Taka praca wymaga przede wszystkim współpracy pomiędzy członkami zespołu. Bez tego – nawet przy wysokich umiejętnościach i wiedzy – nie da się prowadzić kuchni i nią zarządzać. Ważna jest także współpraca. Mimo tego, że poszczególni kucharze i pracownicy zaplecza są odpowiedzialni za przypisane im kwestie, ostatecznie ta odpowiedzialność jest zbiorowa. Każdy produkt, który „wychodzi” z kuchni jest dziełem całego zespołu.
Czy w związku z tym decyzje też są podejmowane zbiorowo?
Staram się angażować wszystkich pracowników w różne sprawy dotyczące działalności restauracji. Chcę, aby zespół miał poczucie, że tworzymy coś wspólnie. Taki model pracy realizuję, jednak nawet przy takiej demokratycznej organizacji, musi być jedna osoba, która podejmuję ostateczną decyzję. I taką osobą w Fusion jestem ja.
ŚWIAT HOTELI – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru
Skoro pracownicy kuchni mają wpływ na jej funkcjonowanie, wydaje się, że muszą być to osoby wyjątkowe. Jaki jest Pana klucz doboru pracowników?
Odnosząc się do mojej poprzedniej wypowiedzi, główną cechą moich pracowników musi być umiejętność pracy w zespole. Kucharze, zastępcy szefa kuchni, cukiernicy, a także pracownicy działu rzeźni, powinni ze sobą współpracować i w miarę możliwości pomagać sobie nawzajem. Jest to niezwykle ważne w kuchni hotelowej, która jest dużym przedsięwzięciem. Bez zgrania członków zespołu nie dałoby się nią zarządzać.
Ze względu na specyfikę mojej kuchni, czyli fusion, bardzo ważną kwestią jest również wszechstronność, wiedza na temat produktów z całego świata, a także kreatywność. Niewątpliwym atutem jest również bezpośredniość w kontakcie z gośćmi. Nasza kuchnia jest otwarta, kucharze są nieustannie obserwowani przez gości. Dlatego też niezwykle ważne jest, aby mieli serdeczny i życzliwy stosunek do innych, przejawiający się uśmiechem czy miłym słowem.
Jest jednak jeszcze jedna bardzo ważna kwestia. Praca w restauracji nie wygląda tak jak ta, na ogół pokazywana w telewizji – przyjemna i łatwa. To bardzo ciężka, często monotonna i żmudna profesja, wymagająca od pracowników rzetelności oraz zdolności powtarzania konkretnych potraw. Są np. dania, które ze względu na popularność wśród gości, serwujemy od kilkunastu lat. Dlatego też moi kucharze muszą być osobami cierpliwymi, wytrwałymi, konsekwentnymi, nieustępującymi. Na szczęście jest też dużo miejsca na kreatywność – wprowadzanie nowej karty dań, czy opracowywanie miesięcznych promocji kulinarnych to bardzo twórcza praca, dająca ogrom satysfakcji.
Żeby kucharze mogli wykazać się w kuchni, potrzebują wysokiej jakości produktów. Jak wygląda kwestia dostaw w restauracji Fusion?
W przypadku kuchni hotelowej bardzo istotna jest ciągłość i powtarzalność dostaw. Jako restauracja w hotelu pięciogwiazdkowym nie możemy pozwolić na brak jakiś produktów, które potrzebne są do przyrządzania dań z aktualnej karty. Dodatkowo dostawcy, których wybieramy muszą być w pełni mobilni. Nie wybieramy tych, którzy pracują od 8 do 16, a tych którzy są do naszej dyspozycji 24 h/dobę. Podpierając to przykładem „z życia wziętym”. Jeśli organizator uroczystości, dzień przed jego terminem, informacje nas, że na kolacji będzie 200, a nie jak wcześniej podawał 100 osób, musimy posiadać taką ilość produktów, aby przygotować przyjęcie dla tylu właśnie gości. Gdyby nie mobilność naszych kontrahentów, w takiej sytuacji mielibyśmy problem. Prawdopodobnie odbiłoby się to na jakości wydanych potraw.
W menu naszej restauracji staramy się również wprowadzać nowinki, nieodkryte jeszcze na polskim rynku składniki, więc pracujemy również z dostawcami, którzy są w stanie nam takie smaczki znaleźć i dostarczyć.
A kto podejmuje decyzję dotyczącą wyboru dostawców?
W tym wypadku także to ja podejmuję ostateczną decyzję. Oczywiście ściśle współpracuję z działem zaopatrzenia, który dostarcza mi informacje nt. konkretnych firm. Kiedy potrzebuję jakiś produktów kontaktuje się z kolegami z tego działu, oni analizują oferty dostępne na rynku i ostatecznie przekazują mi listę producentów czy dystrybutorów, którzy mogą dostarczyć mi dany towar.
Lista Pana obowiązków i zakres pracy robią wrażenie. Jak zatem udaje się Panu od kilkunastu lat z sukcesem prowadzić restauracje i zarządzać personelem?
Przede wszystkim muszę dawać przykład swoim pracownikom. Nie może być tak, że wychodzę z kuchni, zostawiając zespół z wieloma obowiązkami. Jeśli wymaga tego sytuacja włączam się w pracę, wykonując podstawowe obowiązki. Oczywiście muszę dbać o to, żeby funkcje i stanowiska się nie zacierały, żeby była harmonia i porządek pracy. W kuchni – tak jak w każdym innym zespole – musi być lider. W kuchni Hotelu Westin jestem nim ja. Muszę przyznać, że sposób jej funkcjonowania – organizacja, zgrany, zaangażowany i profesjonalny zespół, charakter oraz serwowane dania – jest moim małym, osobistym sukcesem.
Rozmawiała Karolina Stępniak