Ponoć wszystko zaczęło się od Przekąsek Zakąsek, które w 2006 roku otworzył w Warszawie restaurator Adam Gessler. Lokal działa w formacie zbliżonym do bistro, tchnie elegancją rodem z PRL-u i ściąga prawdziwe tłumy. W karcie alkohole – wódka, piwo, wino i tytułowe zakąski – śledzik, kiełbaska, nóżki w galarecie, gzik, tatar, pasztet, nóżki i dwie pozycje, które prezentują się nieco tajemniczo – niespodzianka i awanturka. Przekąski… działają całą dobę. Większość klientów spożywa na stojąco, ponieważ miejsc siedzących jest niewiele, jednak bywalcom lokalu to nie przeszkadza. Przekąski… zyskały ogromną popularność na mapie gastronomicznej Warszawy. Położone w doskonałej lokalizacji – u zbiegu Krakowskiego Przedmieścia i ul. Ossolińskich, cieszą się powodzeniem zwłaszcza wśród entuzjastów nocnego życia, którzy zaglądają tutaj w drodze na dancing. Jest również obowiązkowym punktem podczas prezentacji stolicy turystom.
Wódka i śledzik
Wkrótce wyrosło wiele podobnych lokali. W Warszawie pojawiły się: firmowany przez Magdę Gessler koncept Słony, Meta, Między wódką a zakąską, Bar Warszawa. W Łodzi w formule Przekąsek Zakąsek zaczął działać Śledzik u Fabrykanta. Po nim otworzył się lokal Seta, Meta, Galareta. Z kolei we Wrocławiu pojawiła się Setka, Łubu Dubu (nazwa jest nawiązaniem do filmu Miś Stanisława Barei), natomiast w Krakowie otworzyła się BaniaLuka, Ambasada Śledzia, a także Pijalnia Wódki i Piwa, koncept spółki Mex Polska, który okazał się tak dużym sukcesem, że obecnie firma przygotowuje pakiet franczyzowy. Większość tych lokali nawiązuje otwarcie do PRL-owskiej tradycji. Kelnerzy noszą białe koszule i muchy, ściany są wyklejone gazetami, z głośników płynie muzyka retro, zaś sztandarową pozycją w karcie pozostaje wódka i śledzik.
– Koncept Pijalni Wódki i Piwa to absolutna nowość w polskiej gastronomii, która okazała się doskonałą odpowiedzią na zapotrzebowanie rynku, wprowadzając przy tym małą rewolucję w branży. Pierwsza Pijalnia Mex Polska powstała w kwietniu 2011 roku w Krakowie, bardzo szybko zdobywając status miejsca kultowego. Kolejne lokale w Warszawie, Łodzi czy Zakopanem utwierdziły nas w przekonaniu, że sieć lokali bistro z menu rodem z PRL’u to trafna inwestycja – mówi Piotr Mikołajczyk, wiceprezes Mex Polska. Jego zdaniem polska gastronomia rozkwita, nie brakuje restauracji, pubów i barów kuszących oryginalną ofertą kulinarną i promocjami. Zwykle jednak wizyta w tego typu lokalach łączy się z dłuższym pobytem oraz wyższym rachunkiem, niż w przypadku punktów z fast-food’em.
– Ponadto, Polacy – szczególnie młodzi – ogromną wagę przywiązują obecnie do klimatu i stylu miejsca w których bywają, a tym samym które określa przynależność do danej społeczności. Na krajowej mapie gastronomicznej do niedawna praktycznie nie było miejsc, które oferowałoby zarówno luźną, nieformalną i przyjazną dla wszystkich atmosferę, a przy tym szybką obsługę i niskie ceny. Postanowiliśmy więc wprowadzić koncept, w którym goście – bez względu na wiek, płeć czy sposób ubioru – mogliby poczuć się jak „u siebie”. Wpaść na kwadrans, przekąsić coś, spotkać kogoś znajomego lub zamienić kilka słów z obsługą. Tak narodził się pomysł Pijalni Wódki i Piwa – lokalu „tuż za rogiem”, otwartego 24h/7 dla wszystkich, gdzie miło, wygodnie i bezpretensjonalnie można spędzić czas. Polacy bardzo cenią swoją kulturę i historię, uznaliśmy więc, że miejsce nawiązujące klimatem do czasów PRL-u odpowiadać będzie odpowiadać oczekiwaniom szerokiej grupy docelowej. Tym samym, trafiliśmy w gusta zarówno starszych gości, którzy doskonale kojarzą tego typu bistro z własnej młodości, jak i tych młodszych, którzy PRL-u być może nie pamiętają, ale koncept Pijalni uważają za niezwykle interesujący i atrakcyjny – zaznacza Piotr Mikołajczyk.
Do końca br. Mex Polska planuje przeznaczyć ponad 1 mln zł na rozbudowę sieci lokali w koncepcie Pijalnia Wódki i Piwa. Obecnie pod tym szyldem działa sześć lokali i każdy z nich cieszy się rosnącą popularnością. Tylko podczas Mistrzostw Europy w Piłce Nożnej obroty Pijalni… w miastach, gdzie rozgrywane były mecze, wzrosły według szacunków spółki od 30 do ponad 100 proc. Obecnie Mex Polska pracuje nad pakietem franczyzowym.
– Pijalnie Wódki i Piwa to stosunkowo nowy koncept, dlatego mimo sukcesu jaki osiągnął w ciągu ostatniego roku, systematycznie pracujemy nad udoskonaleniem i usprawnieniem systemu zarządzania w „pijalnianym biznesie”. Dopiero, kiedy będziemy stuprocentowo pewni, że wypracowane przez nas standardy gwarantują rentowność biznesu, zaoferujemy możliwość prowadzenia Pijalni franczyzobiorcom – podkreśla Piotr Mikołajczyk.
Firma QLT Restaurant & Bar, która prowadzi sieć lokali BierHalle, również posiada lokal w tym formacie. Posiada nazwę Pijawka, jest położony we Wrocławiu, tuż obok restauracji – browaru BierHalle. Firma podjęła jednak decyzję, że nie będzie rozwijać tego konceptu.
– Podjęliśmy próbę stworzenia pilotażowego lokalu, jednak nie przynosi on zadowalających wyników. Doszliśmy do wniosku, że nie jest to nasz kierunek. Kładziemy ogromny nacisk na jakość, chcielibyśmy działać na rynku długoterminowo, tymczasem tego typu formaty mogą się szybko wypalić. Obecnie działają jako pewna nowość rynkowa, zdobywają duże grono klientów, głównie osób młodych, jednak może się okazać, że wkrótce przerzucą się oni na inny, modny format. Poza formaty działające w podobnej formule co warszawskie Przekąski Zakąski nie wszędzie się sprawdzą – zaznacza Jerzy Becz, CEO / Board Member QLT Restaurant & Bar.
Firma QLT Restaurant & Bar pracuje obecnie nad rozszerzeniem oferty browarów restauracyjnych. Lokale BierHalle mają pojawić się w Poznaniu, Gdańsku i Warszawie. Pierwsze spośród zapowiadanych otwarć mogą nastąpić jeszcze w tym roku.
– Kilka naszych nowych placówek pojawi się przy centrach handlowych. Podpisaliśmy juz umowę na otwarcie browaru restauracyjnego w Poznaniu, finalizujemy negocjacje w sprawie punktu w Gdańsku i w Warszawie. Te inwestycje wymagają czasu, są to plany długofalowe, dotyczą roku 2014. Natomiast prawdopodobnie jeszcze w tym roku powstaną dwa nowe lokale w Warszawie, aktualnie pracujemy nad lokalizacjami "high street" – mówi Jerzy Becz. Pierwszy lokal BierHalle powstał w 2005 roku w Warszawie, firma obecnie prowadzi działalność w 6. restauracjach – browarach na terenie Polski, posiada dwa punkty w Warszawie, po jednym w Łodzi, Katowicach, Wrocławiu i Białymstoku.
– Nie prowadzimy współpracy z innymi restauracjami i nie dostarczamy naszego produktu do sklepów. Nasza filozofia opiera się na stworzeniu restauracji – browarów ze znakomitym piwem oraz jedzeniem jako miejsc dokąd nasi goście będą wracali z ogromną przyjemnością. Statystycznie piwo oraz inne napoje stanowią około 55 proc. sprzedaży w naszych restauracjach. I po 5 latach działalności stwierdzamy, iż nasza ciężka praca przynosi efekty. Mamy ogromną grupę zadowolonych, stałych klientów i codziennie przybywa nowych. Wierzymy, iż tylko wysoka jakość oferowanych produktów może długoterminowo przynieść sukces w branży restauracyjno – browarniczej – podkreśla Jerzy Becz.
Z pianką czy bez?
Równolegle do formatu bistro rozwijają się klasyczne pijalnie. Tylko w tym roku Grupa Żywiec zaplanowała rozbudowę sieci Piwiarni Warki o minimum 10 lokalizacji. Tym samym liczba lokali w tym formacie dobiega do setki.
– W czerwcu 2012 r. tuż przed piłkarskim świętem do sieci franczyzowej Grupy Żywiec dołączyły kolejne Piwiarnie. Nasze nowe lokale otworzyliśmy w Gdyni przy ul. Abrahama 64, Gdańsku przy ul. Elżbietańskiej 6 oraz w Chorzowie przy ul. Powstańców 1. W Piwiarniach Warki przygotowaliśmy specjalną akcję promocyjną dla kibiców Reprezentacji Polski, w ramach której otrzymywali oni unikatowy KUFEL ze zdjęciem Reprezentacji Polski i wygrawerowanym swoim imieniem. Pierwsze napełnienie kufla zapewniła marka Warka – Sponsor Polskiej Reprezentacji w Piłce Nożnej – mówi Tomasz Klujew, zajmujący się w Grupie Żywiec Piwiarniami Warki. – W czasie pierwszego weekendu Euro 2012 trzy nowe Piwiarnie Warki sprzedały ponad 900 litrów piwa każda, ustanawiając swoisty rekord. Ogólnie sprzedaż w sieci Piwiarnia Warki w całej Polsce podczas turnieju wzrosła o 20 proc. – dodaje.
Zdaniem Tomasza Klujewa Polacy powoli ale wyraźnie przejmują zachodni model spędzania wolnego czasu poza domem, zwłaszcza jeśli zapewni im się odpowiednią jakościowo ofertę. – Piwiarnie Warki taką ofertę mają – są już dziś postrzegane jako świetne miejsca do wspólnego oglądania widowisk sportowych i wieczornych spotkań przy piwie ze znajomymi – zarówno wśród kobiet, jak i wśród mężczyzn. – Także w tym roku będziemy rozwijać naszą unikalną sieć poprzez otwarcia kolejnych Piwiarni Warki w całej Polsce. Podobnie jak w ub. r. przeprowadzimy także co najmniej 6 sieciowych akcji promocyjnych w każdym z prawie 100 lokali naszych franczyzobiorców i będzie to jeden z kilku sposobów na zwiększenie ich sprzedaży – zapewnia Tomasz Klujew.
Piwiarnie Warki to pierwsza i jedyna w Polsce sieć lokali gastronomicznych dedykowanych jednej marce – Warce (ang. brand-oriented pubs). To koncept popularny w wielu krajach Europy (Hiszpania, Włochy, Francja), który Grupa Żywiec z powodzeniem przeniosła na rynek polski. Pierwszy lokal w sieci Piwiarni Warki powstał pod koniec 2005 roku w Chorzowie.
Własną sieć pubów zamierza otworzyć Browar Ciechan. W dniu 17 stycznia w Ciechanowie ruszył ponownie pub tej firmy. Powstał w zabytkowych piwnicach browaru. Zajmuje powierzchnię ok. 160 mkw. W menu lokalu znajduje się szeroka oferta dań: zupy, dania z grilla, ryby, sałatki i desery. Sztandarowym produktem jest oczywiście piwo. Klienci pubu mają do wyboru 11 rodzajów tego trunku.
Firma ma w planach otwarcie sieci własnych pubów, aktualnie poszukuje dla nich atrakcyjnych lokalizacji. – Browar Ciechan zajmuje się głównie produkcją piwa i skupia się na tym, by robić to jak najlepiej. Prawdą jest, że są w Ciechanowie lokale, w których można skosztować tylko piwa z Browaru Ciechan. Jeden z nich nosi nazwę Ciechan, póki co uczymy się branży gastronomicznej. Jeśli zaś chodzi o rozwój pubów są to plany na przyszłość, ale rozglądamy się za ciekawymi lokalizacjami – przyznaje Irmina Ochenkowska z Browaru Ciechan.