz wypełnionej restauracji.
Jak wygląda struktura kosztowa przy tak kameralnym formacie – co jest największym wyzwaniem: food cost, zespół czy obłożenie?
Zdecydowanie załoga, a następnie obłożenie. Największym problem są goście, którzy się nie pojawiają. Przy restauracji która ma 20 miejsc, 4-osobowy stolik stanowi 20 proc. obłożenia. W przypadku, w którym blokujemy taki stolik dla kogoś, kto się nie pojawia jest to bardzo duży cios dla nas z perspektywy biznesowej.
Dlaczego zdecydował się Pan na lokalizację w hotelu butikowym?
Tak naprawdę nie szukaliśmy lokalu w hotelu. Szukaliśmy miejsca, które będzie w dobrym stanie oraz z dobrym dostosowaniem technicznym. W naszej ocenie ten spełniał kryteria, które sobie wyznaczyliśmy. Jednak umiejscowienie w hotelu nie było naszym założeniem ani planem.
Na ile gość hotelowy jest dla Pana realnym źródłem ruchu, a na ile buduje Pan restaurację niezależnie od niego?
Goście hotelowi z przykrością muszę stwierdzić są naszymi gośćmi bardzo rzadko. Nigdy też nie chcieliśmy profilować siebie jako restauracji hotelowej dlatego nie mamy z tym żadnego problemu. Od samego początku Rozdział miał być miejscem dla…Cały wywiad publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych maj-czerwiec 2026. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione