Słód
Pierwsze różnice widać już na etapie produkcji słodu, który jest podstawowym surowcem do produkcji piwa. W tradycyjnym procesie produkcji słód otrzymywany jest z jęczmienia browarnego podczas moczenia ziaren jęczmienia, kiełkowania, a następnie jego suszenia. W dzisiejszych czasach browary nie produkują słodu, ale kupują go w słodowniach. Browary komercyjne często aby zmniejszyć koszt surowców, zamiast droższego słodu jęczmiennego stosują dodatki tzw. surowców niesłodowanych, będące tańszymi zamiennikami, nie zawierającymi enzymów koniecznych przy zacieraniu słodu, dlatego też podczas ich stosowania konieczne jest dodawanie preparatów enzymatycznych i stabilizujących. Najczęściej spotykanymi dodatkami stosowanymi jako zamienniki słodu są kukurydza (ziarna, śruta, skrobia lub syrop kukurydziany), ryż, jęczmień, pszenica i cukier.
Chmiel
Tradycyjnie dodawano do piwa chmiel w postaci suszonych szyszek chmielowych, które zawierają gorzkie żywice nadające piwu goryczkę, oraz olejki chmielowe dostarczające aromatycznych składników piwa. W chmielu stwierdzono obecność ponad 200 różnych substancji, posiadających m.in. właściwości antyseptyczne, uniemożliwiające rozwój wielu bakterii chorobotwórczych, obniżających napięcie nerwowe i wspomagających walkę z bezsennością. Współcześnie najczęściej stosuje się zamienniki szyszek chmielowych – proszki, granulaty, ekstrakty lub preparaty chmielowe.
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP
DO PEŁNEGO WYDANIA – link do aktualnego numeru: PAŹDZIERNIK 2015
Warzenie
W zależności od przyjętej metody wyróżniamy piwa tradycyjne – warzone w kadziach otwartych lub zamkniętych, oraz warzone metodą nowoczesną, w tankofermentatorach (połączenie kadzi fermentacyjnych i tanków leżakowych), otrzymywane metodą High Gravity Brewing. Metoda ta polega na warzeniu wysoko stężonej brzeczki, której ekstrakt jest znacznie wyższy niż w otrzymanym później piwie. Taką brzeczkę otrzymuje się poprzez odpowiednie modyfikacje etapu zacierania słodu, a przed rozlewem do butelek odpowiednio rozcieńcza wodą z nasyconym dwutlenkiem węgla, aż do uzyskania odpowiedniej wartości ekstraktu piwa. Technologia znacznie zwiększa szybkość produkcji piwa, a także redukuje koszty. Jednak im większa modyfikacja ekstraktu w brzeczce, tym gorszy smak i zapach piwa, ponieważ w czasie fermentacji wytwarzają się większe ilości negatywnych produktów ubocznych.
Utrwalanie
Ze względu na brak sterylnych warunków podczas procesu produkcji piwa, pozostawienie go bez dodakowych czynności hamujących rozwój mikroorganizmów, pozwala na uzyskanie okresu przydatności do spożycia tylko ok. 2-3 tygodni. Piwo to posiada wszystkie składniki powstałe w czasie produkcji, oraz wartości odżywcze, ale wymaga przechowywania w niskiej temperaturze. W celu przedłużenia okresu przydatności piwa do spożycia najpowszechniej stosowaną w browarnictwie metodą jest pasteryzacja. Polega ona na kilkunastosekundowym podgrzaniu piwa do około 70 stopni C w przepływie przez płytowy wymiennik ciepła i szybkim schłodzeniu. Piwo zostaje pozbawione mikroorganizmów, ale też witamin, mikroelementów itp. Pasteryzacja powoduje także zubożenie smaku piwa.
Innym sposobem przedłużenia trwałości piwa jest mikrofiltracja (zwana „zimną pasteryzacją”). Polegająca na przepływie niesterylnego piwa przez mikrofiltry, w wyniku czego niepożądane mikroorganizmy zostają zatrzymane na błonach. Uważa się, że ten sposób utrwalania powoduje podobne straty części składników odżywczych, podobnie jak w przypadku pasteryzacji. Sprzęt do mikrofiltracji jest dość drogi, więc stosują ją najczęściej tylko duże browary. Lokalne browary coraz częściej dla swoich wyrobów używają określenia „nieutrwalane”, aby podkreślić, że w przeciwieństwie do piw koncernowych, ich produkt nie jest w żaden sposób utrwalany.
Leżakowanie
Kolejną różnicą w produkcji piwa w browarze lokalnym, w porównaniu do koncernu, jest czas leżakowania. Piwo produkowane w koncernie leżakuje najczęściej od 5-12 dni, natomiast w lokalnym browarze okres ten wynosi przynajmniej 2-3 tygodnie, a często i dłużej. Proces ten jest bardzo ważny ze względu na zjawiska, które zachodzą w trakcie jego trwania, piwo klaruje się, nasyca naturalnym dwutlenkiem węgla i uzyskuje właściwy bukiet smakowo-zapachowy.
Jak widać wyższe ceny wyrobów tradycyjnych uzasadnione są wieloma czynnikami. Dzięki dużej różnorodności na rynku konsument może sam podjąć decyzje czy woli dopłacić za lepszy jakościowo produkt.
Autorem tesktu jest Mirosław Robak, główny piwowar Stara Zajezdnia Kraków by De Silva